Radicchio Rosso di Treviso

Il Radicchio Rosso di Treviso è una varietà di cicoria caratterizzata da colore rosso scuro intenso con striature bianche, consistenza croccante e un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.

Viene chiamato il fiore d’inverno ed è uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati al mondo della terra trevigiana.

La specie spontanea denominata “Cichorium Intybus L.” è presente da sempre come cicoria selvatica, ma è stato il continuo lavoro di selezione e miglioria tecnica che l’ha trasformata nel pregiato e famoso radicchio rosso di Treviso oggi conosciamo.

Il radicchio di Treviso si presenta in due diverse varianti, il Precoce e il Tardivo.

Il Precoce, meno pregiato ha un cespo voluminoso, allungato e ben chiuso, con foglia più larga e sapore leggermente amarognolo.

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in virtù della complessità del processo di produzione. Si presenta con germogli regolari, uniformi, ben compatti; le foglie sono lunghe, affusolate e di colore rosso vinoso ed intenso, con una costa centrale bianca.

E’ gradevolmente amarognolo al gusto e croccante nella consistenza.

Zona di produzione

La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è possibile solo nelle campagne di ventiquattro comuni del Veneto, come previsto dal disciplinare UE, ma è proprio nella provincia di Treviso che si incontra l’eccellenza.

Il fiore che si mangia è un prodotto fortemente legato a questa terra ma in particolare alla sua acqua. Qui le purissime acque di falda che scendono dalle Dolomiti e scorrono sotterranee, tendono a risalire spontaneamente in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile. Proprio l’abbondanza di acque pure è l’elemento determinante nel processo di produzione del radicchio, unitamente al lavoro dell’uomo, che coltiva con passione, secondo tradizione e in modo naturale, rispettando i ritmi della terra.

Cenni storici

Già nel cinquecento, gli studi iconografici ne testimoniano la presenza in area veneta e alla fine del ’700 iniziano le prime testimonianze della presenza del radicchio rosso sulle tavole, anche se di certo con metodi di lavoro ben diversi da quelli attuali e, soprattutto, con gran varietà di tipi denominati genericamente radicchio travisano.

Fu l’agronomo Giuseppe Benzi che restrinse la selezione dei radicchi e indisse la prima “mostra del radicchio” inaugurata il 20 dicembre 1900, sotto la loggia del palazzo dei Trecento a Treviso.

Non è, invece altrettanto chiara l’origine esatta della tecnica dell’imbianchimento.

La prima versione, di cui non esistono sono prove, ma in molti vi fanno riferimento, riguarda la presenza in Veneto del vivaista Francesco Van Den Borre, che giunse nel 1860 dal Belgio, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini. Si ritiene abbia usato sui radicchi allora presenti la tecnica dell’imbianchimento, al tempo assai diffusa nella sua patria.

Così scrisse Van Den Borre a proposito di questo ortaggio nel 1924:

“Ecco un erbaggio che è un fiore. Treviso va altera di questo magnifico ortaggio, che è opera della sua terra, del suo clima e della sua gente illustre e paziente. Di cicorie ve n’è dappertutto, ma l’erba di Teofrasto, la kasni degli Indù, la radice rossa di Milano, la kaiserscichorie di Berlino, la christmas salad di Londra non hanno nulla a che fare col radicchio di Treviso: se lo guardi, egli è un sorriso. Se lo mangi è un paradiso. Il radicchio di Treviso!”

La seconda versione ritiene che i contadini, con l’arrivo della fredda stagione avessero la necessità di conservare la cicoria per salvarla dal gelo invernale e, casualmente, si fossero accorti che, invece di marcire, alcuni cuori acquistassero un gusto migliore e una maggior croccantezza; avendo poi a disposizione l’acqua sorgiva, avrebbero introdotto questo fondamentale elemento nel processo produttivo.

Per salvaguardare questo prodotto si giunge nel 1996 alla costituzione del Consorzio del Radicchio rosso e del variegato di Castelfranco, ente a tutela del prodotto e di tutte le sue tecniche di lavorazione, e nello stesso anno ottenne il marchio IGP.

La produzione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP

Terra, tempo e coscienza sono gli ingredienti fondamentali di questo prodotto di eccellenza: non tutti possono immaginare che processo di lavorazione ci sia alle spalle.

La buona pratica agronomica prevede una rotazione triennale delle colture, per preservare le preziose coltivazioni da muffe ed insetti.

Dopo la concimazione naturale, si svolge la preparazione del terreno.

A luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio.

Dal 20 luglio fino a metà agosto si effettua la piantumazione in campo. Le piantine che vengono messe a dimora sono figlie del radicchio di due stagioni precedenti, attraverso un processo di selezione meticoloso e tradizionale. Le piante migliori, infatti, vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire e poterne poi raccogliere i preziosi semi.
Il radicchio di Treviso resterà in campo per circa quattro mesi.

Sono le fasi di raccolta e imbianchimento che trasformeranno il radicchio: iniziano a partire da novembre, dopo almeno due brinate, come previsto dal disciplinare, in modo che il processo vegetativo della pianta venga bloccato.
La pianta nel campo si mostra con foglie afflosciate, bruciate dal gelo, oltre ad essere amara e fibrosa: siamo ben lontani dal radicchio che tutti conosciamo.


Il radicchio, dopo la terra, deve passare in acqua, nelle preziose e pure acque delle risorgive e, grazie alle mani esperte dei produttori, potrà sbocciare in tutta la sua bellezza.
Le piante vengono pulite a mano delle foglie più esterne marcescenti e raccolte in mazzi di circa 30 radicchi con relativa radice.

Questi poi verranno verranno posti in vasche alimentate continuamente dall’acqua delle risorgive, per circa venti giorni, coperte con teli che fanno passare pochissima luce… la pianta tornerà a vivere e il suo nuovo “cuore” potrà restare bianco. Questa è la caratteristica fase dell’imbianchimento.


Quindi, la toelettatura finale: si eliminano tutte le foglie esterne (circa l’80% della pianta) e si taglia il fittone nella giusta misura. Le parti centrali, dalle lunghe coste bianche rosso-violacee vengono infine sciacquate in acqua corrente.

Ora i cespi sono puliti e pronti per essere stoccati ed essere commercializzati, fino alla metà di marzo.

Proprietà e utilizzo in cucina

Alle doti estetiche e di gusto del radicchio si aggiungono quelle nutrizionali.
Ha un contenuto calorico molto basso, ricco di vitamine e sali minerali ed è un ottimo apportatore di fibre. Ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento, indicato per chi ha problemi di artrite e reumatismi.
Ha proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino.
Il radicchio di Treviso è un ortaggio molto versatile e per questo è protagonista di ricette innovative e sofisticate, che si ispirano spesso ai semplici e sobri piatti della tradizione.
Si può degustare in mille modi, crudo e cotto. In insalata, al forno, alla griglia, sottovuoto, in tempura, marinato, centrifugato, come fondo per paste e risotti, nei dolci e perfino, per aromatizzare la birra o per tisane salutari.

Radicchio marinato

Bibliografia
AA.VV., Fiori d’inverno-Winter flowers, Cittadella 1988
Bellò, E., Dalle stalle alle stelle- tre secoli di storia misconosciuta del radicchio rosso, 2003
Bernardi U., Stievano N., I radicchi del veneto ne piatto, Vicenza, Terra Ferma, 2006
Cecchin S., Prospettive di sviluppo e di intervento per la promozione e il settore di produzione del radicchio di Treviso e Castelfranco Veneto, tesi di Laurea, facoltà di Scienze statistiche, Padova, 2006, consultabile su http://tesi.cab.unipd.it/582/1/cecchin.pdf
Consorzio Radicchio di Treviso e Variegato di Castelfranco, Disciplinare di produzione del Radicchio Rosso di Treviso
Marchiori G., Il radicchio rosso di Treviso, Roma 1984
Morganti P., Nardo C., Il radicchio rosso di Treviso: la storia, le tradizioni e le ricette, Morganti editori, 2004;
Pavan C., Raici. Storia, realtà e prospettive del radicchio rosso di Treviso, 1992
Rorato G., A tavola con il radicchio, Asolo (VI) 1991
Web-bibliografia
www.radicchioditreviso.it, Consorzio Radicchio di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp
www.wikipedia.it, Radicchio Rosso di Treviso.
Foto
Realizzate da Elisa Di Rienzo (3-7-9-10-12-13-14-15) e Consorzio del Radicchio di Treviso (1-2-4-5-6-8-11)
Partecipano come contributors:
Elisa Di Rienzo, Radicchio di Treviso
Valentina de Felice, Insalata di Radicchio, Pollo, Noci ed Uva
Donatella Bartolomei, Focaccia al radicchio rosso di Treviso
Enrica Gouthier, Risotto al radicchio e taleggio profumato al miele
Daniela Boscariolo, Lasagne al forno con radicchio di Treviso e zucca
Antonella Marconi, Sfoglia di radicchio all’aglio e Parmigiano Reggiano e altre ricette
Cristina Annatelli, Tagliatelle con sarde e radicchio
Fabiola Pulieri, Radicchio trevigiano miele e melagrana
Fausta Lavagna, fagottino al radicchio speck e nocciole
Cristina Tiddia, rotolini di radicchio
Gabriella Pravato, Bignè alla crema di radicchio trevigiano
Lara Bianchini, radicchio noci e crudo
Patrizia Malomo, Giornata nazionale del radicchio
Cucina Serena, Radicchio Trevigiano con Melagrana, Aceto Balsamico e Miele al Forno
Tamara Cinciripini, Risotto alla Trevigiana
Gaia Innocenti, Risotto Radicchio e Gorgonzola
Silvia Leoncini, Intervista a una Pianta di Radicchio Tardivo