Il Pasticciotto Leccese

Giornata Nazionale del Pasticciotto Leccese

Ambasciatrice Lucia Melchiorre per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

“Quando un forestiero viene al Sud piange due volte: quando arriva e quando parte”
Benvenuti al Sud, 2010

Quando i bambini studiano geografia alle scuole elementari una delle prime cose che le maestre fanno notare, guardando la cartina, è la forma della nostra bella penisola: uno stivale. Il “Tacco dell’Italia” è un luogo incantevole bagnato da ben due mari conosciuto anche come Messapia o Salento.

Per Salento intendiamo la provincia di Lecce con i suoi 99 comuni e frazioni, la parte centro meridionale della provincia di Brindisi e la parte orientale della provincia di Taranto. E’ la regione più orientale d’Italia, una vera e propria terra di frontiera in cui, nei secoli, si sono susseguite tante culture diverse che hanno lasciato il segno. E’ la terra in cui sono passati più popoli in assoluto: Messapi, Greci, Romani, Saraceni, Bizantini, Normanni, Svevi, Aragonesi, Borboni, Francesi, Piemontesi.
Chiunque arriva in questa zona, di passaggio per imbarcarsi per la Grecia o per trascorrere le vacanze, se ne innamora perdutamente, scolpendo un segno indelebile nel proprio cuore.

Pizzica e Taranta, mare e cielo blu, olio extra vergine e Primitivo di Manduria e tanti prodotti della terra. Paesi dall’architettura meravigliosa e scorci indimenticabili.

Per non parlare della gente, fiera della propria terra e ospitale al punto tale da prendersi letteralmente “cura” dei propri ospiti. Quando ti salutano usano dire “Stattë bbòunë”, cioè Stai Bene, e te lo dicono con quello sguardo sincero che ti fa sorridere dentro.

Dal punto di vista gastronomico, la cucina salentina si basa su pochi ingredienti provenienti dal duro lavoro nei campi e dalla pesca.

E’ una cucina “ingenua”, come l’ha definita Tonino Piceci,  giornalista enogastronomico e direttore responsabile del mensile “Salento in bocca”.  E’  ingenua perché attinge unicamente dalle risorse provenienti dalle sue coste e dalle sue terre.  La cucina salentina ha sempre attinto i suoi ingredienti dalla produzione propria delle famiglie o dalla “famiglia allargata” composta dal vicinato o dal  “baratto” con persone del territorio circostante.

Nonostante i pochi ingredienti questa cucina è ricca di ricette. Merito di tutto ciò va alle “massaie salentine” che, solitamente, trascorrevano gran parte della loro giornata in cucina ad elaborare le ricette.  Per valorizzare la figura della massaia salentina , quella che lavorava nei campi instancabilmente, rappresentando il pilastro di famiglie numerosissime, che era capace di occuparsi dei figli, della casa e della famiglia sempre con la stessa dedizione e passione, nel 1990, Maria Gabriella Epifani, dal suo laboratorio artigianale nel centro storico di Lecce, ha creato addirittura quello che oggi è uno dei souvenir più tipici della zona: la statuetta della massaia salentina.

Uno dei prodotti che più rappresenta il Salento è il  Pasticciotto Leccese.

Il Pasticciotto Leccese è un dolce tipico del Salento preparato con pochi ingredienti, tutti facilmente reperibili e, in tempi passati, auto prodotti dalla maggior parte della famiglie. A differenza di altri dolci regionali che, pur essendo famosi nella propria regione, vengono prodotti anche altrove e spesso variano a seconda della provincia in cui vengono preparati, il Pasticciotto Leccese è riuscito a rimanere proprietà di un’unica area geografica, il Salento, dove viene prodotto solo in modo artigianale. Non troverete mai un pasticciotto prodotto in modo industriale o confezionato per catene di negozi o supermercati.

E’ un dolce talmente radicato nella cultura salentina che, secondo le tradizioni popolari, vengono offerti a “le cumari” e “li cumpari” nei momenti lieti o come “cunsulù” da portare, insieme ad altre pietanze tipiche, alle famiglie colpite da un lutto che, come in molte città al Sud, non possono cucinare in casa nei giorni in cui il defunto è in casa.

Ma quando nasce? E di chi è il merito di questa bontà?

Secondo Rossella Barletta, autrice del libro “Dolci tipici salentini”, il Pasticciotto è il dolce leccese per eccellenza al punto da ritrovarlo “nella facciata del Sedile e a destra della facciata della chiesa di Santa Croce”. Il primo pasticcere che preparò i pasticciotti, ignoto a tutti, si ispirò proprio ai fregi artistici tipici di Lecce quando foderò il primo stampino ovale di pasta frolla e lo farcì di crema pasticcera.  Non si conosce il nome di questo pasticcere, ma sappiamo che il Sedile fu costruito  verso la metà del ‘500 da Alessandro Saponaro, quindi possiamo almeno fissare una data oltre la quale fu infornato per la prima volta.

L’esistenza del Pasticciotto viene documentata nel luglio del 1707 nell’inventario in occasione della morte di Monsignor Orazio Fortunato, in cui leggiamo  “barchiglie di rame da far pasticciotti” a testimoniare l’utilizzo delle classiche formine di rame ovali che accompagnano i pasticciotti in forno.

Precedentemente sembra che questo dolce fosse solo appannaggio dell’aristocrazia di zona come derivazione di una torta di pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata.

Nonostante dall’inventario di Monsignor Orazio Fortunato compaia il riferimento al Pasticciotto, a dimostrazione della sua esistenza, ci sono delle fonti non documentate che fanno risalire la nascita di questo dolce ad una Pasticceria di Galatina.

Si tratta della Pasticceria Ascalone, storica pasticceria situata ancora oggi a Galatina, ubicata nella storica sede che ne reclama la paternità. Si racconta che, nel lontano 1745, il pasticcere Ascalone, trisavolo di Andrea, in un periodo in cui la pasticceria non navigava in buone acque, iniziò a pensare ad un dolce che potesse richiamare l’attenzione di “forestieri” in visita al paese in occasione della festa del Patrono, San Paolo.

Tra una prova e un’altra gli avanzò della pasta frolla e della crema pasticcera. Poiché la frolla non era in quantità sufficiente da preparare una torta, la mise in una piccola forma ovale di rame e la farcì con la crema per poi chiuderla con dell’altra frolla. Egli stesso, nel prepararlo, dichiarò di aver fatto un “pasticcio”.  La leggenda narra che inizialmente non fu soddisfatto della riuscita di questo dolce tanto da regalarlo ad un passante. Fu proprio quel passante che ne esaltò il gusto facendo nascere, involontariamente, questo dolce, che viene oggi venduto in tutte le pasticcerie e bar del Salento e che, allora, fu definitivo  il “pasticciotto de Lu Scalone“.

Questa storia non ha mai avuto un riscontro documentato, anche se comunque è stata avallata e non smentita da tanti per cui, da ormai centinaia di anni, la Pasticceria Ascalone viene presa come meta di migliaia di turisti che vanno lì a gustare il “vero” pasticciotto leccese.

La città di Lecce, recentemente, lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese tanto da inserirlo nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

La ricetta è molto semplice e non ci sono particolari difficoltà nell’esecuzione. L’unica cosa veramente importante è l’utilizzo dello strutto: guai ad usare burro o margarina perché non sarebbe più un pasticciotto! Una volta recuperato questo ingrediente, potete passare tranquillamente a cimentarvi nella preparazione del dolce.

Se volete gustarlo nel modo giusto, dovrà essere consumato a colazione e, preferibilmente, appena sfornato. Io l’ho gustato caldo con un buon caffè e devo dirvi che ne sono rimasta estasiata. La pasta frolla, ancora calda, friabile anche per merito dell’immancabile strutto, incontra la crema pasticcera con la sua consistenza perfetta.

I Pasticciotti

da Stoja Muratore M.R., La Cucina Salentina. Feste e ricette per 365 giorni (a cura di Anna D’Ercole, 1993)

La ricetta che segue è relativa alla Torta Pasticciotto, versione grande del Pasticciotto leccese, come specifica l’autrice, precisando di procedere “come per la torta pasticciotto solo che si usano degli stampini ovali e si riempiono di sola crema”.

Ingredienti per 12 pasticciotti con stampino ovale di cm 10 x 6,5

Per la pasta frolla

500 g di farina

250 g di zucchero

250 g di strutto

6 tuorli d’uovo + 1 tuorlo per spennellare

Per la crema

8 tuorli d’uovo

200 g di zucchero

250 g di farina

1 l di latte

Zucchero a velo

Preparare la crema pasticcera e farla raffeddare.

Impastare velocemente gli ingredienti per la pasta frolla sbriciolando dapprima la farina con lo strutto, aggiungendo poi lo zucchero e in seguito un tuorlo alla volta, lavorando l’impasto fino a raggiungere un composto omogeneo.

Fare riposare la pasta, avvolta da pellicola, in frigo per almeno un’ora, finchè ben rassodata.

Stendere una sfoglia con metà pasta e foderare gli stampini, leggermente imburrati. Riempire ogni stampino con la crema pasticcera fredda fino al bordo e livellare la crema col dorso di un cucchiaio. Stendere la seconda sfoglia e coprire ogni stampino, spennellando con il tuorlo di un uovo.

Infornare a 180°, modalità statica, finchè ben dorati, circa 20/30 minuti, dipende dal proprio forno. Spolverizzare con zucchero a velo.

Fonti:

“La cultura gastronomica” , Piero Manni, ed. Grecia Salentina, 2001

http://www.marcopolo.tv/articoli/salento-guida/

http://www.laputea.com/it/cultura-salento/cucina-prodotti-tipici-salento/cucina-tipica-salento

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/usi-curiosita/Salento-e-i-suoi-prodotti.html

Il pasticciotto leccese

Omaggio ad Andrea Ascalone di Galatina

http://emmetichallenge.over-blog.com/6781236995423831136

http://www.ilgiornale.it/news/pasticciotto-dolce-che-strega.html

http://www.salentomonamour.com/oldsite/prodottiterra.php

“La Cucina Salentina. Feste e ricette per 365 giorni.” Di Maria Rosaria Stoja Muratore a cura di Anna D’Ercole – Congedo Editore,1993

Dolci tipici salentini, Storia, folclore, curiosità, ricette – Rossella Barletta, Edizioni Grifo 2006

Partecipano come contributors:

Patrizia Malomo, Il Pasticciotto Leccese 
Sara Sguerri, I Pasticciotti Leccesi 
Marianna Bonello, Pasticciotto Leccese 
Cristina Tiddia, Pasticciotto Leccese
Sonia Lunghetti, Pasticciotto Leccese