La Galantina di Pollo

Giornata Nazionale della Galantina di Pollo

Ambasciatrice Cristiana di Paola per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar
L’abitudine di farcire gli animali con un ripieno viene da lontano, dalla tradizione culinaria dell’antica Roma. Famoso era infatti il porcus troianus, il nome che i Latini avevano attribuito al maiale ripieno (di salsicce, ma anche di volatili o selvaggina) per similitudine con il cavallo di Troia dell’Odissea, “farcito” da Ulisse di guerrieri Achei.
L’usanza di presentare piatti grandiosi, in grado di stupire i commensali, continuò anche nei banchetti di epoca medievale, soprattutto nel Basso Medioevo, quando non erano rari i tripudi di animali arrostiti e ripieni, dal più grande al più piccolo.
Il culmine fu raggiunto dalla cucina francese della fine del XVII- inizio XVIII.
Un esempio famoso è il “rôti sans pareil“ (letteralmente “arrosto senza pari”) del gastronomo francese Grimod de la Reynière, apparsa nel suo “Almanacco dei golosi” datato 1807, che altro non è se non una colossale matrioska formata da ben 17 volatili posti l’uno dentro l’altro.

Si comincia con un’otarda, grande uccello terricolo che può raggiungere il metro di lunghezza
E pesare fino a 20 kg
Dentro l’otarda si mette un tacchino
Dentro il tacchino un’oca
Il ripieno dell’oca è un fagiano
Dentro il fagiano si mette un pollo
E dentro il pollo? Un germano reale
Poi è una faraona che finisce dentro il germano reale
Faraona: ripiena di alzavola, che è un tipo di anatra.
Nell’alzavola? Una beccaccia
Quindi una pernice dentro la beccaccia
Dentro la beccaccia un piviere
E nel piviere si mette una bella pavoncella
Che conterrà una quaglia
Ripiena con un tordo
Nel tordo? Un’allodola
E quindi un ortolano – una specie di passerotto- che finisce dentro l’allodola
Nell’ortolano infine un canapino, altro passeriforme
A questo punto c’è solo più lo spazio per un’oliva e due capperi
Il termine galantina sta ad indicare un piatto a base di pollame – gallina, pollo, faraona, cappone- in cui il volatile viene disossato e farcito, servito ricoperto dalla sua stessa gelatina. La farcia comprende vari ingredienti, tra cui il tartufo, la lingua ed i pistacchi.
Le origini del nome sono incerte, ma sicuramente è un piatto di origini francesi.  Per alcuni deriva dal latino (gel, gelare) in quanto è un piatto che va servito freddo. Per i francesi deriva dalla radice gotica “gal”, gelatina, da cui poi sarebbe derivato il termine galatina e poi galantina.
Per altri l’etimologia può derivare dal fatto che inizialmente il piatto veniva preparato esclusivamente con la gallina, “géline” o “galine”. Solo verso la fine del XVII secolo si incominciò a prepararla con volatili differenti.
In realtà nel De re coquinaria  Marco Gavio Apicio ci tramanda una ricetta di pollo ripieno che può ricordare la galantina:
“Pollo farcito: vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spetta lessata,  cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e  abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che  disosserai prima di cuocerlo”.  (De re coquinaria, Marco Gavio Apicio, Libro VI- I volatili)
Di Apicio in realtà nella storia della gastronomia ce ne sono stati tre, uno vissuto sotto Silla, un altro sotto Augusto e Tiberio e un terzo, il più celebre, sotto Traiano. Non posso dire se il piatto sia stato visto in Francia e importato o se sia avvenuto il contrario: anche la cucina è fatta di scambi e influenze reciproche e accertare la paternità di un piatto è cosa ben difficile.
La ricetta si ritrova in gran parte d’Italia e ognuno ne reclama la paternità. Per me resta e sarà sempre un piatto marchigiano.

Pollo in Galantina

Ingredienti (per 10-12 persone):
1 pollo grande disossato
1 lingua di vitello
600 g di carne macinata di vitellone
200 g di mortadella in una fetta
150 g di prosciutto crudo in una fetta
150 g di pancetta in una fetta
100 g di parmigiano reggiano
3 uova sode
100 g di pistacchi sgusciati
2 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
prezzemolo
4 pomodori
sale
Il giorno prima o la mattina per la sera preparate la lingua. Portate ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo e due pomodori.
Dopo mezzora che l’acqua bolle aggiungete la lingua e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore e mezza.
Togliete la lingua dall’acqua, spellatela e fatela raffreddare.
Preparate tutti gli ingredienti del ripieno.
Tagliate a cubetti la mortadella, il prosciutto, la pancetta e la lingua. Aggiungetevi il macinato, il parmigiano e i pistacchi sgusciati ( per privarli della pellicina immergeteli per qualche minuto in acqua bollente). Amalgamate il tutto.
Disponete il pollo su un tagliere e cucitene l’estremità anteriore, la parte del collo, con lo spago sottile.
Iniziate a farcirlo, facendo attenzione a riempire anche le cosce. Inserite le tre uova sode sgusciate in modo tale che si trovino circa a metà del ripieno. Completate la farcitura e cucite anche la parte posteriore.
Arrotolate il tutto in un telo di lino o cotone bianco che non sia stato lavato con ammorbidente.
Fermate il telo con dello spago come fosse un salame in modo tale da lasciare il pollo ben compatto per evitare che si rompa.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata con la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e i pomodori rimasti.
Quando avrà preso il bollore immergetevi il pollo e far cuocere per circa due ore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare all’interno del brodo.
Una volta freddo estraete il pollo, trasferitelo in frigo (sempre con il panno) e lasciatelo riposare per un giorno.
Al momento di servire, aprite il telo e tagliate a fette.
Fonti:
Ringrazio Giulia di Alterkitchen per l’aiuto nella composizione dell’articolo
·         http://enogastronosenzafretta.blogspot.it/2008/05/marche-la-galantina-di-pollo.html
·         http://liberogusto.altervista.org/index.php/argomenti/documenti-storici/228-libro-sesto-le-ricette-di-apicio
·        http://chefsimon.lemonde.fr/articles/lexique-galantine
·        books.google.it

Partecipano come contributors :
Vittoria Traversa, La Galantina di pollo