La cioccolata in tazza

Giornata Nazionale della cioccolata in tazza

Ambasciatrice Ilaria Talimani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La cioccolata in tazza o cioccolata calda o semplicemente cioccolata ha origini lontane che si perdono tra i miti e le terre dell’America Latina presso le popolazioni pre-colombiane.
La leggenda narra che il Dio azteco Quetzalcóatl, ammalatosi gravemente, per trarre sollievo alle sofferenze fu spinto a bere una pozione che, invece di restituirgli la salute, lo portò alla pazzia, inducendolo ad abbandonare il suo ricchissimo reame e fuggir via mare su una zattera di serpenti intrecciati. Ma prima di partire promise che sarebbe tornato nell’anno “Ce-acatl” per riprendersi il suo regno.
Secoli più tardi, nel 1519, anno sotto il segno del “Ce-acatl”, una nave carica di uomini con armature scintillanti ed elmetti piumati giunse presso le coste del regno azteco in Messico.
L’imperatore Montecuhzoma (meglio noto come Montezuma), ricordandosi della profezia, accolse pacificamente la nave pronto a restituire il regno al grande dio Quetzalcóatl.
Sull’imbarcazione, però, non vi era alcun segno di divinità, ma l’equipaggio del conquistatore spagnolo Hernàn Cortes.
Gli Spagnoli vennero accolti regalmente e gli vennero offerte tutte le ricchezze che il popolo azteco possedeva, tra cui ceste piene di semi di cacao.

I semi di cacao erano, infatti, sinonimo di ricchezza, utilizzati come moneta per comprare merci e schiavi oltre che per consumo alimentare. Dai semi di cacao si otteneva una bevanda chiamata “xocoatl”: una miscela grassa e amara. I semi venivano arrostititi in pentole di coccio e triturati con le pietre; poi sciolti nell’acqua con aggiunta di pepe, peperoncino e altre spezie per ottenerne una bevanda, tenuta in altissima considerazione presso il popolo azteco che le conferiva anche un valore mistico e religioso. Veniva consumata dall’élite durante le cerimonie importanti e offerta dai sacerdoti come sacrificio alle divinità. Rappresentava un bene di lusso e, oltre all’impiego liturgico, veniva anche consumata dai guerrieri, poiché aveva l’effetto di inebriare e al tempo stesso alleviare la sensazione di fatica. Si racconta che l’imperatore Montezuma, durante i pasti reali, era solito berne più di cinquanta tazze.

In realtà ancor prima degli Aztechi furono i Maya i primi a coltivare le piantagioni di cacao già nel 600 d.C. e a ricavare dai suoi semi la mistica bevanda che però, a differenza degli Aztechi, consumavano calda.
A Cortes non sfuggì il valore dei semi di cacaoe li portò in patria insieme alla ricetta della “bevanda degli dei”. Infatti, per tutto il Cinquecento il cacao rimase un’esclusiva della Spagna, che ne incrementò le coltivazioni.

La miscela originale non era gradita al palato degli Spagnoli e così venne rielaborata aggiungendo lo zucchero, recentemente importato, e aromi più delicati come vaniglia, cannella, noce moscata e altre spezie, creando una versione ingentilita della bevanda al cacao.
Adattandola al gusto europeo la resero così una bevanda costosa ed esclusiva per l’aristocrazia del tempo (in fondo come era stato anche presso i popoli pre-colombiani). Divenne presto una moda in seno alla nobiltà spagnola per la quale bere una tazza di cioccolato fumante era un rito irrinunciabile.

Fu attraverso i matrimoni reali del ‘600 che questa moda si diffuse velocemente in Francia, in Olanda (dove si formò il monopolio del commercio del cacao), in Germania e in Inghilterra.
Per tutto il secolo detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia: i primi ritenevano che fosse pericoloso per la salute perché risvegliava ira, lussuria e manteneva in un perenne stato di agitazione, inoltre lasciava un abbondante residuo sabbioso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori, invece, come ad esempio alcuni prelati che la assumevano anche nei giorni di digiuno, affermavano che si trattava di un vero antidepressivo, capace di rendere più vigili e non sentire la stanchezza.

In Italia la bevanda si diffuse nel 1600, dapprima a Firenze poi a Torino e Venezia. Il merito dell’introduzione del cioccolato è del fiorentino Francesco D’Antonio Carletti il quale, avendo visitato delle piantagioni di cacao americane, affermava che il cacao è una pianta che produce «un frutto tanto celebre e di tanta importanza. Questo frutto serve ancora di moneta per ispendere e comperare sulle piazze cose minute». Anche Firenze venne così contagiata dall’amore per la cioccolata: i Medici ne erano golosissimi.

Francesco Redi, archiatra speziale presso la Corte di Cosimo III de’ Medici si dilettava a preparare il “cioccolatte” con scorza di limone, muschio e altro ancora; ed era famoso per la cioccolata ai fiori di gelsomino, la cui ricetta si rifiutò sempre di diffondere, almeno fino alla sua morte.

Tanto era diffusa la popolarità del cioccolato che a Venezia Goldoni testimonia più volte tale delizia nelle sue commedie, elogiandone le qualità; così come la “Gazzetta veneta”, diretta da Gaspare Gozzi, documentava nel 1760-61 l’enorme diffusione della bevanda.
E un grande estimatore era pure Giacomo Casanova, sostenitore delle sue qualità afrodisiache, e che per questo ne faceva largo uso.

L’abitudine a bere cioccolata nei conventi durante il ‘600 è documentata persino dal Manzoni ne “I Promessi Sposi”, nel brano in cui la Madre Superiora offre alla giovane e nobile fanciulla, che diventerà la sfortunata Monaca di Monza, una fumante tazza di cioccolato con l’intento di renderle meno traumatico l’impatto con le asprezze della vita conventuale. Alla fine del XVII secolo a Torino, dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli, se ne producevano 750 libbre (circa 250 kg) al giorno, che venivano esportate anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Nel 1678 un certo G. Antonio Ari ricevette dalla Casa Reale Sabauda, per primo a Torino, l’autorizzazione “a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda”.
Nonostante fosse ancora una mistura farinosa e oleosa, nel ‘700 prevalse la schiera degli amatori del cacao, tanto che nel corso di una giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. A Venezia nascevano le prime “botteghe del caffè”, che erano certamente anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventandone nuove versioni. Per tutto il Settecento il cioccolato venne considerato una bevanda virtuosa con proprietà miracolose.

Furono gli inglesi che la resero molto più simile alla bevanda che conosciamo noi oggi. Nel 1727 Nicholas Sanders ebbe la grandiosa idea di sostituire l’acqua con il latte. L’aggiunta della panna la dobbiamo invece agli americani.

Nel 1828 l’olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nell’utilizzo del cioccolato scoprendo il metodo per separare efficacemente dai semi di cacao la polvere e il burro. Questa nuova invenzione portò alla nascita del moderno cioccolato industriale sotto forma di cioccolatini e praline e relegando così in secondo piano la moda della bevanda, superata, tra l’altro, dall’affermarsi del più borghese caffè.

Nata come bevanda rituale, pozione segreta per i guerrieri, bevanda aristocratica ed elitaria, elisir afrodisiaco, la Cioccolata in tazza è considerata oggi la bevanda ideale nelle fredde giornate invernali, in contrapposizione al rito del tè anglosassone.
Secondo uno studio della Scuola di Medicina di Harvard a Boston, una regolare assunzione di due tazze di cioccolata calda difende il nostro cervello dai danni causati dal Morbo di Alzheimer.
Può essere consumata anche da chi sta seguendo un regime alimentare ipocalorico, semplicemente sostituendo il latte intero con quello scremato, riducendo la quantità di zucchero ed utilizzando solo cioccolato fondente.
E ancora, da uno studio pubblicato sul Chemistry Central Journal si afferma che il cacao ha un’elevata proprietà antiossidante, data dai polifenoli e i flavonoidi presenti in esso; queste sostanze, combinate con la vitamina A e la vitamina E presenti nel latte, rendono la cioccolata una vera bomba di sostanze antiossidanti.

La ricetta classica per preparare una cioccolata in tazza con i fiocchi prevede, oggi come allora, pochi ingredienti, ma devono, però, essere di alta qualità: latte fresco (possibilmente intero), zucchero, cacao amaro in polvere e/o cioccolato fondente (60%-70% di cacao), amido di mais.
L’utilizzo dell’amido (mais, frumento, patate) è fondamentale per avere la giusta densità e una consistenza liscia senza alcun tipo di retrogusto.
I puristi preparano la cioccolata calda esclusivamente con acqua, permettendo così di assaporare gli aromi del cacao, a differenza del latte e della panna che confondono il gusto.
Naturalmente partendo dalla ricetta base si possono preparare molte varianti aggiungendo ingredienti, aromi e profumi che caratterizzeranno la bevanda.
Inoltre, lo stesso cioccolato può essere fondente (classico) oppure al latte o ancora bianco o al gianduia, modificando in questo caso la quantità di zucchero, se non eliminandolo direttamente, trattandosi di materie prime già dolci di per sé.
Per esempio, alla cioccolata fondente si possono abbinare sapori classici come la nocciola, il caffè, il peperoncino ed altri aromi come arancia, cannella, pera ed anche menta.
Una curiosità: sembrerebbe che il sapore della cioccolata calda sia superiore se servita in tazza di vetro rispetto a quella servita in tazza di porcellana.
A voi l’ardua sentenza.

Cioccolata calda in tazza

Ingredienti per 2 persone
500 ml di latte intero
120 g di cioccolato al 70%
20 g di cacao amaro in polvere
20 g di amido di mais
20 g di zucchero

Scaldate il latte in un pentolino antiaderente, aggiungete l’amido e il cacao setacciati e mescolate il composto con una frusta a mano fino ad eliminare tutti i grumi. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e quando il latte arriva a bollore unitelo, insieme allo zucchero. A questo punto continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e controllate se necessita di ulteriore zucchero, secondo il vostro gusto.
Continuate a mescolare finché non addensa e servite subito, guarnita da un ciuffo di panna e una spruzzata di cacao o cannella.

Fonti
http://www.romanengo.com/2013/07/storia-del-cioccolato/
www.chocolatevalley.it
www.eurochocolate.net
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/08/cioccolato-i-le-origini/?refresh_ce
www.cibo360.it
www.tamilano.com
www.assolatte.it
https.//theobeans.wordpress.com/2013/12/02/la-cioccolate-calda/
Chocologie: opuscolo dell’industria svizzera del cioccolato, da cui ho tratto le immagini.
Credits immagini:
1. Aztechi intenti a preparare il Xocoatl (https://www.chocosuisse.ch/page/3_3_broschuere-it.html)
2. Vaso da cioccolata, terracotta, cultura azteca postclassica. Museo Royaux d’Art et d’Histoire, Bruxelles, Belgio
3. Semi di cacao – http://www.medicinalive.com/scienza-dellalimentazione/alimentazione-e-prevenzione/declino-cognitivo-cacao/attachment/semi-di-cacao/
4. La Famille du duc de Penthièvre en 1768 ou La Tasse de Chocolat
5. La cioccolata della mattina, Pietro Longhi olio su tela
6. La belle Chocolatière Parchment painting by the Swiss Artist JeanÉtienne Liotard
7. Cioccolata a Venezia (http://blog.giallozafferano.it/storieefornelli/tag/evviva-il-cioccolato/)
8. Ritratto di una donna che si appresta a bere della cioccolata (Jean-Étienne Liotard, 1744).
9. piero marussig donne al caffè
Partecipano come contributors:
Donatella Bartolomei, Lo Squaglio delle monache
Cristina Tiddia, Cioccolata calda bianca
Alessandra Gabrielli, Cioccolata in tazza speziata
Francesca Lucisano, Cioccolata calda bianca al cocco
Paola Sartori, La cioccolata del pellegrino
Camilla Assandri, Cioccolata calda in tazza