Il Bonet

Giornata Nazionale del Bonet

Ambasciatrice Sabrina Fattorini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Bonet (si pronuncia bunèt) è un dolce tipico delle Langhe piemontesi, regione storica del Piemonte, situata a cavallo delle province di Cuneo e di Asti. Appartiene alla famiglia dei budini e crème caramel ed ha origini molto antiche; infatti troviamo notizie di questo dolce in alcuni racconti che narrano della presenza di questo dessert durante i banchetti nobiliari nel XIII secolo.
Sull’origine del nome di questo dessert ci sono diverse scuole di pensiero. Bonet in piemontese significa cappello, inteso come berretto da notte e questo ha dato origine a due ipotesi. La prima sostiene che “bonét ëd cusin-a” ovvero cappello da cuoco, fosse il nome dato allo stampo a forma di cappello dove veniva preparato il dolce e la seconda ipotesi, e forse anche la più vera, sostiene che, poiché questo dessert veniva servito come conclusione di un lauto pasto, rappresentava il gesto del mettersi il cappello (bonet) come ultimo indumento prima di uscire di casa.

Esistono due versioni di questo dolce, una bianca, detta “alla Monferrina”, più antica e meno conosciuta, che non contiene cacao ma solo latte, zucchero, uova ed amaretti; l’altra detta “sabauda”, giunta successivamente con l’ingresso in Piemonte dei nuovi ingredienti dalle colonie sudamericane come il cacao ed il rum, che è diventata famosissima.
Anche Giovanni Vialardi (cuoco della casa reale di Savoia) nel suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” descrive due versioni del Bonet, “crema al bagno di Maria alle nocciuole” e “crema rappresa al bagno di Maria al cioccolato“.
La diffusione sul territorio di questa ricetta si deve alla facilità di reperimento degli ingredienti, data dalla grande presenza di mandorleti e noccioleti nella regione, grazie ai quali nasce il famoso biscotto amaretto, pasticcino a base di mandorle dolci ed amare, inventato probabilmente dagli arabi e diffuso in tutto il mediterraneo grazie alla sua capacità di conservarsi.
L’amaretto è costituito essenzialmente da mandorle dolci e amare, zucchero ed albume d’uovo. Possono essere aggiunte anche armelline (l’interno morbido del nocciolo dell’albicocca), che conferiscono al biscotto il tipico sapore amarognolo. Gli amaretti sono tra gli ingredienti principali del bonet ed in questo dolce sono davvero protagonisti.

Il bonet veniva preparato dalle donne di casa, il sabato pomeriggio, dopo che nel forno a legna si era finito di cuocere il pane. Appena terminato di sfornare, quando il forno era ancora in temperatura, le nonne sbattevano le uova a freddo insieme allo zucchero, poi aggiungevano il cacao, il latte, gli amaretti sbriciolati, ed eventualmente il rum. Versavano poi lo zucchero nello stampo e lo facevano caramellare ruotando lo stampo perché potesse aderire a tutta la superficie; infine versavano dentro il composto di uova sbattute ed infornavano il tutto a bagnomaria. Non veniva più aggiunta la legna perché la cottura doveva essere delicata e lenta, ed era giudicato pronto quando appariva rappreso. Il dolce, ormai freddo, veniva servito durante il pranzo domenicale.

Ancora oggi nei ristoranti e trattorie del Piemonte il bonet è un dolce che è sempre presente in carta, non solo nella sua ricetta originale, ma anche con alcune varianti. E’ possibile trovarlo realizzato con la nocciola tonda delle Langhe, oppure realizzato con del caffè ristretto aggiunto al composto (al posto del rum), oppure utilizzando la scorza di limone o vaniglia, per profumare il latte da aggiungere al composto.
In realtà, come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la propria personale ricetta, che custodisce, conserva e tramanda all’interno della famiglia stessa.
Il procedimento è quello comunque di un crème caramel con cottura a bagno Maria ed è in uso come dolce intero oppure monodose.
Il segreto da non sottovalutare per la perfetta realizzazione di questo dessert è che l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, per non far indurire troppo il composto e non avere bollicine al suo interno. Se seguiremo questo piccolo accorgimento, il bonet sarà morbido e liscio.

Ricetta del Bonet

Ingredienti per 4 persone:
per il caramello
50 g di acqua
200 g di zucchero bianco
per il bonet
500 g di latte intero
1 stecca di vaniglia
2 cucchiai di rum
4 uova
125 g di zucchero
40 g di cacao
100 g di amaretti

Preparazione
In una casseruolina, far cuocere a fiamma bassa lo zucchero con l’acqua fino a renderlo caramello bruno, senza mescolarlo.
Colarlo nello stampo da budino o in stampini monodose e lasciarlo solidificare. Per fare bene, questa operazione è importante che lo stampo non sia troppo freddo, perché indurirebbe il caramello troppo velocemente, ma neanche troppo caldo, perché impedirebbe al caramello di aderire.
Intiepidire il latte con la vaniglia. In una bastardella sbattere le uova intere con lo zucchero e quando il composto raggiunge una consistenza cremosa, unire il cacao e poi gli amaretti ridotti in polvere con il mixer. Quando il latte si è scaldato, filtrarlo e aggiungerlo pian piano al composto, quindi versare il tutto nello stampo caramellato in precedenza.
Inserire lo stampo in una teglia alta almeno 5 cm contenente acqua e far cuocere in forno preriscaldato a 160° per 45 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda se si usa lo stampo da budino o da plum cake, comunque la cottura si verifica facilmente inserendo nel dolce la lama di un coltello. Se esce pulita è pronto, altrimenti continuare la cottura.
Per una cottura ottimale, è fondamentale riporre il dolce sul ripiano basso del forno, immergendolo a bagno Maria, facendo attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Se questo accadesse, nel dolce potrebbero formarsi delle bolle, rovinando l’aspetto estetico del dolce che deve essere liscio e compatto, come ogni budino che si rispetti. A cottura ultimata lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente e poi trasferire in frigo per almeno 2/3 ore. Per servire il dolce, sformarlo su un piatto da portata semplicemente capovolgendolo e battendolo leggermente: il bonet uscirà dallo stampo insieme al caramello, che costituirà la salsa di accompagnamento.

Bibliografia
https://it.wikipedia.org/wiki/Bonet
http://www.academiabarilla.it/ricette/ricette-step-step/oggetto-3.aspx
http://www.albanesi.it/cucina/ricette/bonet_langhe.htm
http://www.con-vivium.com/reportage/in-evidenza/enogastronomia/74-vetrina-del-gusto/enogastronomia/395-bonet-il-piu-tipico-e-tradizionale-dolce-piemontese
http://www.civiltaforchetta.it/parole/158-bunet-e-bunettu
http://www.torinofree.it/2012123194/turismo/il-bonet-tradizionale-dolce-piemontese.html
http://www.regione.piemonte.it/archivio/internazionale/ris_online/s_tecniche/dwd/Educational%20-%20Turismo%20Ottobre/cartella%20stampa/italiano/06bonet.pdf
Partecipano come contributors:
Patrizia Malomo, Giornata Nazionale del Bonet
Erica Zampieri, Trasparenze di Bonet
Serena Bringheli, Bonét
Camilla Assandri, Bunet: il budino tradizionale piemontese!
Cristina Tiddia, Bonet
Giulia Robert, Il Bonet
Sabrina Fattorini, Il Bonet alle Nocciole
Antonella Eberlin Gastronomia Piemontese, il Bonet
Silvia Leoncini, Il Bonet classico e le sue varianti moderne: ricetta e divagazioni a tema