Gelato alla crema

Giornata Nazionale del Gelato alla crema

Ambasciatrice Giulia Golino per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Probabilmente il nome di Bernardo Timante Buonacorsi (Firenze 1536 -1608) non vi dirà molto, ma sono sicura che sapendo che è a lui che probabilmente dobbiamo l’invenzione del gelato alla crema, in molti inizierete a ringraziarlo per aver avuto il colpo di genio che dal ‘500 accompagna le vacanze e le caldi notti estive di ognuno di noi.
Bernardo Timante Buonacorsi era un famosissimo fiorentino dai molteplici talenti: allievo del Vasari, affermato architetto alla corte dei de’ Medici, miniatore, pittore, ingegnere, militare, scultore, scenografo italiano. Completò gli Uffizi e disegnò la fortezza di Santa Maria in San Giorgio del Belvedere a Firenze. Fu uno degli artisti più importanti ed influenti del rinascimento toscano, fortemente legato alla figura di Michelangelo. Il suo essere eclettico gli valse probabilmente il soprannome di Buontalenti con il quale era conosciuto.
Animatore delle feste del Granduca Cosimo I e amante della cucina, fu lui che intuì che aggiungendo uova ai già conosciuti sorbetti di frutta, si poteva ottenere un goloso dessert rinfrescante.
Costruì a Palazzo Pitti delle ghiacciaie per la conservazione di ghiaccio e neve raccolti durante l’inverno: ricoperti da uno strato di paglia isolante e stoccati nei sotterranei, si conservavano fino ai mesi estivi.
Giuseppe Averani nel “Del vitto e delle cene degli antichi” scrive del Buontalenti: «… uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio».
Gli venne chiesto di organizzare, proprio per la sua abilità e i suoi molteplici interessi, feste sontuose per accogliere delegazioni straniere: il Buontalenti si ripropose lo scopo di allestire “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”.
Grazie alla sua dedizione, cura e abilità che si spingevano anche nella progettazione scenografica e gastronomica, ci riuscì: i giardini e il lungo Arno ospitarono rappresentazioni teatrali, realizzò scenografie di fuochi d’artificio per uno spettacolo nella fortezza da Basso, grazie al quale ottenne il soprannome di Bernardo delle Girandole, e con la gelatiera da lui ideata, preparò una crema al profumo di bergamotto, limoni e arance, rinfrescata con il primo ghiaccio artificiale, frutto dell’intuizione di unire latte, miele, tuorlo d’uovo, ai quali aggiunse anche il vino, dando vita alla crema.

Il Buontalenti presentò quindi le sue golose creazioni alla corte dei de’ Medici e fu un clamoroso successo: gli spagnoli divulgarono la notizia in tutta Europa e Caterina de’ Medici pare addirittura rapì i gelatieri fiorentini, per il timore di vederli sparire dalle sue cucine.
Fu nel 1559, durante i festeggiamenti per l’inaugurazione della fortezza Belvedere, che Bernardo Buontalenti presentò quel che ancora oggi a Firenze viene chiamata come crema Fiorentina o Gelato Buontalenti.

Gelato alla crema

Ingredienti
5 l di latte intero
30 rossi d’uovo (6 per ogni litro di latte)
1,5 kg di zucchero
1 scorza di buccia di arancia
1 bacca di vaniglia

Procedimento
Il ciclo di produzione del gelato artigianale avviene attraverso fasi distinte
1. miscelazione
Questa prima fase è necessaria per permettere agli ingredienti di mischiarsi tra loro
2. pastorizzazione
Specialmente per la preparazione delle creme con uova fresche, questa fase è particolarmente importante perché deve esser eseguita per poter ottenere un gelato sano e rispettoso delle vigenti normative igienico sanitarie. La pastorizzazione avviene portando la miscela a una temperatura di 85° circa, che viene mantenuta per qualche minuto per evitare che il prolungarsi della cottura alteri vitamine e proteine. La pastorizzazione permette la distruzione di microrganismi patogeni, che avviene anche portando la miscela a temperature sotto lo 0.
3. maturazione
In questa fase le proteine assorbono l’acqua libera idratandosi, e questo evita che l’acqua cristallizzi formando cristalli di ghiaccio. La maturazione dura 4/6 ore circa, di solito si pastorizza la sera e si fa maturare la miscela durante la notte.
4. mantecazione
In questa fase si trasforma la miscela liquida in gelato, attraverso il raffreddamento sotto agitazione continua che permette di incamerare aria e rendere il gelato soffice e leggero. Da questa fase dipende la qualità del prodotto.
5. indurimento
Dal mantecatore il gelato esce ad una temperatura compresa tra i -5 e i -8° C, ma per acquistare la consistenza corretta c’è bisogno di un’altra fase: l’indurimento, durante la quale il gelato viene portato a -20° C circa , passando dal 60% al 90% di acqua cristallizzata.
A questo punto il gelato alla crema è pronto e può essere servito e consumato su coni o coppette da passeggio.

Ringrazio di cuore Gentian della gelateria pasticceria Mil Sabores di Pontenure Piacenza per avermi fatta entrare nel laboratorio. Gentian è uno dei gelatieri associati all’Associazione Gelatieri artigiani Piacentini.

Fonte: “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”, Luca Cavieziel

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni , gelato alla crema fatto in casa

Cristina Tiddia, Gelato crema all’uovo

Sara Sguerri, Gelato alla Fragola e Basilico Limone senza Gelatiera

Tamara Cinciripini, Gelato Vaniglia e Miele