Il Fritto Misto

Il Fritto Misto è una preparazione composita tipicamente italiana, che si differenzia anche notevolmente da regione a regione; di fatto non esiste un Fritto Misto omogeneo su tutto il territorio nazionale, ma ogni regione ha la sua versione peculiare, con profondi legami con il territorio.

Gli elementi che lo compongono possono essere moltissimi e sono costituiti principalmente da carni, frattaglie, verdure, frutta e creme (qui non ci occuperemo del fritto di pesce che avrà uno spazio a sé stante), che vengono in maggior parte impanati o immersi in pastella prima di essere fritti.

Proprio l’impanatura potrebbe essere il filo dominante che accomuna le diverse versioni regionali e fa definire questa preparazione “Italiana”.

La storia del fritto è legata agli albori dell’umanità, dalla scoperta del fuoco in poi. Le prime elementari forme di cucina si possono far risalire a circa mezzo milione di anni fa, all’epoca dell’uomo di Neanderthal, ma è intorno al terzo millennio A.C., quando si iniziò ad estrarre l’olio, che l’uomo fece i primi tentativi di frittura, trasponendo la tecnica della bollitura e ottenendo un risultato profondamente diverso per aspetto, consistenza e sapore.

La frittura non è mai stata facile, ma divenne presto una vera e propria arte che troviamo magnificata già da Apicio nel Re Coquinaria. Non sono mai stati tuttavia individuati trattati specifici con istruzioni dettagliate, ma solo ricettari.

La tecnica si consolidò e perfezionò nel corso dei secoli e, dal 1300 in poi, acquistò ampio spazio nelle pubblicazioni.  Riportiamo alcuni autori significativi per lo sviluppo nelle loro opere della tecnica di frittura:  Taillevent, Platina, Messibugo  o Brillat-Savarin  (parla del fritto, ma solo dal punto di vista gastronomico culturale, senza alcuna competenza tecnica), Vincenzo Corrado ,Gian Felice Luraschi. Non si possono dimenticare le pubblicazioni di Gaspare Delle Piane e di Pellegrino Artusi che sviluppano interi capitoli dedicati alla frittura.

Molte delle ricette regionali sono nate dall’abitudine già romana di consumare il cibo in strada: pensiamo per esempio agli arancini siciliani, alle olive ascolane, al cuoppo napoletano, ai cartocci di frisceu genovesi. Dalla strada, il fritto arriva sulle tavole della borghesia e diventa piatto della festa, simbolo di opulenza, arricchendosi di preparazioni elaborate differenti da luogo a luogo.

Troviamo fra i più codificati:

Il fritto misto napoletano, il “Cuoppo” con zeppoline, fiorilli, panzarotti, mozzarelle, crocchè, zucchini, melanzane, ecc.

Il fritto misto romano con supplì, pandorato, crocchette, carciofi, costolette, cervella, granelli e animelle d’abbacchio, ecc.

Il fritto misto bolognese con pollo, maiale, spiedini di mortadella e formaggio, polpettine di prosciutto, crema dolce, verdure, frutta, ecc.

Il fritto misto toscano con pollo e coniglio, frattaglie, verdure, ecc.

Il fritto misto piemontese e il fritto misto ligure, forse i più ricchi e caratteristici, sono quelli che conosco meglio e di cui vi do la ricetta.

FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE

E’ un piatto sontuoso, con pezzi sia dolci che salati, per lo più impanati.  Sembra che sia nato dalla necessità di utilizzare tutte le parti dell’animale in occasione della macellazione. Faceva parte dei ricchissimi antipasti del pranzo festivo, ma al giorno d’oggi è servito spesso come pranzo completo.

Ne fanno parte creste di gallo, cervella, filoni, animelle, fegato, fettine e polpettine di vitello, salsiccia e batsoà (piedino) di maiale, grive, costolette di agnello, carciofi, melanzane, funghi, subrìc (frittelle) di erbe, zucchini, fiori di zucca, cavolfiore, mela, losanghe di semolino dolce, amaretti. Calcolate un pezzetto a testa di ogni tipo.

Preparate tutti gli ingredienti che andranno impanati:

Cervella, filoni, animelle, creste di gallo – spurgateli, spellateli e fateli a pezzetti o a fettine

Batsoà – Piedino di maiale (spaccato a metà dal macellaio) – bollitelo finché comincia a staccarsi dalle ossa in abbondante acqua, aceto e vino bianco aromatizzata con sedano, alloro, prezzemolo, scorza di limone, sale e zucchero. Fate raffreddare, disossate e fate a pezzetti

Fegato e fettine di vitello – fate le fette a pezzetti abbastanza piccoli, togliete ogni nervo e pelle

Polpettine – impastate la carne macinata con uovo, prezzemolo, mollica di pane ammollata, noce moscata, cannella, prezzemolo, sale, pepe. Fate delle palline piccole

Salsiccia – spellatela e fatela a pezzetti di pochi centimetri

Agnello –  pulite l’osso e battete le costine

Carciofi, melanzane e funghi: pulite tutto e affettate

Semolino dolce – fate bollire ½ l di latte con 50 g di zucchero e scorza di limone, versate a pioggia 110 g di semolino e cuocete per 10 minuti. Fate intiepidire, aggiungete 2 uova, stendete allo spessore di 2 cm. A freddo tagliate a losanghe

Amaretti – immergeteli nel marsala un attimo subito prima di impanarli

Passate ogni pezzo nell’uovo battuto leggermente salato e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Preparate gli ingredienti che andranno immersi in pastella:

Zucchini – puliteli e affettateli in strisce longitudinali

Fiori di zucca  – puliteli, privateli del pistillo e fateli asciugare

Cavolfiore – pulitelo, dividetelo a cimette piccole e fatelo lessare molto al dente

Mela – pelatele, privatele del torsolo e affettatele non troppo sottili

Preparate una pastella colante con farina 0, un uovo, acqua gassata ben fredda e poco sale. Fate riposare un’ora, poi immergete velocemente i pezzi subito prima di friggerli.

Preparate i Subric di erbe:

Pulite un misto di spinaci, bietole, denti di cane, papaveri, ortiche, prezzemolo, basilico, erba san pietro, menta, aglietti selvatici, code di cipollino o altre erbe aromatiche a piacere, tagliuzzatele grossolanamente e passatele in padella con burro e sale. Mescolatele con mollica di pane inzuppata nel latte, uova e parmigiano grattugiato. Friggere a cucchiaiate.

Preparate le Grive:

Tritate grossolanamente del fegato di maiale e mescolatelo in parti uguali a carne di maiale macinata, condite con sale, pepe e ginepro. Fate delle pallottole e avvolgete ognuna in un pezzetto di rete. Friggete in olio caldo.

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti cominciate a friggere, meglio in due padelle differenti, per i pezzi impanati una e quelli in pastella l’altra. Se l’olio si sporca troppo di pane bruciato va sostituito. Mano a mano che friggete, scolate bene su carta assorbente e tenete in caldo nel forno a 90°. Salate solo al momento di portare in tavola (altrimenti il fritto perde la sua croccantezza e si ammoscia). Servite tutte le varietà insieme ben disposte in un grande piatto o in cartocci personali. Accompagnate con spicchi di limone.

FRITTO MISTO ALLA LIGURE

A Genova esiste una consolidata tradizione del fritto rigorosamente in olio di oliva ligure delicato e leggero. Non è mai stato considerato un intermezzo o antipasto, bensì un piatto unico molto ricco, diffuso soprattutto nell’entroterra. Dominato da elementi vegetali, viene arricchito con le frattaglie che hanno un loro utilizzo tradizionale ben radicato. Queste vengono nobilitate con elaborate preparazioni molto gustose ed eleganti, che rendono il piatto degno della tavola delle feste.

Il fritto misto ligure è composto da parecchie verdure di stagione, fra cui fiori di zucca, zucchini, carciofi, carote, cavolfiore, melanzane, funghi, cipolla, foglie di salvia, fettine di vitella, costolette di agnello, frisceu di lattuga, latte brusco e infine negie e stecchi, i due pezzi più caratterizzanti, latte dolce e mela. Calcolate un pezzetto a testa di ogni tipo.

Preparate gli elementi che andranno impanati:

Carciofo, carote, melanzane e funghi – puliteli e affettateli

Fettine di vitella e costolette di agnello – dividete le fette in pezzi piccoli e battete bene

Latte brusco – sciogliete 600 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute e salate, prezzemolo tritato e una scorza di limone. Cuocete mescolando finché addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati.

Passate ogni pezzo nell’uovo battuto leggermente salato e poi nel pangrattato facendolo aderire bene.

Stecchi – saltate in padella con burro, alloro e sale, carne di vitella, cervella, filoni, animelle, creste di gallo, carciofi e funghi, tutto a dadini. Con due terzi fate degli spiedini su stecchi tenuti a bagno in acqua e zafferano. Tritate il terzo avanzato insieme a pane ammollato nel brodo, uova e parmigiano. Con questo composto ricoprite gli spiedini formando un fuso. Passateli nell’uovo battuto e impanateli.

Negie – fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo e saltateci un trito di carne di vitella, animelle, granelli, cervella, filoni e carciofi. Bagnate con brodo, salate e a cottura tritate finissimo. Appena intiepidito, aggiungete i rossi d’uovo e pochi piselli freschi, cotti al burro. Bagnate leggermente le ostie (negie), disponete al centro un cucchiaino di ripieno, chiudete a pacchetto, passate nell’albume e impanate.

Latte dolce – sciogliete 60 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute, 50 g di zucchero e una scorza di limone. Cuocete mescolando finchè addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati. Passateli nell’uovo battuto e impanateli

Preparate gli ingredienti che andranno immersi in pastella:

Zucchini – puliteli e affettateli in strisce longitudinali

Fiori di zucca – puliteli, privateli del pistillo e fateli asciugare

Cavolfiore – pulitelo, dividetelo a cimette piccole e fatelo lessare molto al dente

Mela – pelatele, privatele del torsolo e affettatele non troppo sottili

Cipolla – pulitela e affettatela ad anelli

Salvia – pulite le foglie, asciugatele

Preparate una pastella colante con farina 0, acqua gassata ben fredda e poco sale. Fate riposare un’ora, poi immergete velocemente i pezzi subito prima di friggerli.

Preparate i Frisceu

la sera prima preparate una pastella collosa con farina 0, acqua, lievito di birra 2%, poco sale e fatela riposare tutta la notte. Aggiungete cipollino e lattuga tagliuzzati fini e friggete a piccole cucchiaiate.

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti cominciate a friggere, meglio in due padelle differenti, per i pezzi impanati una e quelli in pastella l’altra. Se l’olio si sporca troppo di pane bruciato va sostituito. Mano a mano che friggete scolate bene su carta assorbente e tenete in caldo nel forno a 90°. Salate solo al momento di portare in tavola (altrimenti il fritto perde la sua croccantezza e si ammoscia). Servite tutte le varietà insieme ben disposte in un grande piatto o in cartocci personali. Accompagnate con spicchi di limone.

Oggi inizia anche la Settimana del fritto presentata dall’ambasciatrice Giovanna Lombardi.  Andate QUI dopo le 14.30 per imparare tutto, ma proprio tutto sulla frittura, tecniche e oli giusti.

Fonti:

Capano, G.,  Caricato, L.,  Fritto Misto, Ed. Tecniche Nuove

Goria, G.,  La cucina del Piemonte, Ed. Franco Muzzio

Lingua, P., La cucina dei Genovesi, Ed. Franco Muzzio

AA VV,  La cucina regionale italiana, Ed. Newton & Compton – volumi regionali

Ratto G. e G.B., La cuciniera genovese, Ed. Pagano

Taillevent – https://en.wikipedia.org/wiki/Guillaume_Tirel

Platina – https://it.wikipedia.org/wiki/Bartolomeo_Sacchi

C.Mesibugo – https://it.wikipedia.org/wiki/Cristoforo_di_Messisbugo

A. Brillat-Savarin – https://it.wikipedia.org/wiki/Anthelme_Brillat-Savarin

G.F. Luraschi – http://www.cucinalariana.com/index.php/il-ricettario-di-gian-felice-luraschi

V. Corrado – http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/letteratura/Il-Cuoco-Galante-Vincenzo-Corrado.html

G. Delle Piane – http://www.libriliguria.it/art/P/1/d/61/c/7/s/7/cucina-di-strettissimo-magro.html

P. Artusi – http://www.pellegrinoartusi.it/pellegrino-artusi/

Partecipano come Contributors:

Antonella Eberlin, Fritto Misto alla Piemontese 

Vittoria Traversa per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar