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La Cipolla

La Cipolla

Giornata Nazionale della Cipolla

Ambasciatrice Anna Laura Mattesini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Cipolla

Così poeticamente, nel 1826, il Padre Giambatista Roberti della Compagnia di Gesù descriveva la cipolla, nelle sue “Favole esopiane”.

La cipolla nella storia
Ma la cipolla era già nota da tempi ben più lontani. Le prime tracce risalgono all’Età del Bronzo e gli antichi Egizi la usavano in gran quantità durante le loro sfarzose sepolture, in quanto per la sua forma ad anelli concentrici la associavano al concetto di infinità e vita eterna.
I gladiatori romani strofinavano la cipolla sui muscoli per renderli più vigorosi ed Alessandro Magno nutriva con essa le sue truppe per dare loro forza e vigore.
Discoride e Galeno ritenevano che le cipolle rosse fossero le più adatte all’utilizzo curativo di problemi digestivi e circolatori, e anche come disinfettante in caso di avvelenamenti e punture d’insetto.
Omero la cita nell’Iliade, Teofrasto ne descrive alcune specie nella “Storia delle piante”, intorno al 300 a.C.
Nel 1500 si aggiunse, alle altre qualità, anche il presunto potere afrodisiaco della cipolla, per cui ne venivano assunte grandi quantità, anche sotto forma di succo, in occasione di incontri amorosi. Non oso immaginare la gioia delle dame destinatarie di baci così olezzanti!

Cipolle

Le caratteristiche della cipolla
Composta per il 90% di acqua e con solo 26 calorie all’etto, la cipolla è adatta ad ogni tipo di alimentazione. L’allium cepa, questo il suo nome scientifico, è una bulbosa di origine asiatica. Ricca di vitamine, sali minerali, flavonoidi e oligoelementi, ha proprietà decongestionanti, depurative, tonificanti. Abbassa l’indice glicemico e purifica le pelli acneiche. Il decotto di cipolla, bevuto prima di dormire, facilita il sonno (ma non quello di chi condivide il letto: consigliabile sgranocchiare due chiodi di garofano o qualche chicco di caffè per eliminare i noti sgradevoli effetti collaterali).
Nel “Medicinale Anglicum”, un manoscritto del IX secolo, si consiglia una pozione di aglio, cipolla, fiele e vino, fermentati per più giorni, come rimedio per le infezioni. In tempi recenti alcuni studiosi hanno ricreato la pozione che si è rivelata efficace al 90% contro uno staffilococco resistente agli antibiotici.
Purtroppo, la cipolla contiene anche allinasi e solfossidi che, all’atto del taglio, si combinano formando un gas volatile che, a contatto con la parte umida del nostro bulbo oculare, forma acido solforico. Non dannoso, ma sicuramente molto fastidioso, come ben sappiamo. Affettare la cipolla sotto acqua corrente farà in modo che la reazione si sviluppi lontano dai nostri occhi.

Cipolla
La cipolla in gastronomia
Dalla “Patellam lucretianam” descritta nel 230 d.C. dal cuoco Celio e attribuito ad Apicio in “De re coquinaria”, il primo trattato di cucina in più volumi conosciuto, si passa alle nove ricette di Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto di papa Pio V e al “Trattato della natura de’ cibi et del bere” di Baldassarre Pisanelli, per citare solo alcuni dei numerosi estimatori di questo prezioso alimento.
Presente in tutta Italia in molteplici varietà, dalle bianche (di maggio, di Chioggia, Musona) più leggere e delicate, adatte a gratinature e ottime ripiene al forno, si passa alle versatili dorate di Parma e di Voghera, per citarne solo alcune, più dolci e dal profumo meno intenso; fino alle rosse, dal sapore forte e spesso con un retrogusto pungente, come la lunga di Firenze, la rossa di Milano e la notissima cipolla di Tropea.
Da non dimenticare porro, scalogno, cipollotto, appartenenti alla stessa specie e altrettanto gustosi.

Cipolla,
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra bui
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada”…
(Pablo Neruda)

‘a ‘nchiambara

‘a ‘nchiambara (o ‘nghiambara, o ‘nghiammara) è una preparazione tipica della cucina povera calabrese.
Si tratta di una frittata di cipolle senza uova, cotta a volte direttamente su piastra rovente, e resa saporita e gustosa dall’utilizzo della rossa cipolla di Tropea IGP.

Ingredienti:
una cipolla di Tropea (100 g circa)
150 g di farina
150 ml di acqua
sale
olio per friggere

Sbucciare ed affettare la cipolla.
Farla appassire in padella, aggiungendo un poco di acqua (non deve colorire).
Preparare una pastella fluida con farina, acqua e sale.
Asciugare bene la cipolla e mescolarla alla pastella.
Riscaldare l’olio in una padella larga (la ‘nchiambara deve essere piuttosto sottile) e versarvi la pastella con le cipolle.
Appena cotto un lato, girarla come una frittata e completare la cottura.
All’ultimo momento, se si vuole, si può aggiungere una spolverata di pepe oppure di Pecorino grattugiato.

Bibliografia:
Taccuinistorici.it
Saperesapori.it
Roberti, G.: “Favole esopiane”
Benedetti, S.: “Allium cepa, cioè tutto quello che è utile sapere sulla cipolla”

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Cipolle Dorate Ripiene alla Ligure

Alice Del Re, Cipolle ripiene con scamorza affumicata

Lucia Melchiorre, Marmellata di cipolle rosse

Erica Repaci, La cipolla di Tropea: dolcezza in versione marmellata

Dani Pensacuoca, La cipolla di Sermide e il presidio slow food del Tirot

Daniela Ceravolo, Viaggio alla scoperta della cipolla di Cannara

Cristina Tiddia, Cipolle gratinate al forno

Tamara Cinciripini , Focaccia al farro con cipolle di Tropea

Silvia Leoncini, Torta di Cipolle con Pasta Fillo Rustica

Vittoria Traversa La Cipolla di Giarratana – Declinazioni di Dolcezza

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14 Comments

  1. www.lericettediluci.comMarmellata di cipolle rosse ⋆ www.lericettediluci.com
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  3. Torta di cipolle con pasta fillo rustica -
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    […] SIeri ho preparato una torta di cipolle con un guscio rustico:  e’ perfetta per omaggiare Anna Laura come ambasciatrice della GIORNATA NAZIONALE DELLA CIPOLLA DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO DI AIFB […]

  4. Silvia
    Silvia11 months ago

    Ciao Anna Laura, ecco il mio contributo
    http://lamascaincucina.it/torta-di-cipolle-con-sfoglia-rustica/

    • Anna Laura
      Anna Laura11 months ago

      Mamma mia che spettacolo di ricetta, Silvietta! Grazieeeeeee

  5. Anna Laura
    Anna Laura11 months ago

    Aggiungo il bellissimo contributo di Vittoria Traversa, che ha voluto partecipare nonostante le difficoltà di connessione: http://lacucinapiccolina.blogspot.it/2016/06/la-cipolla-di-giarratana-declinazioni.html Grazie, Vittoria!

  6. pixelicious
    pixelicious11 months ago

    La cipolla è una vera poesia… E tu l’hai saputo raccontare e dimostrare! Bravissima Anna Laura, sono contenta di aver partecipato alla tua giornata! Un abbraccio

    • Anna Laura
      Anna Laura11 months ago

      Grazie mille Sara, il tuo contributo è stato prezioso!

  7. panelibrienuvole
    panelibrienuvole11 months ago

    Felice di aver partecipato a questa Giornata, adoro le cipolle! E che bello scoprire la poesia della Zsymborska…
    La ‘ nchiambara deve essere proprio buona, mi sa che in settimana la provo. Vedi, il bello della cipolla è proprio questo, che basta un niente a farne un piatto!

  8. Corrado Tumminelli
    Corrado Tumminelli11 months ago

    Post molto ben fatto :) Complimenti

  9. Maria Teresa
    Maria Teresa11 months ago

    Bellissimo articolo, ci fa scoprire il lato poetico della nostra amatissima cipolla. In famiglia ne consumiamo in gran quantità, in particolare mio marito le mangia crude (sigh!!!) 😀
    Buona domenica
    Maria Teresa

  10. tamara cinciripini
    tamara cinciripini11 months ago

    Felice di essere tra i contributi, amo tantissimo la cipolla e il tuo articolo mi ha fatto conoscere la sua storia ! Grazie!

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