Il Purè

Giornata Nazionale del Purè

Ambasciatrice Giulia Moscardo per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Per definizione, la parola “purè” sta ad indicare una vivanda ottenuta lessando e poi passando patate, legumi o altre verdure farinose: purè di patate, di fagioli, di piselli (cit). Inoltre, la parola purè ricorda “purea”, una massa ridotta in poltiglia, sia essa verdura o frutta.
Cosi scriveva Pellegrino Artusi nel suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” riguardo al “passato di patate”: “Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di… ; ma purée di… o più barbaramente ancora patate mâchées“.
La patata è stata introdotta in Italia dai padri Carmelitani intorno al sedicesimo secolo, i quali pare insegnarono alla popolazione come dovessero essere coltivate e raccolte. Inizialmente questi tuberi conquistarono una fama negativa che ne rallentò la diffusione in tutta Europa. Esisteva, infatti, una forte diffidenza verso tutto ciò che cresceva sottoterra; inoltre molte persone si intossicarono dopo aver mangiato le foglie e i frutti della pianta, ricchi in solanina. Si arrivò persino a sostenere come il consumo della patata causasse la lebbra. Furono avviate campagne di persuasione al loro consumo, affidate spesso a parroci di campagna, arrivando a distribuirle gratuitamente al popolo a scopo divulgativo, per combattere carestie e povertà.
Grazie alle sue potenzialità nutrizionali e alla sua versatilità e di adattamento alle condizioni climatiche, nel tempo la patata è diventata una delle colture di gran reddito, entrando a pieno titolo nei manuali di agronomia.
Mentre in Spagna, Germania e Italia le patate venivano già coltivate, in Francia fu l’agronomo farmacista francese Antoine Augustin Parmentier a fare la differenza nel processo di diffusione di questo tubero. Egli, infatti, dopo un periodo di prigionia in Germania dove poté gustare frequentemente le patate, tornò in patria nel 1771 e prese parte ad un concorso sulla ricerca dei possibili sostituti del pane presentando, per l’appunto, la patata. Ne apprezzava il sapore, la facilità di coltivazione in terreni poveri e le proprietà nutrizionali e ne redasse un articolo. L’alimento suscitò grande interesse alle orecchie del Re Luigi XVI, soprattutto a seguito della carestia del 1785, quando ai contadini venne ordinato di coltivare la patata non solamente come cibo per il bestiame ma anche per il consumo umano. Si dice che Parmentier, al fine di convincere Luigi XVI, organizzò un pranzo con solo piatti a base di patate, tra cui quello che divenne il famoso “Hachis Parmentier”, un piatto economico a base di purè di patate e carne macinata (rimanenze di bollito o di arrosto di manzo ripassate in padella), molto simile al britannico Shepherd’s Pie (sformato del pastore), preparato anch’esso con carne e patate.

Non tutte le patate, però, sono adatte alla preparazione del purè, che ha bisogno di quelle asciutte, tenere e farinose, che contengano molto amido (sostanza secca) e poca acqua, come le varietà Hermes, Kenenbek e Donald.
Tradotto in termini pratici, le patate più adatte sono a polpa bianca, la più farinosa, soprattutto se lasciata invecchiare. In alternativa è possibile utilizzare le patate a buccia rossa, anche se sono leggermente meno farinose. Le patate novelle, perciò, non sono adatte per un buon purè, perchè troppo acquose e poco ricche di amido.

Come si prepara

Patate di grandezza simile vengono lavate e cotte in acqua con la buccia per assorbire meno acqua, fino ad essere tenere e ben lessate. La cottura può essere eseguita anche a vapore, nel forno o nel forno a microonde. Vengono poi passate con l’aiuto di uno schiacciapatate o un passaverdura. E’ sconsigliato l’utilizzo di frullatori in quanto conferirebbero al purè una consistenza collosa.
Si aggiunge latte e burro alle patate schiacciate: il latte deve essere molto caldo in modo da venire ben assorbito dalle patate e da non favorire la formazione di grumi. Il burro conferisce sapore e sofficità alla preparazione. Si può essere aromatizzare con Parmigiano grattugiato e/o noce moscata.
Va servito caldo, appena preparato. La conservazione è consigliata per un solo giorno in frigorifero, in contenitore ermetico, mentre la congelazione è sconsigliata.
Nelle versioni più golose viene arricchito con mozzarella a cubetti o prosciutto cotto.
Il purè di patate si presta anche ad altre preparazioni più elaborate, come il gateau di patate, le crocchette e le patate duchessa. E’ un contorno molto apprezzato, soprattutto dai bambini per il gusto delicato e la consistenza cremosa. E’ nutriente e ricco di calorie e talvolta viene servito come portata singola e servito come piatto unico in molti paesi.
Se gli ingredienti sono di ottima qualità, il purè non necessita di aromi e formaggi, permettendo di assaporare appieno il gusto delle patate ed il sapore unico e inimitabile di questo contorno.
Per la sua consistenza gonfia ed omogenea e il gusto delicato, ma goloso, può essere considerato un cibo di consolazione, chiamato modernamente “comfort food”, avvolgente come una coccola e soddisfacente al palato.
La versione più leggera prevede la sostituzione del burro con olio extravergine di oliva; per chi è intollerante al lattosio, è possibile sostituire il latte vaccino con quello vegetale o con brodo di verdure (quest’ultima versione adatta, quindi, anche ad una dieta vegana). Il purè può tranquillamente essere consumato da persone celiache in quanto non contiene glutine.

PURE’ DI PATATE – RICETTA DI LUCA MONTERSINO

500 g di patate farinose
150 g circa di latte fresco intero
50 g di burro
sale
noce moscata

Procedimento:
Lavate con cura le patate e sceglietele in modo che le loro dimensioni siano simili
Lessatele con la buccia. Assicuratevi della cottura punzecchiandole con una forchetta o con la lama di un coltello. Devono essere cotte, ma non sfaldate e la lama del coltello non deve riscontrare alcuna resistenza.
Nel frattempo preparate un sistema di bagnomaria: la cottura del purè, infatti, sarà eseguita con questa modalità.
Quando le patate sono cotte pelatele ancora calde.
Schiacciatele ad una ad una con uno schiacciapatate o un passaverdure, senza usare strumenti elettrici come cutter o frullatori. Riunite le patate schiacciate nel tegame scelto per la cottura.
Portate il tegame sul bagnomaria. Aggiungete del sale e della noce moscata a piacere.
Scaldate il latte , fino a portarlo quasi ad ebollizione. Aggiungetelo a più riprese alle patate continuando a mescolare con una frusta. Non devono rimanere grumi e il composto deve essere omogeneo. Aggiungete fiocchetti di burro e mantecate il purè fino a farli sciogliere completamente e a terminare tutto il latte.
Se si sceglie di aggiungere il Parmigiano è possibile farlo in questo momento.
Il purè deve essere morbido ed areato, ma in forma. Abbandonate la frusta ed usate un cucchiaio facendo movimenti veloci dal basso verso l’alto, per montare il purè ed inglobare ancora aria.
Aggiustate nuovamente di sale.
Appena terminata la cottura il purè va immediatamente impiattato e servito.

Se gli ingredienti utilizzati sono di ottima qualità (latte, burro e patate) il purè assume un sapore pieno e intenso che non necessita di formaggi.
Si presta ad essere servito in una ciotola o pirofila in modo tradizionale oppure, più elegantemente, creando delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai e distribuendole su un piatto da portata in modo pulito e ordinato.

Fonti:
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=1146
http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-il-pure-di-patate/
http://www.alice.tv/video/pure-patate-luca-montersino/
http://viverepiusani.it/le-10-regole-per-un-pure-di-patate-perfetto/
http://www.grandidizionari.it/Dizionario_Italiano/parola/P/pure.aspx?query=pur%C3%A8
http://www.homolaicus.com/scienza/erbario/utility/ricette_artusi/hypertext/0014.htm#000457
http://www.naturalmentedonna.com/casa/ricette/le-patate-giuste-per-fare-un-buon-pure-e-ottimi-gnocchi
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/orto—frutti/PATATA-e-Parmentier.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum
http://biodiversita.provincia.vicenza.it/present/pr_solanum.htm
http://www.lepatate.com/arrivo-in-italia.html

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Purè di patate di montagna
Lucia Melchiorre, Il Purè della mamma
Cristina Tiddia, Purè di patate