Il gulash triestino

Giornata Nazionale del gulash triestino

Ambasciatrice Manuela Valentini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Gulash, piatto tipico della cucina triestina, non ha origini italiche, come si evince dal nome, ma proviene dall’Ungheria, dove è noto anche come Goulash o Gulyás.
Le sue radici affondano nella cucina povera. Era, infatti, il piatto tipico dei pastori nomadi della prateria ungherese, chiamati Gulyás, i quali avevano escogitato un metodo per poter conservare un prodotto fresco come la carne e portarla con sè nei loro spostamenti: prima la tagliavano a pezzi e la cuocevano a lungo, in un grande paiolo, fino a far asciugare tutto i liquidi di cottura, poi la spalmavano su assi di legno e la lasciavano essiccare al sole. Dopodichè la si metteva in otri di pelle e poteva così venire trasportata nei lunghi viaggi che i mandriani percorrevano per portare i pregiati bovini di razza podolica dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.
Prima di consumarla, i pastori facevano rinvenire qualche pezzo di carne essiccata in acqua bollente, con le verdure che trovavano a disposizione. Il risultato era quindi una zuppa sostanziosa o gulyás-leves, letteralmente la zuppa del mandriano.
La paprika, la spezia che caratterizza il Gulash in modo peculiare, all’inizio non era utilizzata: essa venne aggiunta solo alla fine del XIX secolo, quando il piatto iniziò a diffondersi nei Paesi circostanti, finendo anche sulle tavole delle famiglie borghesi ed assorbendo giocoforza i gusti locali. E’ in questo periodo che il Gulash passa nella zona di Trieste e si trasforma da piatto di zuppa a carne in umido.

Una delle ricette più antiche è contenuta ne “La Cucina Triestina” (1927) di Maria Stelvio, una raccolta di ricette locali di robusta tradizione, spiegate in modo semplice e chiaro, con consigli di economia domestica che sono uno spaccato della vita quotidiana di quegli anni (interessantissima, per esempio, l’edizione del 1942, in pieno tempo di guerra, in cui si suggeriscono espedienti per cucinare al meglio con cibo razionato e con surrogati degli ingredienti più comuni). Qui troviamo anche la ricetta del Gulash, alla maniera di Trieste.

Come possiamo evincere dal testo, il Gulash alla triestina si differenza da quello ungherese perché non contiene altre verdure se non le cipolle, utilizzate nelle identiche proporzioni dell’originale, vale a dire nella stessa quantità della carne.
L’uso della paprica è attestato, anche se non si specifica la qualità: già allora era preferibile quella dolce, ravvivata da solo un pizzico di paprica piccante. Il risultato è un sapore più connotato, con un tipico colore rosso scuro, dovuto proprio all’utilizzo di questo prodotto.
Ricordiamo, a questo proposito, che la paprica è la polvere di peperone dolce essiccato (paprika, in Ungherese, significa appunto peperone): il “piccante” è il prodotto del processo di essiccazione.

Gulash triestino

Quale che sia la versione seguita (ne esistono moltissime), il Gulash deve essere cotto a lungo e poi lasciato riposare molte ore: potete prepararlo il giorno prima.
La paprica, come si è detto, è sempre quella dolce: potete ravvivarla con un pizzico di paprica piccante, a piacere, ma senza esagerare.
Nella ricetta originale il pomodoro non viene utilizzato: le versioni più recenti ammettono un cucchiaio di concentrato, diluito in acqua o brodo.

Ingredienti:
1 kg di carne (campanello o muscolo)
1 kg di cipolla
2 cucchiai di paprica dolce
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (a piacere)
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 mazzetto aromatico con rosmarino, timo e alloro
sale e pepe q.b.

Tagliate le cipolle a cubettini e in una pentola di coccio fatele imbiondire con l’olio.
In una pentola a parte rosolate la carne per qualche minuto quindi aggiungetela alle cipolle.
Mescolate bene per amalgamare, poi unite la paprica e il vino rosso, il concentrato di pomodoro sciolto in un pò di brodo caldo (se previsto). Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, mescolando ogni tanto: se dovesse risultare troppo denso, aggiungete ancora un pò di brodo.
Regolate di sale e pepe.
Si gusta con delle patate o una bella polentina fumante.

Fonti
http://www.triesteprima.it/social/goulash-ricetta-tipica-triestina-carso-trattoria-piatto-tradizione.html
http://theitaliantaste.com/italian-cooking/carne/manzo/ricette/manzo_008_gulasch_triestino_ricetta_tradizionale_friuli.php
http://bloodyivy.it/cucina-triestina-maria-stelvio-1942-1

Partecipano come contributors:
Francesca Antonucci Mistofrigo, Gulash triestino e chips di polenta: ricetta e abbinamenti