Il Panettone

Giornata Nazionale del Panettone

Ambasciatrice Maria Teresa Cutrone per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi è Natale, dell’anno il giorno più suggestivo, con atmosfere irripetibili, che ogni volta ci emozionano e ci predispongono ad uno stato di grazia.

Sono emozionata un po’ di più quest’anno, avendo il privilegio di essere ambasciatrice di uno dei simboli del Natale, il Panettone. Un simbolo partito da Milano e arrivato nelle tavole di tutti gli Italiani, grazie all’industria dolciaria.

Ma non basta: il Panettone sta conquistando i palati dei gourmand di tutto il pianeta, con il suo gusto inconfondibile e le fragranze create da una felice alchimia di ingredienti e procedure.

Tanti sono i Maestri pasticceri che riservano un preciso periodo di tempo alla produzione artigianale di ottimi panettoni, e non solo a Milano. E’ di casa anche in molti laboratori anche del centro e sud Italia, con varianti fantasiose relativamente agli ingredienti aggiunti (al posto di uvetta e canditi), ma sostanzialmente con le stesse tecniche per quel che riguarda l’impasto.

Che il successo del Panettone sia in crescita lo dimostra anche il ritorno a quello fatto in casa, riproducendo le tecniche raffinate raggiunte dall’industria, cosa niente affatto semplice. Non siamo più di fronte al Pan del Toni, un semplice pane arricchito di uvetta e miele, ma ad un prodotto molto ricco di uova e di burro, che necessita di un doppio impasto e una doppia lievitazione, utilizzando esclusivamente lievito madre.

Ma prima di descrivere brevemente la procedura per produrre il Panettone in casa, vorrei ripercorrere la storia del dolce, ancora molto nebulosa e basata su scarsa documentazione.

IL PANETTONE TRA STORIA E LEGGENDA

Ne ha fatta di strada il Panettone dai tempi del rito del ciocco, il rito al quale si fa risalire la consuetudine, tipicamente milanese, di presentare tre grandi pani in occasione della vigilia di Natale. La sua origine si perde tra storia e leggenda, anzi più leggenda e aneddotica, considerando quanti stravaganti personaggi gli sono stati accostati.

Grazie ai recenti studi condotti da Stanislao Porzio, si è acclarato che servitori di nome Toni, suor Ughette e nobili Ughetti degli Atellani sono il frutto della fantasia di scrittori milanesi dell’Ottocento.

Il primo è il Toni: il Toni era un umile sguattero della cucina di Lodovico il Moro. Alla vigilia di Natale il capocuoco degli Sforza bruciò il dolce preparato per il banchetto ducale. Subito si fece avanti l’intraprendente sguattero, sacrificando il lievito madre destinato al suo Natale. Lo impastò con farina, uova, miele, uvetta e canditi, fino ad ottenere un dolce sofficissimo e dal gusto strepitoso. Lodovico lo intitolò il “Pan del Toni” in onore del suo creatore.

Il secondo è Ughetto degli Atellani: Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Adalgisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e inventò un dolce per incrementare le vendite e far colpo su di lui e sulla bella figliola. Impastò farina, miele, burro, uova e uva sultanina. Fu un grande successo, tutti vollero assaggiare il nuovo pane. I due innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Il terzo personaggio è Suor Ughetta: Suor Ughetta era la cuciniera di un convento di suore. Per la vigilia di Natale era solita preparare un pane speciale per i poveri, impastato con uvetta, che rappresentava la prosperità, scorza di arancia, che rappresentava l’amore e cedro, che rappresentava l’eternità. Ughetta terminava il rito tracciando sul pane una croce in segno di benedizione.

Romantiche e suggestive, queste storie riconducono al nome del Panettone (Pan del Toni), oppure al nome di un ingrediente caratteristico, l’uvetta (in milanese ughett).

La vera origine va ricercata nell’usanza medievale di celebrare il Natale con un pane più ricco del solito: fino al 1395 i forni milanesi avevano il permesso di cuocere pani di frumento solo a Natale, mentre durante tutto l’anno il pane dei poveri era il pan de mej, il pane di miglio. Solo le famiglie ricche potevano permettersi il pane bianco di frumento. Tranne che a Natale.

Un manoscritto della fine del ‘400 di Giorgio Valagussa attesta l’usanza del rito del ciocco in casa Sforza, dove il Valagussa lavorava come precettore. La sera della vigilia di Natale si poneva nel camino un grosso ciocco di legno, mentre venivano portati in tavola tre grossi pani di frumento. Il Pater familias ne serviva una fetta a tutti i commensali, in segno di comunione, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Il primo testo a parlare della storia del Panettone, la “Storia di Milano”di Pietro Verri (edita tra il 1783 e il 1798), racconta per l’appunto che a Milano, alla vigilia di Natale, si usava far ardere un ciocco ornato di fronde e mele, sul quale si spargeva per tre volte vino e ginepro. Il rito del ciocco, praticato fino al XV secolo, era nient’altro che una rievocazione dell’Ultima Cena.

Probabilmente Verri attinse la notizia dalla dissertazione “Antiquitates italicae medii aeuii” di Lodovico Antonio Muratori (Milano, 1738-42), il quale a sua volta affermava di aver letto un manoscritto conservato nella prestigiosa Biblioteca Ambrosiana, “De origine et causis caerimoniarum quae celebrantur in Nataliciis”. Si tratta proprio del manoscritto che riporta il dialogo avvenuto tra i figli di Francesco I Sforza e Giorgio Valagussa, loro precettore.

“Panes tres magnitudine praestantes, ut scis, hic diebus conficiuntur, quorum limbum per totum annum observandum abscindimus”.

Ovvero: “In questi giorni, come sai, vengono preparati tre pani di grandi dimensioni, dei quali tagliamo una fetta da conservare per tutto l’anno”.

Del manoscritto di Valagussa esiste anche una versione in volgare, anzi in dialetto lombardo, posto alle stampe senza anno né luogo, come ci informa Carlo Casati, studioso di fine Ottocento.

Alla fine del Settecento la Repubblica Cisalpina sostenne artigiani e commercianti milanesi e incentivò l’apertura di nuovi forni e pasticcerie. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il Panettone era già divenuto un dolce tradizionale, tanto che il governatore di Milano Fliquelmont era solito donarlo al principe Metternich.

Dalla sesta edizione della “Scienza in cucina”, uscita nel 1902, Pellegrino Artusi cita “il panettone di Milano che si trova in commercio”, raccomandando invece la sua ricetta del “Panettone Marietta”: “un dolce che merita di essere raccomandato perché buono e richiede poco impazzamento”.

Marietta era la cuoca e cameriera dell’Artusi, colei che metteva in pratica le sue teorie in campo culinario. Ovvio dunque che Artusi abbia voluto dedicarle una ricetta importante come quella del Panettone. Interessante la ricetta della Marietta, una procedura di più semplice esecuzione, non prevedendo lievito naturale o pasta di riporto.

Nel lasso di tempo che separa l’opera del Valagussa dalle menzioni dell’Artusi, diversi ricettari e cronache di banchetti cerimoniali menzionano pani dolci rituali, comuni sia nelle tavole aristocratiche che in quelle popolari, che usavano il miele al posto del costoso zucchero.

Nel 1606 il Paneton de Danedaa compare nel primo dizionario milanese-italiano. “Era un Pan grosso, quale si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto, infingardo, da poco”.

Nel vocabolario milanese-italiano in cinque volumi di Francesco Cherubini, stampato tra il 1839 e il 1856, il Panatton de Natal è come una “Spe di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana […] grande di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin. Nel contado invece il Panatton suole essere di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”.

La prima fonte a parlare di lievito è del 1853, il “Nuovo cuoco milanese economico”, ricettario di Giovanni Felice Luraschi; mentre a parlare di cubetti di cedro è Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, nel “Trattato di cucina, pasticceria moderna” del 1854. La diffusione in Piemonte è attestata anche dagli stabilimenti Flamigni, che ivi hanno la sede.

Uno degli artefici del Panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò la preparazione di un enorme Panettone per Pio IX, al quale il dolce fu spedito con una carrozza speciale nel 1847.

È attestato che anche il Manzoni fosse un grande estimatore di questo dolce.

Ad Angelo Motta si deve il Panettone così come lo intendiamo oggi, nella caratteristica forma a fungo con la cupola creata dalla spinta verso l’alto che il pirottino gli imprime. Egli decise di arricchire la ricetta tradizionale di grassi e uova, per cui la semplice forma a pagnotta non era più adatta.

La camera di commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica il vero panettone artigianale di Milano con un preciso disciplinare, redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi”.

LA RICETTA DEL PANETTONE

Perché il Panettone si distingue da tutti gli altri lievitati? Non è una semplice brioche, ma un pane speciale molto ricco di burro, zucchero e tuorli, tanto che necessita di due impasti per poterli assorbire e di due lunghissime lievitazioni per potersi gonfiare. È impreziosito dalla presenza caratterizzante di uva passa e canditi, che gli conferiscono anche aromaticità.

A cosa è dovuto il suo formidabile ed intramontabile successo? A tante componenti: un gusto e un profumo inconfondibili, grande sofficità e scioglievolezza al palato, naturale conservabilità per mesi grazie alla giusta acidità del lievito madre, giusto equilibrio di dolcezza.

Vi indicherò la procedura per provare a fare il Panettone in casa, con l’indispensabile aiuto dell’impastatrice planetaria. Se decidete di provare, armatevi di tanta pazienza; non sarà semplice, studiate bene tutti i passaggi e poi sperimentate, mettendo le mani in pasta! Di sicuro occorrerà più di un tentativo per raggiungere discreti risultati.

Prima di cominciare la lavorazione è necessaria la preparazione del lievito madre, che va rinforzato al massimo, con rinfreschi giornalieri con la stessa farina che verrà usata per la preparazione finale. La farina è importantissima: deve avere un’alta percentuale di proteine e il giusto rapporto tra elasticità ed estensibilità. Molti molini producono farine studiate appositamente per i grandi lievitati come panettoni, pandori e colombe.

Anche la scelta di eccellenti materie prime influisce moltissimo sul risultato finale: un ottimo burro di malga, uova freschissime, possibilmente biologiche, uvetta e canditi di alta qualità, questi ultimi possibilmente preparati in casa.

Il primo impasto, il più semplice, si ottiene in circa 25 minuti con la planetaria casalinga, e ben incordato si presenta così:

Va messo in luogo caldo a lievitare per 10-12 ore, possibilmente lasciando una spia di controllo.

Il secondo impasto, molto più delicato del primo, necessita ugualmente di circa 25 minuti di lavorazione con l’impastatrice planetaria. Bisogna far molta attenzione a evitare il surriscaldamento, per non rovinare la maglia glutinica formatasi, e prevenire il cedimento dell’impasto. Vietato superare i 26°, dunque meglio utilizzare gli ingredienti ben freddi, tranne il burro che deve essere morbido per essere assorbito dall’impasto. Questo è il risultato finale:

A questo punto bisogna far riposare l’impasto per un’ora al caldo, prima della formatura.

La fase della cosiddetta pirlatura è essenziale per ottenere una buona alveolatura all’interno e una bella cupola. Un panetto ben pirlato si presenta così, con bolle d’aria già evidenti, all’interno delle quali si posizionano canditi e uvette:

È arrivato il momento di inserire i panetti nei pirottini e dare inizio alla seconda lievitazione. Si può scegliere tra classico pirottino basso e alto.

Occorreranno ancora 5-6 ore per la seconda lievitazione, fino a che l’impasto riesca ad arrivare a circa due centimetri dal bordo. A questo punto i panettoni possono essere glassati* o semplicemente incisi a croce, con scarpatura, cioè tagliare sottopelle i quattro lembi, inserire qualche fiocco di burro, poi richiudere.

Forno a 165° per un’ora per pezzature da 1 kg. Quando la temperatura interna raggiunge i 96° il panettone è cotto. Subito va infilzato con gli appositi ferri e capovolto fino a completo raffreddamento, per evitare l’abbassamento della mollica.

*mix aromatico per panettone:
10 gr di acqua
10 gr di zucchero
10 gr di miele
10 gr di glucosio
40 gr di arancia candita
20 gr di cedro candito
2 gr di scorza di limone
0,3 gr di vaniglia
0,5 gr di sale

glassa per panettone:
75 gr di mandorle dolci
25 gr di mandorle armelline
50 gr di nocciole
300 gr di zucchero
10 gr di cacao
10 gr di fecola di patate
10 gr di farina di mais fine
50 gr di albume
Polverizzare in un mixer gli ingredienti secchi, aggiungere l’albume alla fine. Riporre in frigo per un giorno prima dell’uso.
Glassare la superficie del panettone aiutandosi con una sac à poche. Completare con mandorle grezze, granella di zucchero e una spolverata di zucchero a velo.
Per concludere, ecco la ricetta del Maestro dei Maestri, Iginio Massari, considerato il leader per il panettone (e non solo).

Panettone milanese di Iginio Massari (dose per un panettone da 1 kg):

Primo impasto:
55 g di lievito madre
220 g di farina 00 (W380, P/L 0,55)
69 g di zucchero
80 g di burro a temperatura ambiente da almeno 2 ore
85 g di acqua
55 g di tuorli d’uovo

Secondo impasto:
55 g di farina 00 (W380, P/L 0,55)
55 g di zucchero
14 g di miele
5 g di sale
71 g di tuorli d’uovo
85 g di burro morbido
39 g di acqua
110 g di uvetta sultanina
82 g arancia candita
28 g cedro candito
1 g di semi di vaniglia
buccia di arancia e limone q.b.

Potete consultare la ricetta completa a questo link.

FONTI
“Il panettone prima del panettone”, a cura di Stanislao Porzio, Guido Tommasi Editore
“Non solo zucchero”, di Iginio Massari, II volume, Edizioni Reed Gourmet, collana “I Tecnici”
http://www.degustibusitinera.it/cucina/53-re-panettone.html
http://www.flamigni.it/le-passioni/la-storia-del-panettone/
https://it.wikipedia.org/wiki/Panettone

Partecipano come contributors:
Tiziana Bontempi, Il Panettone, il Re Panettone