La noce

Giornata Nazionale della noce

Ambasciatrice Annarita Rossi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Nell’uso comune si confonde il seme con il frutto, quindi facciamo un po’ di chiarezza. Il noce è la pianta, originaria dell’Asia Minore, introdotta in Europa dai re persiani, appartenente alla famiglia delle Juglandacee, dal termine latino “Iovis glans”, ghianda di Giove; la noce è il frutto, una drupa con epicarpo carnoso verde ricco in tannino detto mallo, che copre un endocarpo legnoso, marrone chiaro, leggermente solcato, il quale a sua volta copre e protegge il seme o gheriglio con struttura a 4 lobi, oleoso e commestibile. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere timore: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo (650 calorie per 100 grammi, ricchi di vitamina B, sali minerali, potassio, fosforo, calcio, ferro e magnesio), dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi. Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera.

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Nella mitologia greca si racconta che il dio Dionisio, ospite del re Dione di Laconia, si innamorò di Caria, una delle sue tre figlie. Ella contraccambiò l’amore, ma le sue due sorelle gelose iniziarono a fare pettegolezzi sul dio che, arrabbiato le fece prima impazzire e poi le uccise. Per il dolore Caria morì e Dionisio, ancora innamorato, la trasformò in un albero di noce che potesse produrre frutti fecondi. I Laconi fecero costruire un tempio, al cui ingresso misero delle statue scolpite in legno di noce raffiguranti le tre sorelle, che furono poi chiamate Cariatidi, termine in uso nell’architettura e nella storia dell’arte. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Nell’antica Roma l’albero di noce era sacro a Giove per la maestosità che lo caratterizza e perché cresce isolato dalle altre piante a causa di una sostanza, la juglandina, che viene secreta dalle radici e dalle foglie e che non permette la crescita di altre specie arboree. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le Noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate. A Roma il noce diventò anche attributo di Diana e, quando il Cristianesimo iniziò un’aspra battaglia contro i culti pagani (con il principio che era un asservimento al diavolo qualsiasi culto non rivolto all’unico Dio buono), gli dei pagani furono trasformati in demoni. Diana diventò la regina delle streghe (janare) e il noce simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i Sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate.

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Si chiamano proprio noci di San Giovanni (24 giugno) quelle che le donne raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il Nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe. Le origini di questo infuso, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. Secondo alcuni documenti romani i Britanni, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da un calice collettivo. Successive fonti riportano che tra i Francesi era in uso un liqueur de brou de noix. Proprio dalle regione francesi il liquore di noci ha fatto il suo ingresso in Italia, diffondendosi nella zona dell’Emilia e, in particolare, nel Modenese.
Utilizzate come ingredienti per moltissime preparazioni in cucina le noci, forti anche di recenti studi secondo i quali il loro consumo rinforzerebbe la memoria e le capacità cognitive, hanno avuto una costante crescita nei menù casalinghi. Dalla tradizionale salsa di noci ligure, dai maccheroni alle noci umbri tipici del periodo natalizio, dagli spaghetti di noci sorrentini e dal liquore di noci modenese si è passati al consumo delle noci nello yogurt, nelle granole per le colazioni o come semplici snack; si utilizzano per fare il pane, moltissime torte e con la granella si possono ottenere panature particolari, sia per le carni che per il pesce. Una domanda costante tanto che oggigiorno in Italia la produzione di noci si aggira intorno alle 12-14.000 tonnellate, un’offerta capace di soddisfare meno del 20% del fabbisogno nazionale, stimato in circa 50.000 tonnellate. Il resto proviene dall’estero, soprattutto dagli Stati Uniti e dall’Australia.
Nella zona dalla quale provengo, la Garfagnana, i noci, così come i noccioli e i castagni, sono stati veri e propri alberi del pane in momenti di carestia o durante le guerre; addirittura prima dell’arrivo dell’olio d’oliva era con quello di noci che si cucinava. Una particolare tradizione di Castelnuovo di Garfagnana le vuole protagoniste, insieme al miele, nella Mandolata di Santa Lucia.
Nella Giornata Nazionale della Noce ho voluto realizzare una torta che evocasse ricordi lontani, con dosi ricavate da ingredienti messi a occhio, una torta semplice che esalta le noci piccoline ma molto buone di questo angolo della Toscana. L’altra ricetta è quella del Nocino direttamente dall’Ordine del Nocino Modenese.

Torta di noci

250 g di farina
100 g di burro
2 tuorli
80 g di zucchero
Scorza di mezzo limone non trattato
Per il ripieno
2 albumi
180 g di gherigli
150 g di zucchero
Sistemare la farina a fontana sulla spianatoia, nel centro mettere il burro spezzettato, lo zucchero e la scorza del limone. Con la punta delle dita incorporare velocemente la farina al burro, unire i tuorli ed amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto che riesca a stare insieme. Lavorare abbastanza in fretta in modo che l’impasto non si scaldi troppo. Riporre in frigo per un’ora, avvolto nella pellicola.
Mettere le noci in forno a tostare a 180°C per 15 minuti poi, con pazienza, cercare di rimuovere la pellicina. Pestare le noci. Montare gli albumi a neve poi con una frusta incorporare molto lentamente lo zucchero e le noci.
Stendere la frolla in una teglia (diametro 20 cm) imburrata e infarinata e versare la farcia. Livellare e finire di decorare con piccole strisce di pasta. Cuocere a 180°C per 40 minuti.

Nocino

1 litro di alcool 95°
1000-1200 g di zucchero
1 Kg – 1,2 Kg di noci (35-43 noci circa, a seconda della dimensione, ma sempre in numero dispari).

Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento. Inoltre, così come vuole la tradizione, devono essere raccolte nel periodo a cavallo della festività di San Giovanni Battista.
La giusta consistenza della noce va valutata forandola con uno spillo e/o verificata visivamente spaccandola a metà con un coltello.
Vanno tagliate in 4 parti e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero. Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, sono pronte per essere addizionate dell’alcool e degli eventuali aromi. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni. Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno. E’ possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno, a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo. La conservazione del Nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.

Fonti:
http://www.nationalgeographic.it/food/2015/10/20/news/la_millenaria_storia_delle_noci-2865809/
http://www.ilnoceto.it/eventi-e-notizie/il-noce-e-la-noce
https://it.wikipedia.org/wiki/Streghe_di_Benevento
http://www.damster.it/index.php/features/uikit/item/ti-do-una-noce-storia-leggende-e-ricette-del-frutto-piu-magico

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Testaroli al Farro con Sugo di Noci
Stefania Pigoni, Focaccia alle Noci
Giulia Moscardo, Torta autunnale con noci e uva
Francesca Maria Battilana, Biscotti con le noci
Alessandra Gabrielli, Ravioli con ricotta di bufala e noci
Daniela Boscariolo Grissini al senator Cappelli e noci
Cristina Tiddia, Torta di noci
Laura Bertolini, Gherigli di noci ripieni di gorgonzola, noci ed uva

Micaela Ferri Nocino tradizionale modenese