Il pesce al forno

Giornata Nazionale del pesce al forno

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi parleremo del pesce al forno. Analizzeremo al meglio le possibili cotture che si prestano per questo tipo di alimento, a cui basta davvero poco per valorizzare la leggerezza e la tenerezza delle sue carni. La cosa più importante è partire da una materia prima freschissima. Inoltre, qualsiasi sia la modalità di cottura che sceglierete, il pesce va sempre eviscerato: per farlo non servono abilità particolari, basta un coltello affilato per incidere in senso longitudinale il ventre del pesce ed estrarne tutte le interiora. Ma se non ve la sentite di farlo da voi, un aiuto dal vostro pescivendolo di fiducia renderà tutto più semplice.

LA COTTURA ARROSTO
Per cottura arrosto si intende che l’alimento venga cotto ad alte temperature, sotto l’azione diretta del calore. Questo provoca la caramellizzazione degli zuccheri presenti in superficie, regalando una crosta particolarmente croccante.
Normalmente la cottura arrosto viene usata per pesci con peso variabile tra i 500 g e 2 kg. Superato questo peso è meglio tagliare il pesce in tranci, in modo da ridurne lo spessore a circa 2 cm.
Una volta pulito e sciacquato sotto acqua corrente, riempite la pancia del pesce con aromi tritati (prezzemolo, rosmarino, salvia, timo…), uno spicchio d’aglio e del sale. Adagiatelo su una placca foderata con carta forno leggermente oleata, per evitare che si attacchi. E’ consigliato anche praticare dei tagli orizzontali sul pesce, così da far penetrare il calore oltre la pelle. Pennellate con un’emulsione ottenuta miscelando olio e vino ed infornate, in forno già caldo.
Per calcolare in maniera indicativa il tempo di cottura, si considerano 25 minuti a 200° per ogni kg. di pesce. Bagnatelo ripetutamente con il sughetto che si formerà durante la cottura.
Una volta cotto, spruzzate con un po’ di limone, fate riposare per 5 minuti e servite.
Volendo, si può arricchire il pesce con dei pomodorini e delle cipolle rosse tagliate a julienne.

Pesce al cartoccio, foto di Daniela Stratta

IL CARTOCCIO
E’ un tipo di cottura in cui gli aromi ed i succhi del pesce rimango all’interno dell’involucro, il cartoccio appunto.
Per realizzare il cartoccio si può usare la carta da forno, meglio se ripiegata in doppio strato così da non bruciarla, oppure la carta d’alluminio, che sarà più facile da chiudere.
Condite il pesce con sale, pepe, olio e gli aromi: finocchietto selvatico per il branzino e il pesce azzurro, rosmarino (in piccole quantità) per le triglie, capperi per il tonno, aneto per il salmone, cerfoglio per il rombo e il pesce bianco, aglio e prezzemolo per tutti gli altri pesci. Arrotolate tra di loro i bordi del cartoccio per tutta la lunghezza fino alle estremità, formando un calzone. Preparate un cartoccio per ogni pesce e disponete ciascuno sulla placca da forno, ben distanziati.
Per i tempi di cottura, anche qui si calcolano 25-30 minuti ogni kg. di pesce.
Sia per la cottura che per la presentazione, è consigliato usare dei pesci di piccola pezzatura. Se si superasse il kg. di pesce, meglio lasciarlo a marinare 15-20 minuti nel succo di un limone con gli aromi, così da ammorbidirne la carne.

Pesce in crosta di sale, foto di Walter Zanirato

LA CROSTA DI SALE
Questo tipo di cottura è utilizzato per evitare l’uso dei grassi, in quanto la crosta di sale li assorbe e fa si che il pesce non rilasci i suoi succhi.
Il sale crea un guscio, una sorta di camicia, che fa in modo che l’alimento cuocia più lentamente e senza seccarsi. Ecco perché è adatta per le carni delicate del pesce, che tendono a diventare presto stoppose.
Di questa cottura parlava già Apicio nel De Re Coquinaria, dove troviamo citato:
[…] Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere […]
La tecnica base per prepararlo è quella di cospargere la teglia con del sale grosso.
Adagiate il pesce – pulito ma con ancora la pelle e le squame – direttamente sul sale, ricoprite con dell’altro sale, avendo cura di sigillare anche i bordi. Cuocete a 200°, calcolando circa 25-30 minuti per ogni kg. di pesce. Al termine della cottura, la crosta si sarà solidificata e, per aprirla, potrete usare un pestello di legno oppure un batticarne.
Nel preparare il sale per la crosta si può dare spazio alla fantasia, aromatizzandolo con le scorze di agrumi o con altri diversi aromi: gli olii essenziali impregneranno il tutto grazie al calore della cottura.

Esistono anche di altri tipi di cottura in crosta, ovvero si mantiene il principio di creare una sorta di guscio a racchiudere le tenere carni e trattenerne i liquidi in cottura, ma che a sua volta questo involucro possa trasferire profumi e sapori al pesce, secondo gli ingredienti usati come “crosta”. Vediamo i più diffusi.

LA MERINGA SALATA: il principio è lo stesso della cottura in crosta di sale.
Si montano gli albumi fino a quando non diventano ben sodi. Durante il procedimento si versa a pioggia il sale. Si considera 1 albume e un cucchiaino di sale ogni 100 g di pesce. Meglio però farne sempre un po’ di più così da non rimanerne sprovvisti.
Si predispone un po’ di meringa montata sul fondo della teglia di cottura, precedentemente foderata con carta forno, si adagia il pesce e si ricopre con la meringa rimasta. Cottura a 180° fino a che la superficie non risulterà color biscotto. Una volta tolto dal forno, si scopre il pesce e si serve semplicemente così, con un filo d’olio.

ZUCCHINE O PATATE: molto indicati in questo caso, i pesci già sfilettati a crudo.
Si tagliano le verdure a fette molto sottili e si ricopre il pesce, disponendole come fossero squame, quasi per creare una sorta di seconda pelle. Si bagna con dell’olio e si insaporisce con aromi a piacere (soprattutto rosmarino). Si inforna a 180° fino a quando non vedrete la superficie leggermente colorita.
IN FOGLIA DI LIMONE: si lavano bene le foglie e si sistemano sia sotto che sopra il pesce.
Tra le due si possono aggiungere delle scorze di limone e un filo d’olio. Per la cottura valgono le stesse indicazioni.

COTTURA AL MICROONDE
Questa cottura è abbastanza recente e, forse per questo è guardata con diffidenza da molti. Si presta bene, però, per la cottura del pesce.
Se i pesci sono piccoli, vanno collocati a cerchio con le code verso il centro del forno: un accorgimento questo, che serve ad evitare che si secchino troppo in cottura.
Se i pesci sono grandi, si sistemano uno accanto all’altro, in maniera alternata, con la testa dell’uno verso la coda dell’altro.
Va detto che la cottura nel forno a microonde può risultare complicata, a causa della difficoltà a stabilirne i tempi in maniera corretta. Infatti se si lascia anche solo due minuti in più, si rischia di rendere stoppose le carni. Meglio dunque cuocere un minuto in meno e far riposare la teglia nel forno spento. La cottura con la funzione Crisp è la più indicata per ogni tipo di pesce: lo arrostisce mantenendo la carne morbida.
Per cuocere un pesce intero, si procede come già visto negli altri tipi di cottura: pulire e squamare per bene, introdurre aromi misti nella pancia eviscerata, olio, sale e pepe. Ad una potenza di 750 W, si cuoce 10 minuti per lato.
Il filetto di pesce, invece, deve essere ben condito: ad esempio, lasciandolo marinare in un’emulsione preparata con olio extravergine d’oliva, pepe e sale. Si fa riposare per 15 minuti, successivamente si aggiunge un po’ di prezzemolo e si cuoce a 750 W per 15 minuti.

Branzino in crosta di meringa salata

Ingredienti:
1 branzino (circa 500 g)
8 albumi
8 cucchiaini di sale fino
Preparazione:

Pulite ed eviscerate il pesce, lasciando la testa e le squame.
Montare a neve gli albumi. Quando li vedete quasi pronti, dopo circa 10 minuti, versate il sale e continuate a montare almeno per altri 10 minuti.
In una teglia foderata con carta forno, formate una base con un po’ di meringa salata, circa un quarto del composto. Adagiate il branzino, sciacquato e asciugato, e ricopritelo con il resto della meringa, aiutandovi con una spatola.
Cuocete in forno ventilato a 180° per 20-25 minuti. La crosta dovrà risultare ben dorata.
Servite il branzino in crosta di meringa salata, togliendo la crosta e poi sfilettandolo. Condite con olio extravergine di oliva e limone e accompagnatelo con verdure croccanti.

FONTI:
http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/cuocere-al-sale-tecniche-e-segreti/2075387?refresh_ce
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=35038
http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/03-marzo-2010/i-principali-sistemi-cottura-pesci_09e6189a-213d-11df-940a-00144f02aabe.shtml
http://www.salutenatura.com/metodi-di-cottura
http://www.mangiarebene.com/accademia/tecniche-e-regole/-cottura/cottura-del-pesce_IDa_2024.htm
http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/orate-in-foglia-di-limone-2/21023/

Come cucinare il pesce al microonde

Partecipano come contributors:
Flavia Galasso, Pesce Luna al forno
Cristina Galliti, Acciughe al forno in foglie di limone
Nadina Serravezza, Tortino di alici al forno per il calendario del cibo italiano
Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Orata Gustosa al Cartoccio
Aylin Caiola, Pesce Spada al Microonde