Pasta ch’i vruoccoli arriminati

Giornata Nazionale dela pasta ch’i vruoccoli arriminati

Ambasciatrice Francesca Lucisano per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La pasta ch’ i vrocculi arriminati è un piatto all’apparenza semplice e molto gustoso, ma in realtà al suo interno contiene delle piccole insidie cui si deve prestare attenzione per ottenere il classico piatto della tradizione nella sua perfezione. È uno dei piatti più appetitosi della già buonissima cucina siciliana. In particolare la pasta ch’ i vrocculi arriminata appartiene alla tradizione culinaria palermitana. Di base è sicuramente un piatto vegetariano, ma per insaporirlo e aromatizzarlo ulteriormente solitamente si possono aggiungere vari ingredienti, fra cui delle acciughe sott’olio. Al primo assaggio sarete avvolti da un’esplosione di sapori che vanno contemporaneamente dallo speziato, al dolce e al salato. Come da tradizione, al piatto viene aggiunto lo zafferano, una spezia molto amata dai siciliani che conferisce alla preparazione finita un caratteristico colore giallo. La pasta con i vruocculi arriminata è un piatto talmente genuino, buono e di semplice preparazione, che difficilmente le si possono attribuire dei difetti.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il vrocculo, il cui nome deriva dal dialetto palermitano e che potrebbe far pensare al classico broccolo verde che tutti noi conosciamo, in realtà per i siciliani altro non è se non il classico cavolfiore. Questo ortaggio appartenente alla famiglia delle Cruciferae e la specie prende il nome di Brassiracea oleracea. Ad essa appartengono tante varietà di cavolo, fra cui il cavolo verza e il cavolfiore, che nella nostra tradizione culinaria possono essere consumati in diverse forme sia crudi che cotti. Il cavolfiore è caratterizzato da una infiorescenza abbastanza pronunciata che può assumere diverse tonalità, a seconda delle varietà acquistate. Viene coltivato tutto l’anno, ma i suoi periodi di raccolta migliori sono sicuramente la stagione invernale e quella primaverile. Siete curiosi di capire come acquistare un cavolfiore fresco per preparare questa pasta? Non preoccupatevi perché basteranno pochi accorgimenti. Ecco elencate le 3 caratteristiche fondamentali:

-Foglie croccanti;
-Infiorescenze rigide e colore acceso;
-Nessun annerimento.

Generalmente è sempre preferibile acquistare frutta e verdura di stagione in quanto si ha la certezza che questi siano genuini e inoltre, rispetto ai prodotti surgelati, si è sicuri di avere tutte le proprietà nutritive, vitamine comprese. Il cavolfiore possiede numerose proprietà benefiche, è un ortaggio abbastanza dietetico ed è molto consigliato soprattutto per le persone celiache e diabetiche.

UN PO’ DI STORIA

Ciò che caratterizza la preparazione della pasta con i vruoccoli arriminata, e che tutti ricorderanno sin dall’infanzia, è quello che i siciliani chiamano “fetu ri vrocculi”. Chissà quanti da bambini guardavano le nonne preparare questa delizia e dicevano “che puzza!”, o meglio “chi fetu!”. Nonostante questo, il tutto era abbastanza sopportabile in previsione della delizia che la nonna avrebbe servito in tavola di lì a poco. È proprio questa l’insidia di cui vi parlavo nella parte introduttiva, ed è sempre per lei che tutta la casa si riempirà inevitabilmente di “fetu”, ma nonostante tutto non ci si può esimere dal preparare questa delizia. La pasta con i vruoccoli arriminata rientra fra le eccellenze palermitane dopo la pasta con le sarde e gli anelletti al forno. La storia indica i bucatini come pasta prescelta per la preparazione di questo piatto, in quanto abbraccia il condimento alla perfezione che poi deve essere letteralmente risucchiato da chi la mangia e anche in maniera parecchio rumorosa. Il termine “arriminato” e significa letteralmente mescolare, amalgamare. La storia narra che tale aggettivo accompagna il nome vruoccoli nel titolo della ricetta, in quanto il continuo mescolare migliora la resa del cavolfiore, permettendo di ottenere quella cremosità che è la vera caratteristica di questo piatto. Un vecchio detto delle mogli palermitane, che può essere fatto passare più come un consiglio di salvaguardia per i mariti, recita: “Vuliti fari morire i vostri mariti? Daticci a mangiare vruoccoli nta stati!”. Una ragione in più per preparare la pasta con i vruoccoli arriminata solo in inverno, quando i vruoccoli sono freschi e di stagione. E’ un detto simpatico vero? Mariti state attenti, e se le vostre mogli vi preparano questo piatto d’estate non cedete alla bontà e chiedetevi cosa avrete mai fatto! Altro ingrediente fondamentale che la tradizione indica da moltissimo tempo è la muddica atturrata, ovvero del semplice pangrattato tostato in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Era definita il formaggio dei poveri e, contrariamente a quanto si possa pensare leggendo le tante ricette presenti in rete, la muddica atturrata ci va assolutamente nella preparazione della pasta con i vruoccoli arriminata, come da tradizione.

LA RICETTA

Sapete perché vengono scelti proprio i bucatini? Perché sono capaci di accogliere tutto il condimento a base di cavolfiore, ortaggio già abbastanza dolce e che viene ulteriormente addolcito dalla presenza della cipolla, dell’uva passa e dei pinoli. Quest’ultimi sono capaci di conferire al piatto finito una nota croccante, che ben si sposa con la cremosità del piatto. Inoltre vi è lo zafferano, spezia preziosissima per i palermitani e i siciliani in genere, che lo usano davvero dappertutto. E’ proprio sull’uva passa e sullo zafferano che vorrei fare un excursus particolare. Sono ingredienti che sono stati importati entrambi dagli arabi ed è proprio grazie a loro se i siciliani hanno potuto arricchire i loro piatti con il sapore dolce caratteristico della passulina. E’ sempre grazie agli arabi che ogni piatto si è potuto impreziosire con il “re delle spezie”, ovvero lo zafferano. Proprio questa è stata una delle importazioni più importanti in quanto i poveri lo utilizzavano persino al posto delle uova per colorare la pasta. Ci si poteva così illudere di gustare una deliziosa pasta all’uovo, anche se in realtà non lo era. Nel caso di questa delizia lo si utilizza proprio per dare colore al piatto, oltre che un profumo particolare. La ricetta subisce varie trasformazioni a seconda della zona in cui viene preparata, come del resto succede a parecchi piatti della tradizione culinaria italiana. La pasta con i vruoccoli arriminata conosce diverse varianti che vanno dalla scelta del cavolo, che può essere bianco o verde, all’aggiunta di pomodoro e di sarde per insaporire ulteriormente il piatto. C’è anche chi, da perfetto buongustaio, ama passare questa pasta al forno in modo da gratinarla e renderla ancora più golosa. Ovviamente io vi propongo la ricetta tradizionale palermitana.

INGREDIENTI
400 g di bucatini;
1 kg di cavolfiore;
50 g di passolina (uvetta);
50 g di pinoli;
1 bustina di zafferano;
1 cipolla;
50 g di acciughe sotto sale;
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva;
Q.B. Sale;
Q.B. Pepe;
Q.B. Muddica atturrata.
PREPARAZIONE

Pulite il cavolfiore avendo cura di staccare delicatamente tutte le cimette che dovrete lavare e successivamente scottare in acqua bollente per almeno 10 minuti. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame insieme all’olio extravergine d’oliva. Unite le acciughe e fatele sciogliete nel condimento mescolando continuamente. Unite ora l’uvetta, i pinoli e le cime di cavolfiore precedentemente scolate. Fate rosolare bene il tutto a fiamma media e mentre farete cuocere il condimento, bagnate il tutto con un bicchiere di acqua di cottura del cavolfiore in cui avrete fatto sciogliere lo zafferano. Regolate di sale e pepe e cuocete per 15 minuti. A parte lessate i bucatini e scolateli al dente, quindi versateli nel tegame e “arrminate” continuamente fino a rendere il sugo cremoso. Fate riposare per almeno due minuti e nel frattempo preparate la muddica atturrata. Fate scaldare una padella e copritela con il pangrattato, unite un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e lasciate dorare il pangrattato mescolando continuamente per non farlo bruciare. Una volta pronta, spolverare ogni piatto conclave muddica atturrata e servite in tavola.

FONTI
Costa E., A Pasta chi Vruoccoli arriminata
CROCKER,P.,La cucina vegetariana, Toronto, terza edizione luglio 2015
NOTA
“Arriminare” in questo contesto significa propriamente mescolare. quando si parla in generale di pasta “arriminata” ci si riferisce generalmente ad una pasta condita, in vario modo. In relazione a questo piatto, sono attestate entrambe le versioni, sia quella in cui l’aggettivo è riferito alla pasta, sia quella che lo vuole riferito ai broccoli, facendo riferimento, in questo caso, all’azione del mescolare il cavolfiore in padella per renderlo cremoso.
Partecipano come contributors:
Flavia Galasso (Elisa Baker), pasta chè vruoccoli arriminati
Marianna Bonello, I vruoccoli
Marina Bogdanovic, pasta al forno con vruoccoli arriminati
Fausta Lavagna, pasta gratinata “vruoccoli e muddica”
Daniela Boscariolo, Pasta Ch’i Vruoccoli Arriminati a Modo Mio