Il Pan di Spagna

Giornata Nazionale del Pan di Spagna

Ambasciatrice Monica Orlandi per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Soffice, morbido e spugnoso, il Pan di Spagna è ormai un pilastro della pasticceria: torte come la Mimosa o la francese Saint Honoré, divenute ormai dei classici nella pasticceria di tutta Europa, devono infatti il loro successo a questa base, indispensabile per accogliere e valorizzare le creme più golose.

Il Pan di Spagna è una torta dagli ingredienti semplici, sapientemente uniti e lavorati ad arte. Le uova incontrano dapprima lo zucchero, un pizzico di sale e qualche aroma per poter crescere, crescere, crescere, per poi venire in contatto con farina e fecola: un incontro timido e delicato, che avviene quasi in punta di piedi!

Nonostante il nome possa trarre in inganno, questo dolce nacque dall’estro geniale di un cuoco italiano, Giovanni Battista Cabona, detto Giobatta. In occasione di un importante ricevimento regale presso la corte spagnola, l’allora ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, gli commissionò la realizzazione di un dessert che potesse stupire i palati di tutti i commensali.

Durante il suo soggiorno spagnolo, Cabona poté apprendere nuove preparazioni, che fece proprie grazie alla sua esperienza. Tra i diversi piatti di cui sentì parlare, uno lo colpì particolarmente: il biscoutos de la Reyna, una sofficissima torta creata dal cuoco del Re di Portogallo, la cui caratteristica risiedeva nell’essere sbattuta a mano per oltre 3 ore!

Il cuoco genovese volle tentare di fondere queste novità apprese in terra straniera con le proprie conoscenze pregresse: unendo il biscoutos de la Reyna con il classico biscotto di Savoia, riuscì a mettere a punto una pasta soffice e leggera, senza sbattere il composto per ore.

In suo onore venne denominata Pâte Génoise e la sua fama crebbe al punto che, a partire dal 1855, divenne materia obbligatoria d’esame presso la scuola di maestri pasticceri di Berlino, assieme alla battuta di cioccolato e mandorle, indispensabile per la realizzazione della Torta Sacher.

La Pâte Génoise, dunque, fece da precursore proprio al Pan di Spagna, che non è altro che una versione semplificata della Génoise, realizzata attraverso un procedimento a freddo anziché a caldo (bagnomaria). Il risultato di entrambe le preparazioni è un dolce soffice e spugnoso, caratteristiche dovute alla presenza importante delle uova e, soprattutto, al fatto che queste ultime, montando a lungo, incorporano un notevole quantitativo di aria, donando all’impasto la sua peculiare leggerezza.

Ma analizziamo più in profondità le caratteristiche tecniche di questo dolce, facendoci guidare dalla bravura di due grandi Maestri della pasticceria italiana: Iginio Massari e Leonardo di Carlo.

Innanzitutto il Pan di Spagna si colloca all’interno della grande categoria delle masse montate. Il termine sta ad indicare una massa soffice ed alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi e solidi presenti.

Si distingue, infatti, tra:

a. massa pesante: poco battuta, dalla struttura piuttosto fitta, caratterizzata da una notevole presenza di massa grassa (ad esempio: la torta Sacher o la torta Paradiso);

b. massa media: molto battuta, dalla struttura soffice e aerata, data da una presenza consistente di farina e massa grassa (ad esempio: il biscuit);

c. leggera: molto battuta e particolarmente soffice e alveolata per l’assenza di massa grassa, l’utilizzo di poca farina e molte uova (ad esempio: il Pan di Spagna classico).

Le masse montate possono, inoltre, suddividersi a seconda del metodo di lavorazione utilizzato: montata a freddo, a caldo, montata divisa.

METODO A FREDDO 

In planetaria vengono montate le uova con lo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente vengono unite, a mano, le polveri (farina e fecola). Infine si aggiunge la massa grassa, stemperata e inglobata delicatamente.

METODO A CALDO

Uova, zucchero, sale e aromi vengono scaldati a bagnomaria, o in microonde, fino al raggiungimento di 45/50° e poi montati in planetaria. In un secondo momento vengono unite a mano le polveri e, per ultima, la massa grassa, sempre precedentemente stemperata e unita delicatamente. (Pan di Spagna classico e Pan di Spagna Aurora e Margherita).

MONTATA DIVISA

Questo metodo prevede che uova, zucchero, sale e aromi vengano montati in planetaria. A parte viene realizzata una meringa cremosa utilizzando albumi e zucchero. Anche in questo caso la parte solida viene unita alla montata a mano e la parte grassa solo dopo essere stata stemperata.

Per comprendere se stiamo compiendo i giusti passi durante la realizzazione del nostro Pan di Spagna, dobbiamo tenere a mente alcuni accorgimenti.

1. La nostra massa può dirsi montata quando la frusta lascia dei solchi ben visibili e definiti sulla superficie. Immergendo una spatola nel composto ed estraendola, si forma una punta detta a “becco di uccello”.

2. Ungere con burro e farina gli stampi prima di versarvi all’interno il composto (se utilizzate stampi appositi questo passaggio non è necessario).

3. Per capire quando il Pan di Spagna è cotto è necessario imprimere, con le dita, una leggera forza sulla superficie: se non rimane segno significa che è pronto.

4. Una volta sfornato, lasciate raffreddare per pochi minuti prima di sformare, capovolgendo il Pan di Spagna su di una teglia ricoperta con carta da forno e un leggero strato di zucchero.

LA RICETTA di Luca Montersino – stampo 24 cm di diametro:

250 g di uova intere

175 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 W150/160 (debole)

50 g di fecola di patate

1 pizzico di sale fino

i semi di una bacca di vaniglia

Nella planetaria versate le uova, unite lo zucchero, il sale e i semi della vaniglia. Montate con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la nostra famosa montata).

A parte setacciate la farina con la fecola. Unitele gradualmente alla montata mescolando con una spatola o direttamente con la mano ben aperta: mescolate delicatamente e non troppo a lungo, in modo da non sgonfiare la montata.

Versate nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno statico, già caldo, a 170/180° per circa 30 minuti.

Controllate la cottura con la tecnica sopra descritta. Sfornate, lasciate raffreddare qualche minuto prima di girare il Pan di Spagna su di una teglia rivestita di carta da forno e zucchero. Lasciatelo raffreddare completamente prima di farcirlo con la crema che più vi aggrada.

Concludo riportandovi alcune parole del grande Maestro Massari, intervistato proprio in riferimento al Pan di Spagna, perché racchiudono tutta l’essenza di questo splendido dolce della nostra tradizione!

“Ogni base, in pasticceria, fa capo ad una famiglia, spesso numerosa: la famiglia del Pan di Spagna, per esempio, ha sei tipologie. Ogni ricetta, poi, si combina con quelle delle altre famiglie secondo determinate regole: per esempio, non si può farcire un Pan di Spagna pesante con una crema leggera, perché il contatto non resisterebbe e la crema fuoriuscirebbe tutta; anche gli effetti cromatici hanno la loro importanza e vanno tenuti nella giusta considerazione. In questo senso, il Pan di Spagna ha una funzione preziosa, perché non solo separa gli strati e dà eleganza al dolce, ma al momento del taglio agisce come una spugna, che pulisce il coltello e non fa sporcare la fetta, permettendole di mantenere inalterato il colore dei suoi diversi strati. Tutto questo per dire che la torta non è un semplice “dolce”, a base di zucchero, ma è un prodotto complesso, studiato fin nei minimi dettagli”.

FONTI

http://pandispagna.eu/le-origini.html

http://www.mtchallenge.it/2015/04/mtc-n47-cera-una-volta.html

http://www.mtchallenge.it/2015/04/mtc-n-47-intervista-leonardo-di-carlo.html

http://www.mtchallenge.it/2015/04/mtc-n-47-intervista-al-maestro-iginio-massari.html

Partecipano come Contributors:
Orlandi Monica, Il Pan di Spagna
Candida de Amicis, il pan di Spagna
Eleonora Zaghis, Pan di spagna con crema al mascarpone
Maria Teresa Cutrone, il pan di spagna secondo Iginio Massari
Cristina Tiddia, Pan di Spagna Cacao e nocciole 
Gabriella Pravato, Il Pan di Spagna di Ada Boni