La lasagna al forno

Giornata Nazionale della lasagna al forno

Ambasciatore Matteo Iaboni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Che sia con il ragù alla bolognese e besciamella, con polpettine e ricotta o con verdure, la lasagna al forno entra di sicuro nella top ten dei piatti preferiti dagli Italiani ed è uno dei simboli più importanti del nostro paese all’estero.
Di derivazione quasi sicuramente barocca, data la nota opulenza dei piatti dell’epoca, la sua storia ha però dei precedenti già in epoca greca e romana. Il nome di questo piatto sembra infatti riallacciarsi al greco “lasanon”, in latino “lasanum”, con cui si indicava il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva alla cottura dei cibi. “Laganon” e “laganum” erano invece i termini usati per indicare una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, cotta o in forno o direttamente sul fuoco.
Apicio usa queste sfoglie per ricoprire tortini, ma anche per preparare la “lagana”, pietanza in cui le sfoglie venivano intervallate da una farcia di carne.

Solo nel VI e VII è testimoniata la cottura in acqua di questo alimento e nel ‘200 vengono citate nei testi di molti autori, tra cui Jacopone da Todi, che così scrive:

“Chi guarda a maggioranza spesse
volte si inganna.
Granel di pepe vince per virtù
la lasagna.”
Anche Cecco Angiolieri la cita nei suoi scritti:
“Chi de l’altrui farina fa lasagne
il su’ castello non ha ne muro ne fosso.”

La Lasagna era anche distribuita sulle galee genovesi, essendo un piatto buono anche freddo il giorno dopo. Naturalmente nessuno sa se queste lasagne corrispondano alla ricetta moderna; fatto sta che l’epopea di questa pasta iniziò nel Rinascimento e con il trascorrere del tempo è diventata il cibo d’eccellenza da offrire nelle occasioni speciali in ambito casalingo.

La più famosa è sicuramente quella alla bolognese con ragù e besciamella, ma è Napoli che ha rilanciato, dopo l’Unità d’Italia, la preparazione di questo piatto, che fu ignorato perfino dall’Artusi, spingendo i cuochi emiliani a codificarne una ricetta, ottenendo il trionfo quando Paolo Monelli (1891-1984 la inserisce nel suo Ghiottone errante, nel 1935. La prima menzione di questo piatto risale, però, al 1881, nel Principe dei cuochi di Francesco di Palma, ed è quasi accertato che gli antenati di questo piatto sono più partenopei che emiliani. Nel Liber de coquina, di epoca angioina (1250-1480 circa), si parla di lasagne lessate e condite a strati con formaggio e spezie. E nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblica La lucerna dei corteggiani che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui questo piatto veniva farcito con un latticino a pasta filata e poi passato in forno.

Ogni regione, con il passare del tempo, ha poi elaborato le sue varianti: molti aggiungono funghi, in Liguria c’è il pesto, nel Veneto il radicchio rosso, nelle Marche sono famosi i vincisgrassi fatti con un ragù arricchito di rigaglie di pollo e carne di maiale.
Non esistono, dunque, ricette codificate oltre quella alla bolognese e ogni famiglia possiede la propria. Ora vi dirò quella della mia, la Lasagna che mia mamma ha sempre fatto per i giorni di festa, soprattutto per il giorno di Natale.

La lasagna al forno

Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia:
300 g di farina “00”
3 uova
per il ragù:
600 g di macinato di manzo (preferibilmente muscolo)
400 g di macinato di maiale (prosciutto o capocollo)
3 salsicce
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla media
1 costa di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di latte
2 foglie di alloro
sale, pepe e noce moscata q.b.
brodo vegetale
per la besciamella:
1 litro di latte fresco
60 g di farina
60 g di burro
sale, pepe e noce moscata q.b.
200 g circa di Parmigiano grattugiato

Sfoglia: disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompetevi le uova al centro. Sbattete bene le uova poi iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta e quando le uova avranno incorporato abbastanza farina lavorate a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che metterete a riposare per almeno mezz’ora avvolto nella pellicola per alimenti.
Tirate poi la pasta allo spessore di 1-2 mm, tagliatela e lessatela in acqua bollente a cui è stato aggiunto un filo d’olio; fatela poi raffreddare in acqua fredda e lasciatela asciugare su delle tovaglie o canovacci puliti.

Ragù: tritate finemente carota, sedano, prezzemolo, aglio e cipolla e fateli soffriggere in quattro cucchiai d’olio a fiamma bassissima, per almeno 10/12 minuti. Aggiungete la salsiccia sbriciolandola con l’aiuto di un cucchiaio di legno; quando sarà ben cotta unite la carne trita poco alla volta, facendola rosolare molto bene; quando tutto sarà ben asciutto sfumate con il vino rosso e ad alcool evaporato unite il concentrato, l’alloro, una grattata di noce moscata, il pepe e un pizzico di sale. Poi allungate con del brodo vegetale caldo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno tre ore, aggiungendo altro brodo nel caso dovesse asciugarsi troppo. Alla fine dovrà risultare dall’aspetto scuro, asciutto e parecchio untuoso. Aggiustate di sale se necessario.

Besciamella: fondete il burro in una casseruola, unite la farina, fatela tostare per un paio di minuti; versate poi il latte freddo tutto d’un colpo e fate addensare continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando sarà pronta aromatizzate con la noce moscata e regolate di sale e pepe.

Composizione della lasagna: iniziate unendo in una ciotola ragù e besciamella, poi stendete una prima mano sul fondo della teglia e coprite con le sfoglie, poi con un’altro strato delle due salse e con il Parmigiano, continuando così fino a terminare gli ingredienti. Infornate a 180 °C per 30/40 minuti o fin quando sulla superficie non si sarà formata una bella crosta. Sfornatela e fatela riposare almeno un quarto d’ora prima di tagliarla e servirla.

Fonti:
http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lasagne-storia/
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/Storia-delle-lasagne.html
http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/lasagna-curiosita/
Partecipano come contributors:
Cristina Tiddia, Lasagne bianche con funghi
Micaela Ferri, Lasagne verdi
Thaise Bacelar, Lasagna con radicchio di Treviso, stracchino e noci
Irene Prandi, Lasagne vegetariane
Alessandra Gabrielli, Le lasagne di mamma Patrizia
Sonia Lunghetti Ricetta lasagna al ragù napoletano