Il Pan Pepato

Giornata Nazionale del Pan Pepato

Ambasciatore Marina Riccitelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Pan pepato è un dolce tradizionale natalizio diffuso in Italia centrale; in Umbria, Toscana ed Emilia Romagna è stato riconosciuto “pane tradizionale” ed inserito nell’apposito elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole; il Pan pepato di Ferrara nel 2015 ha ottenuto il riconoscimento IGP.

La sua etimologia è chiara, deriva da pan(e) e pepato proprio perché si tratta di un pane dolce arricchito da pepe macinato. Secondo un’altra interpretazione pare derivi da “pan-papato”, perché originariamente destinato ad alti prelati: da qui, forse, la sua forma “a papalina” che, peraltro, ha mantenuto.
Considerato un dolce pregiato soprattutto per la presenza del pepe, spezia rarissima e costosa importata dall’Oriente, la sua importanza era tale che era accettato ovunque come merce di scambio, addirittura anche al posto delle monete.
Veniva preparato soprattutto nei monasteri e nei conventi, perché i monaci possedevano una grande quantità di spezie che ricevevano come censo e che utilizzavano per le loro proprietà curative; l’eccedenza era usata proprio per questi pani, considerati dei veri e propri ricostituenti.

Origini molto antiche, dunque, ed ogni regione vanta le proprie.

A Siena, fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso ricevevano come contributo dai coloni censuari del convento pani insaporiti di pepe e miele ovvero “pane piperatos e melatos”.
E’ comunque certo che questo dolce è sempre stato il vanto della tradizione dolciaria locale ed è particolarmente caro ai senesi in quanto legato ad una leggenda popolare tramandatasi per generazioni:
nella famosa battaglia di Montaperti del 1260, i Guelfi fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con normali viveri, scarsi di calorie. I Ghibellini senesi, invece, avrebbero portato nelle tasche il Panpepato che, con le sue qualità energetiche, avrebbe trasmesso loro un tale vigore che i nemici, pur numericamente superiori, ne sarebbero rimasti atterriti dandosi alla fuga. Sarebbe nata, così, la storica vittoria.

A Terni viene preparato fin dal XVI secolo con le spezie portate dalle carovane provenienti dal lontano Oriente. Si prepara l’8 dicembre e spesso la sua produzione si spinge fino al 14 febbraio, giorno di San Valentino, patrono della città. Anzi, la tradizione vuole che almeno un panetto resti incartato fino al giorno di Pasqua a testimonianza delle doti di questo prodotto, capace di mantenersi a lungo anche senza conservanti. Nel Pan pepato ternano tra gli ingredienti vi è il mosto cotto, imbottigliato proprio per usarlo in questa preparazione.

A Ferrara la sua produzione fa parte della tradizione natalizia dei pani arricchiti di spezie e miele.
Anche qui la ricetta pare sia nata all’interno di un monastero: nel ‘600 le monache del Corpus Domini, traendo ispirazione da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, crearono un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca. Il cacao, appena giunto in Europa nelle mani di Cortes, era un bene di lusso, destinato a pochi e veniva aggiunto come fosse un gioiello, una polvere preziosa. Il Pan pepato a forma di zuccotto è impreziosito da mandorle o nocciole finissime e da gustosi canditi, ed insaporito con spezie profumate; la calotta è ricoperta infine di cioccolato fondente. Così il ricco dolce diventa il Pan del Papa. E’ il dolce del Natale, delle feste, è il dolce che meglio rappresenta la ricchezza e la raffinatezza di Ferrara. E’ il dolce che, con il suo gusto intenso e il suo profumo delizioso, richiama la tradizione di un territorio dai tanti racconti e sapori.

Ogni regione, città, famiglia utilizza probabilmente una versione rivista della ricetta tradizionale ed è anche per questo che è considerato un dolce popolare. La quantità delle spezie da utilizzare è indicativa, dipende dai gusti. Occorre fare attenzione soprattutto con il pepe, aggiungendone poco alla volta fino ad arrivare al giusto grado di piccantezza, ricordando che una volta cotto il pepe si sentirà meno. Noci, nocciole mandorle, arancia o cedro canditi, uvetta, miele, cannella, noce moscata a piacere: alcuni aggiungeranno il cioccolato o il caffè, taluni il mosto cotto.
Comunque si voglia, avremo una pane speziato ricco di sapore natalizio.

Questa una ricetta umbra:

– 100 g di noci
– 100 g di nocciole
– 100 g di mandorle
– 100 g di uva sultanina
– 100 g di arancia candita
– 200 g di miele di acacia
– 100 g di cioccolato fondente
– 200 g di farina
– 100 g di zucchero
– 60 g di cacao
– mosto cotto (eventuale)
– 1 cucchiaino di pepe nero macinato
– noce moscata grattugiata
– cannella a piacere

Tostare in forno noci, mandorle e nocciole in modo da staccare la pellicina con facilità e sminuzzarle. Sminuzzare anche il cioccolato fondente. Versare la frutta secca senza pelle, l’uvetta, la cannella, il cioccolato fondente e il pepe in una ciotola e iniziare a mescolare. Far sciogliere il miele ed unirlo all’impasto. Aggiungere la farina ed il cacao setacciati e mescolare, amalgamando bene. Lasciar riposare l’impasto. Con le mani inumidite formare dei panetti e adagiarli e sulla leccarda rivestita di carta forno. Cuocere a 180° per 15 minuti circa.

Fonti:
www.stradevinoeolio.umbria.it
www.prolocoferrara.it
www.ferraraterraeacqua.it
it.wikipedia.org
www.grupponannini.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Pan Pepato 
Serena Bringheli, Panpepato