La Focaccia di Patate

Giornata Nazionale della Focaccia di Patate

Ambasciatrice Antonella Vergari  per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Focaccia – dal latino focàcia “cotta al focolare” – ha delle radici antichissime; probabilmente si tratta del primo esperimento culinario creato dall’uomo all’epoca dei Fenici, dove quest’ultimi mischiando orzo, miglio, farina e acqua, creavano un impasto che veniva in seguito cotto in notevoli quantità di grasso, rendendolo un cibo molto ricco, da donare anche agli Dei come simbolo di abbondanza e ricchezza.

Quando oggi parliamo di focaccia parliamo di un vastissimo mondo con innumerevoli tipologie tra quelle salate ma anche dolci; dal pane arabo e indiano fino ad arrivare alla pizza napoletana, alla focaccia di Recco, alla focaccia barese rielaborata con le patate nell’impasto, come quella di Genova (Fugassa cu e patate) ma anche quella di Viterbo dove con le patate ne preparano una dolce, spolverata di zucchero e cannella.

Quando e perché vennero introdotte le patate nel classico impasto della Focaccia? Per scoprirlo occorre fare un viaggio a ritroso nella macchina del tempo, fino a giungere al XVIII secolo, periodo in cui in Europa, a causa del rapido incremento della popolazione e il conseguente aumento della necessità di cibo, si rese necessaria l’adozione di coltivazioni come il mais e la patata, che, in quanto a produzione, rendevano molto di più rispetto ai cereali. Per questa ragione agli inizi del ‘700, i governi di alcuni stati europei, aiutati dai più autorevoli medici e scienziati d’epoca, iniziarono a stimolare la diffusione di questo tubero, illustrandone tutti i vantaggi e le proprietà nutritive. In realtà, però, furono le guerre e le carestie i veri artefici dell’affermazione della patata, che in poco tempo divenne l’alimento principale delle classi umili in gran parte dell’Europa centrale e settentrionale; considerato, però, di bassa qualità e destinato all’autoconsumo dei contadini e degli strati sociali inferiori, a cui veniva proposta anche per la produzione di pane. Cosicché agli inizi dell’800, ci si rese conto che la patata poteva essere utilizzata anche per le preparazioni raffinate, come dimostra la sua comparsa nei libri di ricette di quel periodo (Massimo Montanari, “La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa”, Roma- Bari, Laterza, 1997, pp. 170-175).

Questo ebbe un’incidenza non indifferente sull’alimentazione di tutti giorni dei contadini e delle classi meno abbienti che, iniziando ad introdurre le patate negli impasti di pane, scoprirono la possibilità di risparmiare sull’utilizzo della costosa farina, che venne così sostituta in gran parte da questo tubero economico e facilmente coltivabile e reperibile. Con il tempo e con la naturale evoluzione della conoscenza, osservando ed imparando anche dalla casualità, come spesso accade, ci si rese conto che l’impasto per un pane, un dolce o una focaccia con l’aggiunta di patate precedentemente cotte diventava più leggero, morbido e soffice, lievitando meglio e più facilmente.

Tra le più antiche ricette di Focacce con patate, troviamo quella genovese, tramandate da nonna a nipote come ricette “di casa”, e da tempo venduta anche nei panifici che la preparano insieme alle classiche focacce;  ma anche in Puglia, dove  si gustano quella barese (condita con i pomodorini), di Altamura (condita con cipolle od olive) e di Barletta (condita con mozzarella e salsiccia). Ogni paese e addirittura ogni famiglia possiede la sua personale ricetta, tutte naturalmente accomunate dalla stessa caratteristica: le patate lesse nell’impasto.

LA FOCACCIA CON LE PATATE BIANCA GENOVESE (Fugassa cu e patate)

Ingredienti per una teglia di 32 cm di diametro:
500 g di farina 00
250 g di patate
11 g di sale fino
2,5 g di lievito di birra disidratato
25 ml di olio extra vergine di oliva
200 ml circa di acqua a temperatura ambiente
5 g di zucchero
PER IL CONDIMENTO:
olio extra vergine di oliva
due pizzichi di sale fino
trito di rosmarino e aglio (facoltativo)

Lavate con cura le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia, quindi, una volta tiepide provvedete a sbucciarle, passandole poi nello schiacciapatate per ottenere una purea morbida.
Unite ora nella planetaria la farina, la purea di patate, il lievito, lo zucchero e parte dell’acqua, iniziando ad impastare. Unite l’acqua poco alla volta, e solo quando l’impasto avrà iniziato a formarsi aggiungete olio e sale.
Appena avrete ottenuto un impasto liscio, morbido ed omogeneo trasferitelo sul piano da lavoro, formate una palla delicatamente ed adagiatela all’interno di una ciotola capiente unta di olio a riposare, in un luogo caldo e asciutto, fino al suo raddoppio, coprendo con della pellicola trasparente.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite di nuovo l’impasto sul tavolo da lavoro, allargatelo leggermente con le mani e stendetelo dentro la teglia unta di olio, delicatamente con le mani senza usare in nessun modo il matterello.
Una volta steso l’impasto, lasciatelo di nuovo riposare fino a raddoppiare di volume.
Cuocete poi a forno già caldo a 200° per 25 minuti circa; appena la focaccia sarà ben dorata sfornatela e conditela con olio e sale, a piacere un trito di rosmarino e aglio.

LA FOCACCIA PUGLIESE

Ingredienti:
250 g di farina 0
250 g di semola rimacinata di grano duro
2 patate lesse piccole, tiepide
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (per l’impasto)
1/2 cubetto di lievito di birra (oppure 3 grammi con lievitazione di 20 ore, stesso procedimento).
350 ml circa di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
PER IL CONDIMENTO:
4 -5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 pomodorini ciliegino
10 olive verdi baresane (in sostituzione quelle nere denocciolate)
una ricca spolverata di origano
due pizzichi di sale fino

Iniziamo con il lavare bene le patate e mettiamole a lessare con tutta la buccia; una volta tiepide provvediamo a spellarle, schiacciandole poi per bene con uno schiacciapatate (oppure, con pazienza, con la forchetta). Una volta ottenuta questa purea, uniamola alle due farine setacciate, in una ciotola capiente.
Sciogliamo il lievito in 100 ml di acqua (presa dai 350 ml), unendo un cucchiaino di zucchero; mescoliamo e facciamo riposare fino a che non compare in superficie una sorta di “schiumetta”, a questo punto possiamo unirlo alla ciotola delle farine e delle patate iniziando a impastare. E’ importante aggiungere gradualmente l’acqua ed infine, anche l’olio e il sale. Si dovrà ottenere un impasto omogeneo, elastico e morbido.
Formiamo poi una palla e mettiamola a riposare in una ciotola capiente, coperta da pellicola. Dovrà riposare fino a raddoppiare il suo volume (circa tre ore).
Ungiamo di olio una teglia grande (o due piccole), e iniziamo a stendere l’impasto al suo interno, rigorosamente con le mani, niente matterello, e maneggiando l’impasto il meno possibile.
Occupiamoci della farcitura: laviamo e asciughiamo i pomodorini, quindi tagliamoli a metà e inseriamoli sulla superficie della focaccia, esercitando una leggera pressione, e avendo cura di posizionarli con la parte intera rivolta verso l’alto. Alterniamo i pomodorini alle olive, a piacere formare una geometria di cerchi concentrici. Copriamo la focaccia farcita con un canovaccio appena umido, e lasciamo lievitare un’altra mezz’ora.
Scaldiamo il forno a 200°, condiamo la focaccia con un generoso filo di olio, due pizzichi di sale e una ricca spolverata di origano.
Cuociamo a 200° per 30 minuti circa; sforniamo poi la focaccia, copriamola con un canovaccio umido e lasciamola intiepidire prima di gustarla.

FOCACCIA DOLCE VITERBESE CON LE PATATE

Ingredienti:
500 g di farina 0
400 g di patate gialle lesse
50 g di zucchero
un pizzico di sale fino
la buccia di mezzo limone grattata
12 g di lievito di birra,
mezzo bicchiere d’acqua tiepida per sciogliere il lievito + la punta di un cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva, quanto basta per ungere la teglia
PER IL CONDIMENTO IN SUPERFICIE:
60 g di zucchero
20 g di cannella

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia; una volta intiepidite, spellatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e, fintanto che sono ancora tiepide, impastatele con la farina. Unite il lievito sbriciolato e ben sciolto nell’acqua, un pizzico di sale, la buccia di limone grattata; impastate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Formate la classica palla e mettetela a riposare in una scodella capiente, coperta con un canovaccio, fino a raddoppiare di volume.
Riprendete l’impasto, che risulterà un pochino appiccicoso, e stendetelo con le mani all’interno di una teglia unta d’olio; aiutatevi ungendo anche le vostre dita di olio.
Spolverate poi con zucchero e cannella mescolati insieme, arricchite con un filo d’olio e fate riposare ancora per 20 minuti; quindi infornate a forno preriscaldato a 200° per 25 minuti circa.
Sfornate, lasciate intiepidire e gustate!

Fonti:
per la ricetta della Focaccia di patate genovese:
Monica Costa: http://www.fotocibiamo.com/2016/09/fugassa-cu-e-patatteovvero-focaccia-con.html
http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Pane_Pizza_Brioche/focaccia-soffice-patate.html

per la Focaccia pugliese:
http://www.atelierdufantastique.ifood.it/2014/04/la-focaccia-barese-tra-storia.html
http://www.bridgepugliausa.it/articolo.asp?id_sez=1&id_cat=42&id_art=3651&lingua=it

cenni storici sulla focaccia:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/pani-e-focacce/focaccia-e-fugassa.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Patata_(alimento)#cite_note-montanari-3

Partecipano come contributors:
Antonella Vergari, Focaccia Barese
Lucia Melchiorre, Focaccia di patate
Monica Costa, Fugassa cu-e patatte…ovvero focaccia con le patate genovese!