Il Gianduiotto

Prodotto in Piemonte, non deve pesare più di 12 grammi, deve avere la classica forma a barchetta rovesciata e profumare intensamente di nocciola, quella tonda gentile del Piemonte, deve essere di un color bruno uniforme e vellutato al tatto: sto parlando del gianduiotto, il primo cioccolatino incartato della storia del quale, oggi, si celebra la Giornata Nazionale.

A portare il cioccolato dai territori spagnoli, dove approdò dopo la scoperta dell’America, a Torino non è dato sapere se sia stato Emanuele Filiberto Duca di Savoia, soprannominato Testa di Ferro alla fine del Cinquecento nella sua lunga frequentazione con la Casa Reale spagnola o l’Infanta di Spagna Catalina Micaela che, nel 1585 sposò Carlo Emanuele I. O ancora Maria Giovanna Battista di Savoia Nemour, sposa di Carlo Emanuele II nella metà del Seicento, con la cui firma venne concessa nel 1678 la prima patente per la vendita di cioccolato a Giovan Battista Ari.
Le guerre napoleoniche e il Decreto di Berlino bloccarono il commercio con le Isole Britanniche, traducendosi in una drastica riduzione di tutte le merci coloniali, compreso il cioccolato, divenuto introvabile e carissimo. Per trovare un rimedio alla penuria di cioccolato nacquero dei surrogati, come quello ideato da Antonio Bazzarini nel 1812 con mandorle, lupini abbrustoliti, frumento e sciroppo di zucchero. La mancanza di materia prima spinse un giovane cioccolatiere valdese, Paul Caffarel, a sperimentare l’aggiunta di pasta di nocciole nel cioccolato, miscela che ebbe la sua consacrazione nel 1865 con la nascita dei gianduiotti. Paul Caffarel nel 1826 venne in possesso di una conceria che utilizzava una ruota idraulica, convertita all’uopo per triturare le fave di cacao. La fabbrica di cioccolato, pur a conduzione familiare, si dotò della macchina del genovese Bozelli, la stessa che nel 1879 fu alla base dell’invenzione del fondente da parte di Rudolf Lindt. Lo stabilimento crebbe e si fece strada nel mondo del cioccolato, tanto che perfino lo svizzero Francois Louis Cailler vi fece un po’ di apprendistato. Poi, nel 1878, la ditta si fuse con la Michele Prochet & C.ia. Dalla prima geniale intuizione di sostituire nell’impasto una pasta di nocciole, alla quale venivano poi aggiunti il cacao e lo zucchero, con la quale fu inventato il cioccolato gianduia, si passò ai piccoli givu, che in piemontese significa, cicca, mozzicone: cioccolatini nati sull’onda dei diablotins (piccole pastiglie di cacao e zucchero, antesignani dei cioccolatini) che avevano una forma a spicchio. I givu furono presentati al carnevale di Torino organizzati dalla Società di Gianduia, la maschera simbolo di Torino, e nelle successive Gianduieidi, fiere commerciali. Fu durante una di queste fiere che, nel 1867, Gianduia, che comandava per tutto il periodo di carnevale, consegnò al fabbricante dei givu un attestato di benemerenza autorizzandolo a chiamare Gianduia il prodotto. Il documento è conservato negli uffici della Succ. Caffarel Prochet e C. di Torino. Nascono così i gianduiotti.

Alla massa di cacao si uniscono le nocciole e lo zucchero in un miscelatore, poi si passa ad una raffinatrice che rende omogeneo l’impasto, infine al concaggio dove gli elementi si amalgamano rendendo il gianduia vellutato. L’operazione di modellaggio può avvenire a mano, usando due spatole dette coltelle, con le quali però si possono fare pochi gianduiotti alla volta e la forma non sarà mai perfetta, nonostante l’abilità dell’artigiano nel maneggiare le coltelle. Altra modalità è la colatura del gianduia in stampi o meglio ancora con un estrusore (macchina che permette di ottenere delle forme di sezione costante prestabilita dalla forma della trafila e di lunghezza determinata dall’intervallo di taglio), dal quale la pasta calda viene fatta colare e due lame, chiudendosi, realizzano la tipica forma a barchetta dei gianduiotti. Seguono la fase di raffreddamento e di incartamento.

Pur mantenendo un legame stretto con la tradizione, negli ultimi decenni si è assistito ad alcune novità come il Tourinot Maximo dell’artigiano Guido Gobino, un gianduiotto mini di soli 5 grammi, un bocconcino che ha segnato una vera e propria moda. Nel 2005 la Caffarel ha realizzato il gianduiotto fondente e dal 2006 ha confezionato un piccolo gianduiotto al peperoncino e uno alla cannella. Lo si può provare anche in versione maxi in stampi da 150 g o 500 g. Mentre il record di quello più grande spetta al gianduiotto realizzato dalla Novi durante l’Eurochocolate di Torino nel 2000: 2 metri di altezza per 4 metri di larghezza e 1 metro di spessore, 150 ore per realizzarlo, pochi minuti per divorarlo nella centralissima Piazza Castello a Torino.

Tratta dal ricettario di Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere di Casa Savoia, questo parfait au chocolat è un inno alla tradizione piemontese e alla sontuosità del cioccolato. Ripreso dalla sezione ricette di Clara Vada Padovani e Gigi Padovani – Gianduiotto mania. La via italiana al cioccolato: storia, fortuna, ricette – è un dolce per veri amanti del cioccolato, dal gusto intenso e profumato, arricchito dalla presenza delle fave di cacao.

parfait au chocolat

Per 6 persone
Latte fresco intero 250 ml
Panna da montare 150 ml
Gianduiotti fondenti 60 g
Gianduiotti classici 60 g
Zucchero 100 g
Fave di cacao tostate 35 g
Cacao in polvere 15 g
Tuorli d’uovo 2

Portare a ebollizione il latte e spegnere. Aggiungere le fave di cacao sminuzzate finemente. A parte mescolare le uova e lo zucchero fino a che diventano spumose, poi versarle poco alla volta nel latte, mescolando con cura. Porre sul fuoco mescolando fino a poco prima del bollore. (a questo punto ho colato la crema per eliminare le parti più grossolane delle fave di cacao, ma la ricetta non lo specifica). Togliere dal fuoco e dividere la crema ottenuta in due parti: in una sciogliere i gianduiotti fondenti spezzettati e il cacao amaro e nell’altra i gianduiotti classici. Amalgamare i due composti e porli a raffreddare in un bagno di acqua ghiacciata. Montare la panna e incorporarla in parti uguali nelle creme.
Foderare uno stampo semisferico con della pellicola e rovesciarvi la crema fondente poi metterla nel congelatore per almeno 20 minuti. Aggiungere la crema rimasta e far gelare per almeno 3 ore. 20 minuti prima di servire sformare il parfait su un piatto da portata e servirlo.

Bibliografia
Z. CIUFFOLETTI a cura di, Dolceamaro, Storia e storie dal cacao al cioccolato, Alinari24ORE, 2010.
C. VADA PADOVANI e G. PADOVANI, Gianduiotto mania, la via italiana al cioccolato: storia, fortuna, ricette. Giunti Ed., 2007.
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/gianduiotti.htm
Partecipano come contributors:
Elena Arrigoni, Gianduiotti al fondente