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Il consommé

Il consommé

Giornata Nazionale del consommé

Ambasciatrice Betulla Costantini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Cosa ci fa un piatto francese nel “Calendario del cibo italiano”? Ebbene, in mezzo a 366 giornate nazionali di cibi regionali, tradizionali italiani c’è anche lui, fantomatico, limpido, e internazionale: il consommé. Diciamo le cose come stanno: lui è francese. Francese sino al midollo. Tanto che potrebbe essere eletto a simbolo dell’influenza della cucina francese sulla gastronomia, non solo italiana, ma del resto del mondo. Certo, le declinazioni tricolori non mancano, ma meglio andare con ordine e raccontare la sua storia dalle origini, ovvero prima che la “trasparente delizia” varcasse le Alpi.

Naturalmente anche in Francia zuppe e minestre allietavano le mense dei ricchi, come dei meno abbienti, sin dalla notte dei tempi, ma colui che assegna davvero alla minestra (potage) il ruolo di “primo piatto” è il celebre Antonin Carême (1784-1833) che nella sua L’arte della cucina francese del XIX secolo scrive: «Ho visto mille volte a tavola i re, gli imperatori e tutti mangiare con delizia la minestra; ho conosciuti tutti i gastronomi del mio secolo e nessuno si è mai dimostrato contrario a questo alimento». Insomma, se nessuno gli è contrario questo potage ha tutte le carte in regola per diventare l’ouverture ufficiale di ogni banchetto che conta. Nel frattempo cambia anche il modo di servire le pietanze, dal “servizio alla francese”, dove tutte le portate erano disposte contemporaneamente a tavola a disposizione dei commensali che si servivano in autonomia, si passa al “servizio alla russa”, ovvero una successione di piatti che escono con un ordine prestabilito dalla cucina. Tale servizio è molto pratico, e non tarda a prendere piede sostenuto dal piccolo cartoncino della “minuta delle vivande”, ovvero il menu con cui era gentile cortesia informare i commensali sulla composizione del pasto. Bene, non c’è menu che si rispetti che non cominci con un potage, e non c’è ricettario che si rispetti che non ne annoveri almeno una trentina tra i fondamentali. E dopo aver conquistato ogni tavola di Francia, il potage oltrepassa i confini per sparpagliarsi in tutta Europa al seguito dell’aristocrazia (e dei suoi eccellenti cuochi).

 

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Una delle prime tracce scritte di questo curioso sconfinamento verso l’Italia, la si trova nel Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, scritto nel 1854 dall’aiutante capo-cuoco e pasticcere di Casa Savoia, Giovanni Vialardi, che ribadisce il ruolo primario del potage nei pasti della corte piemontese: «Le buone zuppe o minestre sono le confortatrici dei convalescenti, l’annunzio foriero di un buon pranzo, e preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con una bella, eccellente e buona zuppa, lo rende gioviale, colla speranza di ben pranzare». Sappiamo, infatti, che all’epoca il capo della cucina di Casa Savoia era tale Edouard Hélouis, che prima di portare i suoi servigi in quel di Torino era stato il cuoco di re Luigi Filippo I di Francia. Il rinomato cuoco francese è stato probabilmente il primo a portare il potage sulle tavole nostrane in tutte le sue numerosissime varianti secondo la moda internazionale (Hélouis fu lo straordinario testimone di tutti i pranzi ufficiali italiani tra il 1848 e il 1875, annotati con cura nel suo Les Royal-Diners – Guide du Gourmet contenant des menus pour chaque saisonAvec le maniére de le preparer e des conseils sur les service de tables, stampato a Paris a fine servizio). Certo, non che prima in Italia mancassero sostanziose pietanze liquide, ma si sa, il francese nobilita, e i cuochi francesi trovano per lui la posizione ideale e terribilmente rinomata di “preludio”.

 

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Appurate quindi origini, parentado e i blasonati padrini, possiamo concentrarci sulle definizioni. Potage è un termine che indica le minestre in modo generico; questa grande famiglia, secondo la cucina classica si divide in Minestre Chiare (i Consommé), Minestre Legate (Creme, Vellutate e Passati), e infine Zuppe e Minestroni. Io l’ho dovuta prendere un po’ alla lontana perché ovviamente sulle tavole dell’aristocrazia europea nell’ottocento non c’erano certo zuppe di cotiche e fagioli, o rustici minestroni. Colui che apriva i pasti era quasi sempre un raffinato Consommé. Lui, quella specie di sfera di cristallo paglierina, nella quale intravedere i fasti gloriosi dell’imminente desinare. Ora, noi spesso usiamo il termine Consommé come sinonimo di brodo, in realtà il Consommé è sì un brodo ristretto (consumato appunto) che però ha subito un processo di chiarificazione in grado di regalargli meravigliose limpidezze. La tecnica classica per chiarificare un brodo è quella che prevede di unire al liquido degli albumi di uovo, sobbollendo si crea quello che Bressanini definisce un “filtro molecolare” dalle maglie finissime (il calore denatura le proteine dell’albume che si distendono e cominciano a coagulare, legandosi tra loro e formando una fitta rete proteica capace di intrappolare tutte quelle particelle che intorbidivano il brodo). Siccome questa è la giornata nazionale del Consommé, senza cioè particolari declinazioni di nazionalità o regione, ho deciso di porre l’attenzione prima di tutto su questa tecnica un po’ desueta, ma estremamente affascinante. L’ho fatto mille volte, ma non smetterò mai di stupirmi di questa specie di cono alchemico di verdura, albumi e carne in poltiglia che distilla essenze concentrate, incredibilmente trasparenti!

Detto questo, ovvero, una volta che sarete padroni del metodo base di chiarificazione del brodo, le varianti (aromatizzazioni, e guarnizioni) sono infinite… quasi che si potrebbero fare 365 Consommé differenti, senza mai ripetersi, e senza mai stancarsi: printanier, aurora, à la bonne femme, brunoise, Carmen, Cenerentola, Colbert, croûte-au-pot, ai diablotins, domenicano, alla scozzese, Flammarion, Francillon, Hélène, Isabella, Julienne, Lorette, alla madrilena, Mireille, Nana, Talleyrand, Wadimir… La prima volta però seguite il mio consiglio, fate un Consommé semplice, senza aggiunte di sorta, e iniziate questo 2016 specchiandovi nella sua bellezza cristallina, un attimo prima di gustare la rotondità complessa dei suoi incredibili aromi (nota bon ton: il Consommé va sorbito con grazia, nell’apposita tazza con due manici -senza cucchiaio-)!
CONSOMMÉ

Ingredienti:

350 g di polpa di bovino adulto macinata

100 g di sedano

100 g di carote

100 g di cipolla

1 scalogno

2 spicchi di aglio

2 chiodi di garofano

2 albumi d’uovo

bouquet garni (prezzemolo, alloro, timo, salvia)

2 litri di brodo di carne freddo
Procedimento:

Tritare finissimamente sedano, carote e cipolla e scalogno. In una terrina mescolare le verdure tritate con la carne macinata e gli albumi. Mettere tutto in una pentola capace, unire l’aglio, il bouquet guarnì, e i chiodi di garofano. Unire il brodo freddo. Accendere il fornello e portare a ebollizione. Fare sobbollire per circa un’ora e mezza. Si formerà un “coperchio proteico” (composto di albumi, verdura e tutte le impurità del brodo), fare un buco al centro di questa crosta per fare in modo che il liquido possa cuocere dolcemente. Durante la cottura non mescolare. Foderare un chinois (colino cinese) con garza umida (o strofinaccio pulitissimo e bagnato), sistemarlo sopra una ciotola. Rompere delicatamente la crosta e filtrare il liquido. Il Consommé è pronto.

Partecipano alla giornata nazionale del Consommé:

CONSOMMÉ CON ZUPPA IMPERIALE – Maria Pia Bruscia

ELOGIO ALLA MINESTRINA – Antonella Eberlin

CONSOMMÉ DI MANZO – Maria Teresa Calce

COME TI CHIARIFICO IL BRODO – Cristiana Di Paola

BRODO DI FINTA TARTARUGA – Alessandra Gennaro

 

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22 Comments

  1. Patty
    Patty4 months ago

    Ho letto con curiosità e piacere l’articolo di Betulla ed ho scoperto tantissime cose con non sapevo. E quanta differenza c’è tra il preparare un buon brodo ed una tazza di biondo consommé. E chiaramente mi è venuta voglia di provare. Alla faccia della minestrina col dado: cara Betulla grazie per il prezioso contributo! Buona giornata.

  2. Nicola Santini
    Nicola Santini4 months ago

    Maria non ne sbaglia una. Fa venire voglia di assaggiare sia con le immagini che con le parole. Bellissimo tutto! Grazie per gli spunti

  3. monicucci
    monicucci4 months ago

    Un piacere leggerti Betulla…grande articolo <3

  4. Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera
    Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera4 months ago

    Ecco, ora voglio consommè!

  5. VIRGINIA
    VIRGINIA4 months ago

    Ecco, e io che preparo il solito brodo! In una giornata fredda come questa, direi che il consommé è proprio quello che ci vuole. Grazie per questo interessantissimo articolo!

  6. Simona
    Simona4 months ago

    Che meraviglia di post Betulla!!

  7. Erica
    Erica4 months ago

    Bellissimo Betulla, la storia della cucina mi ha sempre affascinato molto. Ora non mi resta che provare un delizioso Consommè…grazie mille

  8. Mapi
    Mapi4 months ago

    Un articolo bellissimo ed esauriente, che conduce il lettore per mano alla scoperta di una pietanza di lusso, dal sapore meraviglioso e che davvero dispone a ben desinare.
    Il tuo Consommé è di una limpidezza eccezionale, complimenti!
    Un bacione.

  9. Silvia Leoncini
    Silvia Leoncini4 months ago

    Conoscete questa minestrina? Non e’ un consommé, ma lo sembra ed e’ economica… mi accodo marginalmente!
    http://lamascaincucina.it/zuppa-di-farina-di-basilea-quasi-un-consomme-alla-buona/

  10. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi4 months ago

    Un bell’articolo e proprio una bella e interessante lettura. Non ho mai provato a farlo, ma mi è venuta proprio l’acquolina.
    Complimenti.
    Tiziana

  11. Francy
    Francy4 months ago

    Bellissimo post, complimenti e grazie per avermi chiarito le idee sul consommè, che è tutto fuorchè un “brodino” !

  12. Cristina
    Cristina4 months ago

    Quanta storia e quante piacevoli informazioni racchiuse in quella bellissima tazza! Complimenti per l’articolo, molto interessante

  13. coingour
    coingour4 months ago

    Complimenti Betulla! Un articolo davvero bello e interessante. Non solo una lezione di storia, ma anche di tecnica raffinata. Non ho mai chiarificato un brodo, ma arriverà presto il momento. Grazie!

  14. cristina galliti
    cristina galliti4 months ago

    Post stupendo! Grazie

  15. MARIA TERESA CALCE
    MARIA TERESA CALCE4 months ago

    Un pezzo di storia della cucina. Articolo interessante e tecnico, mai noioso. Complimenti Betulla

  16. Cucino-io
    Cucino-io4 months ago

    Un bell’articolo e bellissimo approfondimento

  17. Marina
    Marina4 months ago

    Un articolo interessantissimo …ho letto le cose che non sapevo neanche. Brava la nostra Ambasciatrice !

  18. Francesca
    Francesca4 months ago

    Bellissimo articolo :) molte cose non le conoscevo :)

  19. Valentina de Felice
    Valentina de Felice4 months ago

    Un post stupendo che mi ha confermato che non si finisce mai di imparare. Non ho mai saputo tanto del consommé, da oggi posso dire di sapere grazie a questo articolo scritto magistralmente.

  20. Elena tordi
    Elena tordi4 months ago

    Complimenti Betulla, ho letto tutto l’articolo con grande interesse grazie !

  21. Antonella
    Antonella4 months ago

    Dettagliata descrizione che ci ha fatto viaggiare comodamente tra le corti, argenterie, cuochi famosi. La prossima volta che si sorbira’ un “brodino”, lo si farà con un altro spirito e sapienza. Complimenti!!

  22. cinzia
    cinzia4 months ago

    Io consommo, tu consommi, egli consommé … e noi consommiamo tutti insieme, appassionatamente! :-)))
    Da gustare nelle prossime giornate uggiose e freddolose di questo inverno ancora malandrino :-)))

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