Il risotto alla parmigiana

Giornata Nazionale del risotto alla parmigiana

Ambasciatrice Lorenza Lisanti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Risotto alla Parmigiana è un primo piatto, tipico della tradizione culinaria dell’Italia Settentrionale: mantecato con burro e Parmigiano Reggiano, risulta essere molto gustoso e delicato. Di non difficile realizzazione, è un piatto versatile, in quanto fornisce la base per numerose altre varianti: con verdure, ma anche frutti di stagione, oppure tutto ciò che suggerisce il nostro gusto personale (dalla rusticità saporita della salsiccia al prezioso zafferano, oppure con semplici tuorli d’uovo che donano una maggiore e stuzzicante cremosità).

L’uso alimentare del riso in Italia ha inizio a Napoli nel XIV secolo, ma si afferma al Nord, dove nasce appunto il risotto. E se il prototipo di questa pietanza è il famoso risotto alla milanese, è anche vero che, nel 1791, in Piemonte era già un piatto tradizionale, seppur solo del bel mondo: i Savoia, infatti, erano soliti farlo servire a mezzanotte durante i loro ricevimenti.

Per la preparazione del risotto tre sono i tipi di riso maggiormente impiegati:

• l’Arborio, con chicchi grossi e lunghi: grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura;
• il Carnaroli, con chicchi grossi, consistenti ed affusolati: assorbono facilmente gli odori e gli aromi, legandosi con armonia agli ingredienti, ottimo per il riso all’onda
• il Vialone Nano, con caratteristiche simili a quelle del Carnaroli, ma più diffuso nel Nord-Est, con chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Ha il pregio di rilasciare molto amido in cottura ed e’ quindi indicato per risotti cremosi e ben legati.
• Altre varieta’ sono il Baldo e il Maratelli

E’ indubbio che il Carnaroli e il Vialone Nano sono i più indicati per un buon risotto.

risotto alla parmigiana

Ingredienti per il risotto (per 4 persone):

320 g di riso Carnaroli
60 g di cipolla bianca (già pulita)
120 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 litro e mezzo di brodo di carne
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale qb
Pepe qb

Utensili.
Per una buona cottura del risotto è preferibile usare una casseruola, con diametro superiore all’altezza, di rame, acciaio o alluminio (anche teflonati).
Durante la cottura, il riso dovrà essere rimestato con un mestolo di legno, sempre dal centro verso i bordi, poiché il risotto tende a cuocere nell’area esterna del tegame.

Procedimento.
Il soffritto: in genere, si fa con cipolla, o scalogno, e più raramente con l’aglio. E’ possibile, tuttavia, aggiungere carota, sedano e aromi vari, scegliendo sulla base degli ingredienti della ricetta.

Puliamo, affettiamo e tritiamo la cipolla abbastanza finemente.
(Si affetterà a velo, oppure si triterà più o mano finemente: quanto più minute sono le parti, tanto più intenso sarà il profumo iniziale. Per contro, un trito più grossolano profumerà meno, ma avrà un gusto più persistente nel risotto).

In una piccola padella, facciamo sciogliere 40 grammi di burro, uniamo la cipolla e la facciamo appassire a fuoco basso. La cipolla dovrà imbiondire lentamente, senza bruciare: anche se i puristi parlano di tempi lunghissimi nella preparazione di questa base, si consigliano circa 40 minuti di cottura, a fiamma molto dolce e con l’aiuto di qualche cucchiaio di acqua o di brodo caldi, da aggiungere via via, a mano a mano che vengono assorbiti dalla cipolla: dovrete ottenere una base dorata e cremosa.

Nel frattempo, in una casseruola, facciamo fondere altri 40 grammi di burro e tostiamo il riso a fuoco elevato, per circa 2-3 minuti.
(La scelta tradizionale è il burro, ma anche l’olio e lo strutto vengono spesso impiegati, soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali. Solitamente, inoltre, il riso viene aggiunto in un soffritto di cipolla e tostato ad alta temperatura. Tuttavia, è preferibile separare le due cotture, e riunirle al momento della sfumatura del vino, in quanto la cipolla deve essere appassita a fuoco moderato ed il riso tostato a temperature elevate) .

Quando il riso sarà tostato, sfumiamo con il vino bianco, rimestiamo delicatamente e uniamo la cipolla appassita.
(Davide Botta, chef del ristorante L’artigliere di Isola della Scala, Verona, consiglia di usare il vino freddo di frigorifero: in tal modo, si abbassa la temperatura e si blocca la cottura, creando un involucro intorno ai chicchi che faciliteranno l’uscita dell’amido durante la cottura).
A questo punto, possiamo procedere alla cottura: si aggiungono un paio di mestoli di brodo bollente nella casseruola per volta, unendo ulteriore brodo solo dopo che quello precedente sarà assorbito, e si porta il riso a cottura (al dente) lasciandolo abbastanza morbido.
(E’ proprio in questa fase che otteniamo la caratteristica cremosità del risotto; infatti, nel momento in cui il riso viene a contatto con il brodo caldo, l’amido fuoriesce dai vari chicchi per poi ritirarsi quando il liquido di cottura si asciuga. E’ importante che il brodo non venga aggiunto tutto in una volta, ma solo quando inizia ad asciugarsi: altrimenti si avrebbe un riso lessato e non un risotto. Anche per quanto concerne la mescolatura, e’ sempre bene mescolarlo senza esagerare, per consentire una maggiore emissione di amido e, di conseguenza, una maggiore cremosità).

Regoliamo di sale quasi al termine e senza esagerare.
A fine cottura togliamo la casseruola dal fuoco, uniamo i restanti 40 grammi di burro (freddo di frigo e a pezzetti) e il formaggio grattugiato; a piacere anche del pepe, macinato fresco. Copriamo col coperchio e lasciamo riposare il risotto uno o due minuti, per aiutarlo a rilasciare il suo amido. Quindi mescoliamo vigorosamente per amalgamare bene burro e formaggio e roteiamo la casseruola per ottenere la caratteristica onda di cremosità.

Bibliografia:

La cucina italiana: il grande ricettario, Gualtiero Marchesi – De Agostini Editore, 2015
Risotto – Tradizione e poesia del risotto, AA. VV. – Edizioni del Baldo, 2012
500 ricette di riso e risotti, Allotta Alba – Newton Compton Editore, 2013
Risotti: quaderni di cucina, Artemisia Abbondanza – A. Vallardi Editore, 2012

Sitografia:
www.risotti.it
www.fieradelriso.it
www.mondocibo.it
www.it.wikipedia.org
www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto
www.finedininglovers.it/blog/consigli-cucina/trucchi-risotto-perfetto/

Partecipano come contributors:

Antonella Vergari, Risotto alla parmigiana

Nadina Serravezza, Risotto alla parmigiana

Chiara Selenati, Risotto alla parmigiana

Ottavia Bielli, Risotto alla parmigiana con carciofi

Anna Calabrese, Il risotto alla parmigiana

Tamara Cinciripini, Risotto alla parmigiana

Cristina Tiddia, Risotto alla parmigiana

Kharmela Odierna, Risotto alla parmigiana

Lorenza Lisanti, Risotto alla parmigiana