La brioche col tuppo

Giornata Nazionale della brioche col tuppo

Ambasciatrice Alessandra Gabrielli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Chi, trascorrendo l’estate in Sicilia, divertendosi tra mare e tuffi, non ha il ricordo di fritture, cannoli, brioche col tuppo e granite?
La brioscia col tuppo è la variante sicula del cornetto o della brioche, ma differisce da entrambi per la preparazione, gli ingredienti e la diversa alveolatura. Nonostante siano entrambe composte di farina, burro, uova, lievito e zucchero, l’impasto del croissant presenta meno burro rispetto alla brioche, dandogli così una consistenza differente e una sfogliatura più accentuata. Anche la brioche è un dolce lievitato e cotto in forno, ma anche la sua lavorazione è differente: richiede un numero maggiore di uova rispetto al croissant, presentando così una diversa alveolatura.

Solitamente la brioscia col tuppo segue l’appellativo Catanese, volutamente omesso per le varie maternità dolciarie che la Trinacria offre. Esistono ormai dolci appartenenti alla regione e altri correlati ad una singola città. La brioscia, come la cassata e il cannolo, appartengono alla Sicilia tutta ma, bisogna sapere che a Catania non si può in alcun modo prendere la granita senza la brioscia.

Ma cosa sta a significare la parola tuppo? Semplicemente chignon: il tuppo in siciliano è lo chignon basso, infatti la brioche lo ricorda come una specie di bernoccolo. La tradizione vuole che per gustare ad hoc la granita, bisogna iniziare proprio da quello: togliere il “bernoccolo” e inzupparlo nella coppa.
E anche se chignon e brioche rimandano alla Francia, c’è da sottolineare che la definizione corretta è brioscia e che sono stati i cugini d’oltralpe a far loro il termine siculo, cambiandolo in brioche.

E sarà colpa del caldo afoso o delle infinite bontà del suo  territorio, fatto sta che la colazione d’estate in Sicilia accantona la formula continentale con cappuccino e cornetto, prediligendo la più fresca ed invitante formula con granita e brioscia (la più classica è quella alle mandorle detta minnulata). La granita per i siciliani è un vero e proprio rituale, mangiata a qualsiasi ora del giorno; un tempo era accompagnata da un filoncino di pane, oggi dalla brioscia. Nata nella città dei Malavoglia, la paternità è attibuita a Francesco Procopio dei Coltelli, leggendario cuoco vissuto a cavallo tra ‘600 e ‘700, spostandosi tra Sicilia e Parigi, dove divenne noto come Le Procope, ritenuto il creatore del gelato moderno. L’invenzione della granita da parte di Procopio viene evocata al museo Casa del Nespolo di Aci Trezza, dove viene accreditata la tesi che il cuoco fosse un abitante di questo borgo marinaro vicino Catania.

Brioche col tuppo

375 g di farina forte (W390/420)
125 g di farina 00
75 g di zucchero
100 g di burro (di cui 30 fuso)
5 g di sale
6,5 g di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 g di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine non trattate

Al mattino
Setacciare bene le due farine insieme.

Lievitino: portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme ai semi raschiati dalla bacca di vaniglia, lasciar raffreddare e far sciogliere poi nel latte 4 g di lievito.
Preparare un impasto mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 g di farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa mezz’ora).
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo.

Alla sera
Versare nella ciotola della farina il lievitino, 50 g di latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 g di lievito ), le uova (una alla volta), il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell’altra clementina.
Mescolare bene e versare tutto nell’impastatrice o continuare a impastare a mano sulla spianatoia.
Aggiungere i 75 g di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 g di burro fuso raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25 minuti, fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l’impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40 minuti, poi mettere in frigo tutta la notte.

Al mattino
Riprendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente circa un’ora.
Procedere con la piegatura serrata con mano leggera, coprire e far riposare l’impasto circa 20/30 minuti.

Preparare delle pezzature da 75 g per le briosce e da da 15 g per il tuppo.

Piegatura serrata: rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendere un lembo, tenderlo leggermente e portarlo al centro. Prendere l’angolo che si è formato a destra e portarlo al centro. Procedere allo stesso modo con l’angolo appena formato e continuare fino a chiudere il giro. Questo tipo di piegatura, utilizzata per gli impasti molto idratati che devono svilupparsi in verticale, carica il glutine e infittisce l’alveolatura che sarà fine e regolare.

Per la formatura

Si prende la pallina da 75 g e si sgonfia leggermente dando una forma a rettangolo e si posiziona sulla spianatoia in posizione verticale.
Si arrotola partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto: ne uscirà un filoncino.
Girare il filoncino ottenuto di 90° per riportarlo in posizione verticale: ripetere l’operazione precedente.
Piegare le estremità del filoncino verso il basso, ottenendo una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola, il tuppo, ottenendo così per ogni brioscia due palline, una più grande e una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie, allargare delicatamente l’apertura e posizionare la pallina più piccola, il tuppo appunto.

Sistemare le brioscine sulla teglia coperta di carta forno e spennellare con una miscela di tuorlo e latte (la percentuale di latte deve essere più alta).
Far raddoppiare le brioscine, a seconda della temperatura potrebbero volerci anche due ore.

Spennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornare a 190° per circa 20 minuti, fino completa doratura.

Sfornare e lasciare intiepidire sulla gratella, poi aprire e farcirle con il gelato.

Fonti:
https://gikitchen.wordpress.com/2014/06/28/ricetta-brioche-tuppo-siciliane-granita/

La vera storia della granita siciliana? Inizia ad Aci Trezza…

http://aniceecannella.blogspot.it/2008/09/il-mistero-delle-briosce-siciliane.html
Forse non tutti sanno che in Sicilia… – Clara Serretta – Newton Compton Ed.

Partecipano come contributors:
Elena Arrigoni, Brioches col tuppo con lievito madre
Barbara Rangoni, Brioches con il tuppo con pasta madre
Paola Sabino, Brioche col tuppo siciliana
Maria de Candia, Brioche col tuppo
Maria Teresa Cutrone, Brioches col tuppo al gusto di cannolo siciliano
Cristina Tiddia, Brioche col tuppo
Rosanna Ippolito, Brioche Siciliane col Tuppo