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Radicchio Rosso di Treviso

Radicchio Rosso di Treviso

Giornata Nazionale del Radicchio Rosso di Treviso

Ambasciatrice Elisa Di Rienzo per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Radicchio Rosso di Treviso è una varietà di cicoria caratterizzata da colore rosso scuro intenso con striature bianche, consistenza croccante e un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.

Viene chiamato il fiore d’inverno ed è uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati al mondo della terra trevigiana.

La specie spontanea denominata “Cichorium Intybus L.” è presente da sempre come cicoria selvatica, ma è stato il continuo lavoro di selezione e miglioria tecnica che l’ha trasformata nel pregiato e famoso radicchio rosso di Treviso oggi conosciamo.

Il radicchio di Treviso si presenta in due diverse varianti, il Precoce e il Tardivo.

Il Precoce, meno pregiato ha un cespo voluminoso, allungato e ben chiuso, con foglia più larga e sapore leggermente amarognolo.

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Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in virtù della complessità del processo di produzione. Si presenta con germogli regolari, uniformi, ben compatti; le foglie sono lunghe, affusolate e di colore rosso vinoso ed intenso, con una costa centrale bianca.

E’ gradevolmente amarognolo al gusto e croccante nella consistenza.

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Zona di produzione

La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è possibile solo nelle campagne di ventiquattro comuni del Veneto, come previsto dal disciplinare UE, ma è proprio nella provincia di Treviso che si incontra l’eccellenza.

Il fiore che si mangia è un prodotto fortemente legato a questa terra ma in particolare alla sua acqua. Qui le purissime acque di falda che scendono dalle Dolomiti e scorrono sotterranee, tendono a risalire spontaneamente in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile. Proprio l’abbondanza di acque pure è l’elemento determinante nel processo di produzione del radicchio, unitamente al lavoro dell’uomo, che coltiva con passione, secondo tradizione e in modo naturale, rispettando i ritmi della terra.

 

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Cenni storici

Già nel cinquecento, gli studi iconografici ne testimoniano la presenza in area veneta e alla fine del ’700 iniziano le prime testimonianze della presenza del radicchio rosso sulle tavole, anche se di certo con metodi di lavoro ben diversi da quelli attuali e, soprattutto, con gran varietà di tipi denominati genericamente radicchio travisano.

Fu l’agronomo Giuseppe Benzi che restrinse la selezione dei radicchi e indisse la prima “mostra del radicchio” inaugurata il 20 dicembre 1900, sotto la loggia del palazzo dei Trecento a Treviso.

Non è, invece altrettanto chiara l’origine esatta della tecnica dell’imbianchimento.

La prima versione, di cui non esistono sono prove, ma in molti vi fanno riferimento, riguarda la presenza in Veneto del vivaista Francesco Van Den Borre, che giunse nel 1860 dal Belgio, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini. Si ritiene abbia usato sui radicchi allora presenti la tecnica dell’imbianchimento, al tempo assai diffusa nella sua patria.

Così scrisse Van Den Borre a proposito di questo ortaggio nel 1924:

Ecco un erbaggio che è un fiore. Treviso va altera di questo magnifico ortaggio, che è opera della sua terra, del suo clima e della sua gente illustre e paziente. Di cicorie ve n’è dappertutto, ma l’erba di Teofrasto, la kasni degli Indù, la radice rossa di Milano, la kaiserscichorie di Berlino, la christmas salad di Londra non hanno nulla a che fare col radicchio di Treviso: se lo guardi, egli è un sorriso. Se lo mangi è un paradiso. Il radicchio di Treviso!”

La seconda versione ritiene che i contadini, con l’arrivo della fredda stagione avessero la necessità di conservare la cicoria per salvarla dal gelo invernale e, casualmente, si fossero accorti che, invece di marcire, alcuni cuori acquistassero un gusto migliore e una maggior croccantezza; avendo poi a disposizione l’acqua sorgiva, avrebbero introdotto questo fondamentale elemento nel processo produttivo.

Per salvaguardare questo prodotto si giunge nel 1996 alla costituzione del Consorzio del Radicchio rosso e del variegato di Castelfranco, ente a tutela del prodotto e di tutte le sue tecniche di lavorazione, e nello stesso anno ottenne il marchio IGP.

La produzione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP

Terra, tempo e coscienza sono gli ingredienti fondamentali di questo prodotto di eccellenza: non tutti possono immaginare che processo di lavorazione ci sia alle spalle.

La buona pratica agronomica prevede una rotazione triennale delle colture, per preservare le preziose coltivazioni da muffe ed insetti.

Dopo la concimazione naturale, si svolge la preparazione del terreno.

A luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio.

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Dal 20 luglio fino a metà agosto si effettua la piantumazione in campo. Le piantine che vengono messe a dimora sono figlie del radicchio di due stagioni precedenti, attraverso un processo di selezione meticoloso e tradizionale. Le piante migliori, infatti, vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire e poterne poi raccogliere i preziosi semi.

Il radicchio di Treviso resterà in campo per circa quattro mesi.

 

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Sono le fasi di raccolta e imbianchimento che trasformeranno il radicchio: iniziano a partire da novembre, dopo almeno due brinate, come previsto dal disciplinare, in modo che il processo vegetativo della pianta venga bloccato.

La pianta nel campo si mostra con foglie afflosciate, bruciate dal gelo, oltre ad essere amara e fibrosa: siamo ben lontani dal radicchio che tutti conosciamo.
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Il radicchio, dopo la terra, deve passare in acqua, nelle preziose e pure acque delle risorgive e, grazie alle mani esperte dei produttori, potrà sbocciare in tutta la sua bellezza.

Le piante vengono pulite a mano delle foglie più esterne marcescenti e raccolte in mazzi di circa 30 radicchi con relativa radice.

 

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Questi poi verranno verranno posti in vasche alimentate continuamente dall’acqua delle risorgive, per circa venti giorni, coperte con teli che fanno passare pochissima luce… la pianta tornerà a vivere e il suo nuovo “cuore” potrà restare bianco. Questa è la caratteristica fase dell’imbianchimento.
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Quindi, la toelettatura finale: si eliminano tutte le foglie esterne (circa l’80% della pianta) e si taglia il fittone nella giusta misura. Le parti centrali, dalle lunghe coste bianche rosso-violacee vengono infine sciacquate in acqua corrente.

 

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Ora i cespi sono puliti e pronti per essere stoccati ed essere commercializzati, fino alla metà di marzo.

Proprietà e utilizzo in cucina

Alle doti estetiche e di gusto del radicchio si aggiungono quelle nutrizionali.

Ha un contenuto calorico molto basso, ricco di vitamine e sali minerali ed è un ottimo apportatore di fibre. Ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento, indicato per chi ha problemi di artrite e reumatismi.

Ha proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino.

Il radicchio di Treviso è un ortaggio molto versatile e per questo è protagonista di ricette innovative e sofisticate, che si ispirano spesso ai semplici e sobri piatti della tradizione.

Si può degustare in mille modi, crudo e cotto. In insalata, al forno, alla griglia, sottovuoto, in tempura, marinato, centrifugato, come fondo per paste e risotti, nei dolci e perfino, per aromatizzare la birra o per tisane salutari.

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Radicchio marinato

Bibliografia

AA.VV., Fiori d’inverno-Winter flowers, Cittadella 1988

Bellò, E., Dalle stalle alle stelle- tre secoli di storia misconosciuta del radicchio rosso, 2003

Bernardi U., Stievano N., I radicchi del veneto ne piatto, Vicenza, Terra Ferma, 2006

Cecchin S., Prospettive di sviluppo e di intervento per la promozione e il settore di produzione del radicchio di Treviso e Castelfranco Veneto, tesi di Laurea, facoltà di Scienze statistiche, Padova, 2006, consultabile su http://tesi.cab.unipd.it/582/1/cecchin.pdf

Consorzio Radicchio di Treviso e Variegato di Castelfranco, Disciplinare di produzione del Radicchio Rosso di Treviso

Marchiori G., Il radicchio rosso di Treviso, Roma 1984

Morganti P., Nardo C., Il radicchio rosso di Treviso: la storia, le tradizioni e le ricette, Morganti editori, 2004;

Pavan C., Raici. Storia, realtà e prospettive del radicchio rosso di Treviso, 1992

Rorato G., A tavola con il radicchio, Asolo (VI) 1991

Web-bibliografia

www.radicchioditreviso.it, Consorzio Radicchio di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp

www.wikipedia.it, Radicchio Rosso di Treviso.

Foto

Realizzate da Elisa Di Rienzo (3-7-9-10-12-13-14-15) e Consorzio del Radicchio di Treviso (1-2-4-5-6-8-11)

Partecipano come contributors:

Elisa Di Rienzo, Radicchio di Treviso

Valentina de Felice, Insalata di Radicchio, Pollo, Noci ed Uva

Donatella Bartolomei, Focaccia al radicchio rosso di Treviso

Enrica Gouthier, Risotto al radicchio e taleggio profumato al miele

Daniela Boscariolo, Lasagne al forno con radicchio di Treviso e zucca

Antonella Marconi, Sfoglia di radicchio all’aglio e Parmigiano Reggiano e altre ricette

Cristina Annatelli, Tagliatelle con sarde e radicchio

Fabiola Pulieri, Radicchio trevigiano miele e melagrana

Fausta Lavagna, fagottino al radicchio speck e nocciole

Cristina Tiddia, rotolini di radicchio

Gabriella Pravato, Bignè alla crema di radicchio trevigiano

Lara Bianchini, radicchio noci e crudo

Patrizia Malomo, Giornata nazionale del radicchio

Cucina Serena, Radicchio Trevigiano con Melagrana, Aceto Balsamico e Miele al Forno

Tamara Cinciripini, Risotto alla Trevigiana

Gaia Innocenti, Risotto Radicchio e Gorgonzola

Silvia Leoncini, Intervista a una Pianta di Radicchio Tardivo

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31 Comments

  1. Il radicchio di Treviso, ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano | il fior di cappero
    Il radicchio di Treviso, ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano | il fior di cappero8 months ago

    […] vi invito ad andare a leggere il mio articolo, Il radicchio di Treviso, dove vi racconterò storia, leggende, le interessantissime e curiose fasi della lavorazione che […]

  2. Serena
    Serena8 months ago

    Ma che bell’articolo ricco di dettagli anche tecnici sulle modalità di produzione del prodotto, interessante! Davvero complimenti Elisa
    Vi lascio il mio contributo alla giornata di oggi

    http://www.cucinaserena.it/2016/02/radicchio-trevigiano-con-melagrana-aceto-balsamico-e-miele-al-forno/

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie mille Serena! Vengo a leggere il tuo contributo, grazie!
      elisa

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie, ogni contributo è un arricchimento per tuti!
      ciao

  3. BIGNÈ ALLA CREMA DI RADICCHIO TREVIGIANO CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO - Dulcis
    BIGNÈ ALLA CREMA DI RADICCHIO TREVIGIANO CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO - Dulcis8 months ago

    […] 1 febbraio 2016, il Calendario del Cibo Italiano festeggia con Elisa Di Rienzo come Ambasciatrice, una cicoria rossa, il “nobile” Radicchio di […]

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie per aver partecipato!
      ciao

  4. Passione Alla Busara
    Passione Alla Busara8 months ago

    Complimenti Elisa per l’approfondimento! Ne approfitto per condividere la ricetta di un nostro evergreen: il pasticcio con il radicchio rosso tardivo!
    Lo abbiamo preparato anche ieri!

    http://passioneallabusara.blogspot.it/2015/02/pasticcio-al-radicchio-rosso-tardivo-di.html

    Grazie mille e buon inizio settimana a tutti!

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie a te per aver partecipato a questa giornata.. con un piatto assolutamente immancabile anche nella mia tavola!
      ciao e grazie

  5. La mia intervista a una pianta di radicchio tardivo, citata anche da IL Sole 24ore - La Masca in Cucina
    La mia intervista a una pianta di radicchio tardivo, citata anche da IL Sole 24ore - La Masca in Cucina8 months ago

    […] la collega Elisa di Rienzo ci accompagna attraverso la Giornata Nazionale del Radicchio Tardivo di TrevisoIGP secondo il Calendario del Cibo Italiano di Aifb e io mi sono ricordata che lo scorso anno ho […]

  6. lamascaincucina
    lamascaincucina8 months ago

    Bell’articolo, Elisa.
    Vorrei aggiungere qui un articolo appena scritto per segnalare una ricetta e la mia Intervista a una pianta di radicchio tardivo trevigiano IGP, a suo tempo citata da Il Sole 24 ore.
    Buona lettura!
    http://lamascaincucina.it/la-mia-intervista-a-una-pianta-di-radicchio/

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Lo ricordavo benissimo il tuo articolo!
      il radicchio ci ha fatto conoscere!
      ciao
      elisa

      • Silvia
        Silvia8 months ago

        Vero, ci siamo conosciute a Treviso! Ed è già passato un anno… Ma come vola?

  7. sabrina
    sabrina8 months ago

    Interessante viaggio nel mondo del radicchio egregiamente raccontato con belle foto. Grazie Elisa

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie Sabrina!
      ciao

  8. Patty
    Patty8 months ago

    Splendido reportage che ci fa scoprire tutti i segreti di questo meraviglioso fiore d’Inverno. Una celebrazione in piena regola corredata da incantevoli immagini. Grazie Elisa, bravissima.
    Pat

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie Patty! grazie mille!

  9. daniela stratta
    daniela stratta8 months ago

    Ciao Elisa, ho letto il tuo articolo con molto interesse, è ricco di approfondimenti e le foto, bellissime, completano il viaggio. Grazie! dani

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      MI fa molto piacere che sia stata per te una bella ed interessante lettura. Grazie!
      elisa

  10. Walter
    Walter8 months ago

    Articolo completissimo e ricco di spunti. Bello, bello, bello.

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie Walter!
      ciao

  11. Antonella
    Antonella8 months ago

    eh si….ricordo ancora quando eravamo con i piedi nel fango…. bellissimo post. Bello bello!!!

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      eh gia!!!! grazie
      ciao

  12. Cristina
    Cristina8 months ago

    Un bellissimo articolo! Ricco di informazioni e curiosità

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie Cristina, felice ti sia piaciuto!
      ciao

  13. monicucci
    monicucci8 months ago

    Articolo bello e ricco, con foto stupende e ricette strepitose.
    Mi unisco alla festa con una mia ricetta scritta e preparata qualche tempo fa che oggi ripropongo con estremo piacere. Avrei voluto inviare per tempo il mio contributo ma…pazienza!
    Questi sono i miei “Girasoli di ricotta alle noci con radicchio rosso Trevigiano e fonduta di taleggio” (http://monicucci.altervista.org/recipe-items/girasoli-di-ricotta-alle-noci-con-radicchio-rosso-e-fonduta-di-taleggio/).
    Un caro saluto a tutti <3

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie mille, anche per il tuo contributo comunque prezioso.
      ciao
      elisa

  14. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi8 months ago

    Bellissimo e bellissime foto. Complimenti Elisa.
    CIao
    Tiziana

    • dirienzoelisa
      dirienzoelisa8 months ago

      Grazie Tiziana!
      per me è stato un vero onore partecipare a questo calendario e poter raccontare di questa eccellenza!
      ciao
      elisa

  15. Radicchio trevigiano con melagrana, aceto balsamico e miele al forno – Cucina Serena
    Radicchio trevigiano con melagrana, aceto balsamico e miele al forno – Cucina Serena8 months ago

    […] colgo spunto dalla giornata nazionale dedicata dal calendario del cibo italiano dell’ Aifb al radicchio trevigiano per farvi conoscere meglio questa pianta che appartiene […]

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