Pappa col Pomodoro

Giornata Nazionale della Pappa col Pomodoro

Ambasciatrice Ambra Alberigi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Viva la pappa pappa
col po po po po po po
po mo do ro
Viva la pappa pappa
ch’è un ca po po po po po
po la vo ro
Così cantava Rita Pavone nei panni del mitico Gian Burrasca. Così, attraverso la televisione e le note di una canzone, entrava la pappa al pomodoro nelle case di tutti gli Italiani.

La Pappa col pomodoro, o pappa al pomodoro come si dice a casa mia, è la regina della cucina povera Toscana, un piatto contadino, quello che oggi chiamiamo comfort food e che allora era il piatto saporito. In estate, pane permettendo, non mancava mai.
La pappa al pomodoro è da considerarsi una zuppa estiva e gli ingredienti che fanno questo piatto sono pochi, essenzialmente il pane raffermo, il pomodoro e gli “odori”. E’ quindi importante privilegiare l’assoluta qualità delle poche cose che servono per prepararla. Il pane è quello sciocco, così tipico in Toscana, i pomodori devono essere freschi, maturi e succosi, magari appena raccolti; c’è chi la prepara con la passata di pomodoro, ma posso assicurare che non è assolutamente la stessa cosa. Sugli odori da utilizzare si apre una piccola disquisizione tra le varie ricette: chi mette la cipolla e chi solo l’aglio, chi mette una foglia di salvia nel soffritto e chi no… Il basilico però, ecco, non manca mai.

La disputa vera e propria è invece sul luogo di nascita della pappa al pomodoro. La maggior parte delle fonti ci rimanda alle campagne Senesi verso la fine del 1800, mentre altri la indicano nelle campagne Fiorentine e, si sa, in Toscana i campanilismi sono abbastanza sentiti. Una nota da citare è che nella versione Senese non si usano la cipolla e il brodo vegetale, ma solo aglio, olio extravergine, pane e pomodoro fresco.

“Parlare di Pappa col pomodoro vuol dire ricordarsi di tante cose come la campagna dai nonni, le galline che razzolano sull’aia, la nonna davanti al camino con la legna che arde, il pozzo con l’acqua fresca e trasparente, l’orto dietro casa, la pergola, il pero con l’innesto nuovo e la libertà, tanta libertà di aria, di sole, di luce, di verde, insomma un mondo che quasi sembrava fatto su misura per godersi tutto.”
Il paragrafo tratto da: “Fuoco di Toscana: vibrazioni, colori, profumi e sapori” di Paolo Molesti, ci fa capire la semplicità e la genuinità di questo piatto, che nasce nelle case dei contadini, nelle vecchie famiglie dove il pane si faceva una volta la settimana, nel forno di famiglia, con il proprio grano e l’acqua del pozzo. Durava minimo una settimana e quindi gli ultimi giorni diventava secco; ma non smetteva di essere “cibo sacro”.
Molte ricette toscane sono in realtà piatti di recupero del pane raffermo, come la ribollita e la zuppa di cavolo nero in inverno, e in estate la panzanella e la pappa al pomodoro, che oltre a recuperare il “pane vecchio” lo valorizza e lo rende protagonista.

ph. Sabrina Pignataro

Gli Italiani, fuori dalla Toscana conoscono per la prima volta questa pietanza grazie al “Giornalino di Giamburrasca”, romanzo scritto nel 1907 dal giornalista fiorentino Luigi Bertelli, più noto con il soprannome di Vamba. Il protagonista del romanzo, Giannino Stoppai detto Gian Burrasca racconta le sue avventure di bambino monello in un diario. Uno dei suoi racconti ruota intorno alla pappa col pomodoro e vede il protagonista rinchiuso in collegio dove si mangia sempre minestra di riso; un giorno decide insieme ad un compagno di rovinare le riserve di riso della mensa, così la solita minestra di riso viene sostituita dalla pappa col pomodoro.

“Evviva, evviva!…
Oggi a desinare si è finalmente cambiato minestra!… Abbiamo avuto una eccellente pappa col pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori dei collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto…”
Negli anni 60, più precisamente tra il 1964 e il 1965 alla televisione Italiana andava in onda in otto puntate lo sceneggiato diretto da Lina Wertmuller de “il Giornalino di Gian Burrasca”. Il diario del monello Gian Burrasca divenne quindi celebre in tutta la penisola grazie alla televisione; nei panni del protagonista ricordiamo Rita Pavone, che oltre ad interpretare magnificamente questo personaggio cantava la celebre canzone “Viva la pappa col pomodoro”, la cui musica è del premio oscar Nino Rota.
Nella canzone viene sottolineata l’importanza del pane anche nella storia:

“La storia del passato
Ormai ce l´ha insegnato
Che un popolo affamato
Fa la rivoluzion
Ragion per cui affamati
Abbiamo combattuto
Perciò “buon appetito”
Facciamo colazion”

Arriviamo alla ricetta: come ho già anticipato ci sono alcune varianti nella preparazione e negli odori da utilizzare. Una delle prime differenze è l’utilizzo del pane, che in alcune versioni viene tostato e messo in cottura direttamente nel pomodoro allungando con il brodo; in altre, come in quella che vi riporto, viene precedentemente ammollato in acqua.
La ricetta che trovate di seguito è tratta dal libro “A Tavola in Toscana” di Sergio Lorenzi, chef Pisano famosissimo negli anni 80. Alla ricetta originale che riporto ho aggiunto le dosi, che non erano presenti nel libro.

pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane raffermo (almeno di 2/3 giorni) possibilmente sciocco
700 g di pomodori maturi
1 ciuffo di basilico
1 spicchio d’aglio
mezza cipolla
brodo (se necessario)

Mettere in ammollo in acqua fredda per qualche ora il pane raffermo.
Preparare un fondo di cipolla tritata, aglio e olio di frantoio; quindi unire dei pomodori freschi spellati e privati dei semi: cuocere per qualche minuto ed unire un mazzolino di basilico, il pane ben scolato e, se servisse, un pochino di brodo o di acqua. Lasciar cuocere per circa 30 minuti, quindi aggiustare di sale e servire con un pochino di olio a crudo. Lorenzi sul libro riporta: “Se il pane non sarà precedentemente ammollato, si dovrà tagliare a fettine sottili e poi cercare di romperlo durante la cottura. In ogni caso il pane deve disfarsi quasi completamente.”

Come vedete non si accenna ai tempi di cottura. La cottura può essere “regolata” con il metodo dei sette veli: il velo è quella pellicina che si forma durante la cottura della pappa e che ogni volta va rotto mescolando. Quindi si attende che si formi il successivo velo, per ben 7 volte!
A questo punto la pappa è pronta da servire; rigorosamente con un filo di olio Extravergine.

Fonti:
Bertelli, L. – il Giornalino di Gian Burrasca
Wikipedia
Molesti, P. – Fuoco di Toscana:vibrazioni, colori, profumi e sapori
Lorenzi, S. – A Tavola in Toscana

Partecipano come contributors:

Marianna Bonello, Viva la pappappappa col pomodoro
Camilla Assandri, Pappa col pomodoro e pangrattato
Enrica Gouthier, Pappa al pomodoro con ricotta di malga
Nadina Serravezza, Pappa al pomodoro, ricetta toscana
Patrizia Malomo, la pappa col pomodoro è una cosa seria
Mariangela D’Amico, Pappa al pomodoro
Cristina Galliti, Tortino di pappa al pomodoro giallo del Vesuvio con alici alla colatura di alici
Cristina Tiddia, Pappa al pomodoro
Francesca Antonucci, Pappa al pomodoro: una tradizionale alternativa al piatto di pasta