Il Semifreddo o il Parfait

Giornata Nazionale del Semifreddo o del Parfait

Ambasciatrice Rita Mezzini per il Calendario del Cibo Italiano-Italian Food Calendar

“Parfait, chi è costui?”

Penso sia questa la domanda che, rifacendosi al celebre incipit manzoniano, molti si pongono trovandolo scritto nella carta dei dessert di un ristorante. Più sicuri invece su cosa sia un semifreddo, abituati ai vari Semifreddo della casa, della Nonna/del Nonno, Viennetta e Zuccotti.

Convinzione comune e diffusa è che il semifreddo sia semplicemente “un dolce che si mangia congelato”, ma l’affermazione è corretta solo in parte.

Cerchiamo dunque di fare un po’ di chiarezza su questa tipologia di dolci.

Il semifreddo può essere considerato la prima forma di gelato. Nacque oltre 500 anni fa da esperimenti di pasticceri: non esistendo le gelatiere, che sarebbero venute molto tempo dopo, si limitavano a servire questo genere di dolci preparazioni, a temperature sotto lo zero, cercando in ogni modo di renderle morbide e facilmente mangiabili. A questo proposito vi consiglio la lettura del romanzo storico “Il Pasticciere del Re” (di A. Cappella) che offre ampie descrizioni degli esperimenti del pasticciere di Versailles al tempo di Luigi XIV, il quale,  dopo una lunga ed affannosa ricerca, riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.

La pasticceria moderna definisce il semifreddo come una preparazione spumosa e ricca di aria, grazie alle presenza della schiuma d’uovo, che non si lavora con la gelatiera e che si consuma ad una temperatura compresa tra -8° e -16°C.

Un chimico con la passione della pasticceria direbbe che il semifreddo perfetto, come il gelato, segue uno schema composto da tre fasi:

– la fase liquida, data da acqua non ancora congelata;

– la fase solida, costituita da acqua congelata, grassi, proteine indurite e zuccheri ricristallizzati;

– la fase gassosa, caratterizzata da minuscole bollicine di aria.

Proprio le bollicine di aria e i piccolissimi cristalli di acqua, sono gli ingredienti “segreti” di un semifreddo perfetto, ovvero morbido e cremoso anche a temperature molto basse.

L’avreste mai pensato?

L’aria si ottiene tramite la preparazione del composto d’uovo che può essere fatto con diversi metodi:

– base meringa all’italiana

– base pâte à bombe

–base crema inglese.

I piccoli cristalli di acqua, invece, si formano se, nell’acqua presente tra gli ingredienti del semifreddo, mettiamo delle sostanze anticongelanti, cioè che abbassano il punto di congelamento dell’acqua. Così facendo l’acqua impiega più tempo per congelare, e lo fa formando cristalli di piccole dimensioni.

Le sostanze anticongelanti più usate sono lo zucchero sotto varie forme: semolato, destrosio, sciroppo e liquore.

Dai tanti esperimenti e fallimenti, i pasticcieri hanno visto che un semifreddo risulta morbido e cremoso quando contiene  una percentuale di zuccheri tra il 20-27%, grassi tra il 15-24%, e altri solidi (es: proteine) tra il 5-10%.

Tutto questo per nostra fortuna si traduce in una lista di ingredienti molta corta .

Gli ingredienti del semifreddo infatti sono:

1) Panna semi montata

2) Composto d’uovo (crema pasticciera o pâte à bombe o meringa all’italiana)

3) Liquore o aromi (purea di frutta o pasta di frutta secca o cioccolato)

Resta però sempre da rispondere alla nostra domanda manzoniana: ”Parfait, chi è costui?”

Grazie alla grande fantasia dei pasticceri che hanno sperimentato ricette per anni, nel tempo i tre ingredienti di base sono stati combinati in modi differenti e con diverse percentuali. Da queste sperimentazioni hanno avuto origine diverse tipologie di semifreddo: bomba gelata, biscotto ghiacciato, soufflé ghiacciato, semifreddo all’italiana, mousse ghiacciata.

In tutte queste ricette sono sempre presenti la panna semi montata ed il liquore o l’aroma (frutta fresca o pasta di frutta secca); poi possono prevedere l’impiego  della meringa, oppure della pâte à bombe o della crema pasticcera, ma anche una miscela di esse.

Il Parfait, come dice la parola stessa, dovrebbe essere il semifreddo perfetto, in cui si è raggiunto appunto il perfetto equilibrio  tra leggerezza e pesantezza. E’ a base pâte à bombe, non ha meringa e ha meno panna rispetto ad altre tipologie di semifreddo, per cui risulta meno grasso oltre che più morbido e cremoso.

Ed ora non ci resta che cimentarsi nella preparazione di un semifreddo e un parfait.

Semifreddo all’albicocca

Ingredienti

180 g di meringa italiana (preparata con 125 g di zucchero semolato, 62 g di albume, 32 g di acqua)
180 g di purea di albicocca
440 g di panna semi montata 35%
200 g di crema pasticcera (preparata con 110 g di latte fresco, 25 g di panna, 30 g di zucchero semolato, 30 g di tuorli, 6 g di amido di mais, 5 g di amido di riso, 1 g di sale, scorza di limone e vaniglia)

Procedimento.

Con gli ingredienti indicati nella ricetta preparare la crema pasticcera; è consigliabile prepararne una dose e mezza rispetto a quella indicata. Quindi farla raffreddare.

Preparare ora la meringa italiana: in un pentolino mettere 100 g di zucchero semolato con 32 g di acqua e cuocere fino a 121°. Quando la temperatura dello sciroppo arriva verso i 110°, iniziare a montare a bassa velocità gli albumi e lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge 121°, versarlo sugli albumi continuando nel frattempo a montare alla massima velocità, fino a completo raffreddamento della meringa, circa 5 – 6 minuti.

Mescolare la crema pasticcera con la meringa, unire con delicatezza la purea di albicocca e infine la panna semi montata. Versare nello stampo scelto e porre in congelatore.

Parfait al caffè

di G.Pina

Ingredienti

200 g di pasta a bomba al caffè (75 g di tuorli, 75 g di zucchero semolato, 55 g di caffè liquido)
350 g di p anna semimontata
100 g di mascarpone

Procedimento.

In un pentolino mettere il caffè e lo zucchero e portare ad ebollizione. Versare lentamente lo sciroppo ottenuto sui tuorli sbattuti e portare il composto, mescolando, fino alla temperatura di 82°. Montare poi il composto alla massima velocità fino a completo raffreddamento.

Stemperare il mascarpone con due/tre cucchiai di panna semi montata. Unire la pâte à bombe alla rimanente panna sedimentata. Aggiungere infine il mascarpone ammorbidito.

Versare il composto nello stampo scelto e porre nel congelatore.

Fonti:
Il pasticcere del re; A.Minghella; ed. Neri Pozza
Tradizione in evoluzione; L.Di Carlo
Dolci Manuale pratico di pasticceria; G.Pina

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Parfait ai Frutti di Bosco 
Vittoria Traversa, La Panera genovese 
Cristina Tiddia, Semifreddo al cioccolato