Il Montebianco

Giornata Nazionale del Montebianco

Ambasciatrice Alessandra Gabrielli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Parlando di Monte Bianco non si può non pensare al gigante che, con i suoi 4.809 m di altezza, sovrasta la catena alpina: è lui il monte più alto d’Italia e dell’Europa Centrale. Però oggi non voglio raccontarvi di monti ma di una piccola montagna di dolcezza: il Montebianco, altrettanto famoso dolce al cucchiaio.

Il Montebianco è un dolce al cucchiaio tipico piemontese, realizzato con pochi ingredienti: castagne fresche, latte, zucchero, vaniglia e panna. Le castagne, cotte nel latte con zucchero e vaniglia, assumono una consistenza morbida e cremosa e un inebriante profumo dolce. Una volta ridotte in purea vengono passate con uno schiacciapatate, fatte cadere a pioggia in un piatto ed infine ricoperte di panna montata, per simulare la cima del monte innevato.

Il dolce si identifica con la stagione autunnale, periodo in cui le castagne abbondano. Le origini di questa delizia sono piuttosto incerte, in quanto lo stesso dolce esiste da tutte e due i lati della montagna: in Alsazia è chiamato “Torche aux marrons”, tradotto letteralmente come “Torcia castagna”, mentre in Italia è noto come Montebianco.

E’ proprio questo nome che riconduce l’origine del dolce all’Italia, ammessa addirittura dagli stessi francesi. Pare che sia stato descritto in un libro di cucina italiana dal 1475; ma nonostante molte fonti, soprattutto francesi, lo ripetono, da nessuna parte è specificato il titolo. Come non sappiamo in quale libro di cucina nel 1620 il nostro dolce fece l’ingresso sulla scena francese. A renderlo famoso oltralpe è stata la pasticceria Angelina, una famosa casa da tè situata a 226 Rue de Rivoli, nel 1 ° arrondissement di Parigi, fondata nel 1903 dal pasticcere austriaco Antoine Rumpelmayer, e originariamente chiamato “Rumpelmayer”. Dapprima il figlio René, e dal 1916 la sua vedova Angelina, hanno continuato a gestire la caffetteria e pasticceria. Dopo la fine della Grande Guerra era politicamente scorretto un nome tedesco per una sala da thé della capitale di uno dei paesi vincitori del conflitto, perciò la pasticceria cambiò nome diventando Angelina, come la nuora del fondatore.

In un vecchio manuale di ricette edito da Mondadori nel 1976, la ricetta riportata non prevede l’utilizzo di cacao come nelle versioni più recenti, ma veniva utilizzata la sola purea di castagne.
Il Montebianco è molto diffuso in tutto il nord Italia, in particolare in Val d’Aosta; è quindi probabile che il dolce sia nato al confine tra Francia e Italia sotto il regno Savoia, quando Piemonte e Francia erano ancora uniti. Il Monte Bianco stesso, dalle cui vette il dolce prende ispirazione, si trova giusto al confine tra l’Italia e la Francia; quindi è molto probabile che la ricetta sia nata in territorio comune per poi diffondersi in tutta Europa. In casa Savoia la disponibilità di zucchero e di castagne avrebbe spinto i pasticceri di corte ad elaborare un trionfo dolce di facile preparazione.

La realizzazione di questo dessert è molto semplice: basta munirsi di una buona materia prima, cioè di ottime castagne, preferibilmente di marroni (più dolci delle castagne, poiché non hanno quel retrogusto amarognolo) e di tanta pazienza per sgusciarli, prima di procedere con la realizzazione del dolce.

MONTEBIANCO

Dosi per 4 persone
Tempi di preparazione: 40 minuti
Tempi di cottura: 50 minuti
Ingredienti:

– 500 g di castagne fresche
– 100 /120 g di zucchero
(la quantità varia a seconda del peso delle castagne lessate e pelate. 100 g di zucchero = 250 g di castagne, aumentare di 20 g di zucchero per ogni 100 g di castagne lessate e pelate in più. 350 g di castagne = 120 g di zucchero. Nel caso si utilizzino i marroni diminuire di qualche grammo la dose di zucchero)
– latte fresco intero
– 1 stecca di vaniglia
– 250 ml di panna da montare
– cacao amaro e riccioli di cioccolato per la decorazione

Lavate per bene le castagne sotto l’acqua corrente e con un coltellino incidete la buccia.
Trasferitele in una pentola colma di acqua, ponetela sul fuoco e lessate le castagne per circa 30 minuti (10 nel caso utilizziate la pentola a pressione).
Aiutandovi con un coltellino sbucciate le castagne, eliminando anche la pellicina marrone che ricopre il frutto e le eventuali castagne marce o nere.
Pesate i frutti ed aggiungete tanto latte quanto il peso delle castagne ottenuto.
Aprite nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia, raschiate tutti i semini con un coltellino e aggiungeteli alle castagne. Mescolate cercando di sbriciolare tutto il più possibile.
Ponete la casseruola sul fuoco basso e al momento del bollore coprite con un coperchio, girando di tanto in tanto. Dovranno cuocere per circa 20 minuti, il latte verrà assorbito dalle castagne.
Frullate il composto con il minipimer fino ad ottenere una purea densa. Lasciate raffreddare.
Con uno schiacciapatate passate la purea facendola cadere in un piatto da portata e, senza comprimerla, date l’aspetto di una piccola montagna.
Montate la panna e, servendovi di una tasca da pasticceria, decorate come preferite. Aggiungete, infine, una spolverata di cacao e riccioli di cioccolato.

N.B.: Se si volesse aggiungere il cacao alla preparazione, unitelo dopo aver frullato la purea di castagne: un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere setacciato e un cucchiaino di rum.

Fonti:
http://www.tavolartegusto.it/2015/11/13/montebianco-il-dolce-di-castagne/
http://www.cibo360.it/cucina/mondo/montebianco.htm
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/pani—dolci/Monte-bianco-o-mont-blanc.html
http://du-sacre-au-sucre.blogspot.it/2008/08/lhistoire-dangelina-et-du-mont-blanc.html
http://www.foodswapers.com/on-a-gravi-mont-blanc/

Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Montebianco