La Cipolla

Giornata Nazionale della Cipolla

Ambasciatrice Anna Laura Mattesini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Così poeticamente, nel 1826, il Padre Giambatista Roberti della Compagnia di Gesù descriveva la cipolla, nelle sue “Favole esopiane”.

La cipolla nella storia
Ma la cipolla era già nota da tempi ben più lontani. Le prime tracce risalgono all’Età del Bronzo e gli antichi Egizi la usavano in gran quantità durante le loro sfarzose sepolture, in quanto per la sua forma ad anelli concentrici la associavano al concetto di infinità e vita eterna.
I gladiatori romani strofinavano la cipolla sui muscoli per renderli più vigorosi ed Alessandro Magno nutriva con essa le sue truppe per dare loro forza e vigore.
Discoride e Galeno ritenevano che le cipolle rosse fossero le più adatte all’utilizzo curativo di problemi digestivi e circolatori, e anche come disinfettante in caso di avvelenamenti e punture d’insetto.
Omero la cita nell’Iliade, Teofrasto ne descrive alcune specie nella “Storia delle piante”, intorno al 300 a.C.
Nel 1500 si aggiunse, alle altre qualità, anche il presunto potere afrodisiaco della cipolla, per cui ne venivano assunte grandi quantità, anche sotto forma di succo, in occasione di incontri amorosi. Non oso immaginare la gioia delle dame destinatarie di baci così olezzanti!

Le caratteristiche della cipolla
Composta per il 90% di acqua e con solo 26 calorie all’etto, la cipolla è adatta ad ogni tipo di alimentazione. L’allium cepa, questo il suo nome scientifico, è una bulbosa di origine asiatica. Ricca di vitamine, sali minerali, flavonoidi e oligoelementi, ha proprietà decongestionanti, depurative, tonificanti. Abbassa l’indice glicemico e purifica le pelli acneiche. Il decotto di cipolla, bevuto prima di dormire, facilita il sonno (ma non quello di chi condivide il letto: consigliabile sgranocchiare due chiodi di garofano o qualche chicco di caffè per eliminare i noti sgradevoli effetti collaterali).
Nel “Medicinale Anglicum”, un manoscritto del IX secolo, si consiglia una pozione di aglio, cipolla, fiele e vino, fermentati per più giorni, come rimedio per le infezioni. In tempi recenti alcuni studiosi hanno ricreato la pozione che si è rivelata efficace al 90% contro uno staffilococco resistente agli antibiotici.
Purtroppo, la cipolla contiene anche allinasi e solfossidi che, all’atto del taglio, si combinano formando un gas volatile che, a contatto con la parte umida del nostro bulbo oculare, forma acido solforico. Non dannoso, ma sicuramente molto fastidioso, come ben sappiamo. Affettare la cipolla sotto acqua corrente farà in modo che la reazione si sviluppi lontano dai nostri occhi.

La cipolla in gastronomia
Dalla “Patellam lucretianam” descritta nel 230 d.C. dal cuoco Celio e attribuito ad Apicio in “De re coquinaria”, il primo trattato di cucina in più volumi conosciuto, si passa alle nove ricette di Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto di papa Pio V e al “Trattato della natura de’ cibi et del bere” di Baldassarre Pisanelli, per citare solo alcuni dei numerosi estimatori di questo prezioso alimento.
Presente in tutta Italia in molteplici varietà, dalle bianche (di maggio, di Chioggia, Musona) più leggere e delicate, adatte a gratinature e ottime ripiene al forno, si passa alle versatili dorate di Parma e di Voghera, per citarne solo alcune, più dolci e dal profumo meno intenso; fino alle rosse, dal sapore forte e spesso con un retrogusto pungente, come la lunga di Firenze, la rossa di Milano e la notissima cipolla di Tropea.
Da non dimenticare porro, scalogno, cipollotto, appartenenti alla stessa specie e altrettanto gustosi.

Cipolla,
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra bui
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada”…
(Pablo Neruda)

‘a ‘nchiambara

‘a ‘nchiambara (o ‘nghiambara, o ‘nghiammara) è una preparazione tipica della cucina povera calabrese.
Si tratta di una frittata di cipolle senza uova, cotta a volte direttamente su piastra rovente, e resa saporita e gustosa dall’utilizzo della rossa cipolla di Tropea IGP.

Ingredienti:
una cipolla di Tropea (100 g circa)
150 g di farina
150 ml di acqua
sale
olio per friggere

Sbucciare ed affettare la cipolla.
Farla appassire in padella, aggiungendo un poco di acqua (non deve colorire).
Preparare una pastella fluida con farina, acqua e sale.
Asciugare bene la cipolla e mescolarla alla pastella.
Riscaldare l’olio in una padella larga (la ‘nchiambara deve essere piuttosto sottile) e versarvi la pastella con le cipolle.
Appena cotto un lato, girarla come una frittata e completare la cottura.
All’ultimo momento, se si vuole, si può aggiungere una spolverata di pepe oppure di Pecorino grattugiato.

Bibliografia:
Taccuinistorici.it
Saperesapori.it
Roberti, G.: “Favole esopiane”
Benedetti, S.: “Allium cepa, cioè tutto quello che è utile sapere sulla cipolla”

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Cipolle Dorate Ripiene alla Ligure
Alice Del Re, Cipolle ripiene con scamorza affumicata
Lucia Melchiorre, Marmellata di cipolle rosse
Erica Repaci, La cipolla di Tropea: dolcezza in versione marmellata
Dani Pensacuoca, La cipolla di Sermide e il presidio slow food del Tirot
Daniela Ceravolo, Viaggio alla scoperta della cipolla di Cannara
Cristina Tiddia, Cipolle gratinate al forno
Tamara Cinciripini , Focaccia al farro con cipolle di Tropea
Silvia Leoncini, Torta di Cipolle con Pasta Fillo Rustica
Vittoria Traversa La Cipolla di Giarratana – Declinazioni di Dolcezza