Il fungo porcino

Giornata Nazionale del fungo porcino

Ambasciatrice Anna Laura Mattesini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Al regno dei funghi appartengono oltre 100.000 specie, tra cui muffe e lieviti. Limitando il nostro interesse ai macromiceti epigei, i comuni funghi del bosco, preda di appassionati cercatori e raffinati buongustai, abitazione di gnomi e folletti e a volte arma letale, o quantomeno dalle sgradevoli conseguenze, ci troviamo davanti ad otto raggruppamenti, in base a forma e consistenza.
Concentrandocici sulla famiglia delle Boletacee, genere Boletus, ovvero i funghi che presentano nella parte inferiore del cappello (imenoforo) una conformazione compatta e spugnosa, detta “a tubuli”, ecco Sua Maestà il Porcino.
Solo quattro specie di Boletus sono conosciute sotto questo nome: l’edulis, il più comune, che cresce sotto aghifoglie e latifoglie; l’aereus e l’aestivalis che crescono sotto le latifoglie ed il pinophilus che, come dice il nome, si trova facilmente sotto i pini.
Come tutti sanno, il periodo migliore per la loro comparsa è l’inizio dell’autunno, quando arrivano le prime piogge, ma il sole riscalda ancora molto, creando quell’ambiente caldo-umido che favorisce lo sviluppo dei miceti (dal greco μύκης, mikes).

L’origine del nome

Ma perché il Porcino si chiama così? L’origine del nome è controversa.
Già gli antichi Romani lo chiamavano Suillus, maiale, e da qui deriva l’attuale denominazione. Alcune fonti ritengono che l’appellativo sia dovuto all’aspetto tozzo e massiccio, altri l’attribuisco al particolare gradimento riscosso dal fungo in questione nell’alimentazione dei maiali che, sono ghiotti di tartufi e pare anche di porcini.
Da Plinio il Vecchio (intorno al 60 d.C.) fino a Joseph Pitton de Tournefort autore, nel 1694, di “Elements de botanique”, il termine “boletus” indicava specie diverse dal Porcino. Il primo ad utilizzare l’odierna denominazione fu il medico e botanico tedesco Johann Jakob Dillen, all’inizio del 1700.

L’assassino del Re

Comunque sia, le quattro specie di Boletus sopra citate regnano incontrastate nel mondo fungino; sovranità minacciata, vagamente, dall’Amanita Caesarea, conosciuta come ovolo buono e definita dai Romani, che se ne intendevano, “Cibo degli Dei”. L’ovolo, tuttavia, sebbene gustosissimo se consumato crudo in insalata, non ha la stessa resa qualitativa del Porcino in cottura. Inoltre viene definito “l’assassino del porcino” poiché, prediligendo un clima secco, compare quando si prolungano le giornate di sole ed il Porcino sparisce.

La ricerca e la normativa

“Andar per funghi” è un’esperienza a tutto tondo, che coinvolge corpo e spirito, con passeggiate corroboranti e la possibilità di estraniarsi dal mondo, immersi nel silenzio dei boschi. Trovare un Porcino nascosto tra le foglie secche, raccoglierlo tra le mani, così liscio e compatto; annusare l’odore del muschio; ascoltare i cinguettìi tra i rami; assaggiare una mora colta direttamente da un rovo: è il coinvolgimento totale dei cinque sensi.
Però ci sono delle regole ben precise da seguire.
Innanzitutto, ci vuole un permesso che viene rilasciato dalla Regione, il cui costo varia in relazione alle norme locali; in genere si aggira, per le tessere amatoriali, intorno ai dieci euro annui.
Anche il quantitativo di funghi che si possono raccogliere quotidianamente è stabilito dalle Regioni e va da uno a tre chili.
Le norme impongono anche di non recare danno all’ambiente circostante, e non dovrebbe esserci bisogno di una legge per questo.

Consigli per la raccolta e l’utilizzo

Evitate i funghi che non conoscete perfettamente. Ricordate che le sedi delle A.S.P. hanno un ufficio micologico preposto al controllo, in caso di dubbio rivolgetevi ai loro esperti.
I Porcini prendono il loro nutrimento dal terreno circostante: non raccoglieteli cresciuti in prossimità di discariche o in zone inquinate.
Munitevi di un cesto a trame larghe, di uno spazzolino morbido e di un coltello affilato: i funghi si riproducono tramite spore e per favorirne la ricrescita dovete tagliare il porcino alla base, lasciando nel terreno la radice, poi spazzolarlo per fare cadere al suolo più spore possibile ed infine metterlo nel cestino, dove può respirare e rilasciare parte della sua umidità.
Per quanto riguarda la pulizia, ricordate che il Porcino odia l’acqua. Non lavatelo, quindi, ma pulite il cappello con un tovagliolo appena umido e raschiate il gambo con la lama di un coltello. Passarlo in acqua vuol dire ritrovarsi istantaneamente tra le mani un Re viscido e molliccio. E non è ciò che vogliamo.
A questo punto, date libero sfogo alla vostra fantasia culinaria con questo antibiotico naturale, povero di calorie (25 per ogni 100 g) e ricco di sali minerali e sostanze antiossidanti; ricordando, però, che secondo l’O.M.S. non è consigliato consumare più di 200/300 g di funghi al mese. Per quanto sia buono, il Re Porcino può diventare tossico, se ne abusate.

Fonti:
“Wikipedia”
Zanotti, C. “Saperi e sapori di funghi”
Lonati, G. “Guida alla determinazione macroscopica dei funghi”
Alessio, C.L. “Il porcino”
Gruppo micologico naturalistico Sila cosentina

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Pici con Funghi Porcini, Pomodorini e Origano Fresco
Alessandra Gabrielli, Crespelle ai funghi porcini
Alice Del Re, Crema di cannellini e funghi porcini
Laura Bertolini, Raviolo aperto con porcini e nocciole su crema di taleggio
Walter Zanirato, carpaccio di porcini con parmigiano e nocciole
Stefania Pigoni, Lasagne ai funghi porcini
Daniela Ceravolo, Filetto con funghi porcini e salsa di pera volpina
Silvia Leoncini, Zuppa Autunnale a Metri Zero: Castagne, Porri, Fungo Porcino