La Pasta al Forno

Giornata Nazionale della Pasta al Forno

Ambasciatrice Giuli Fais per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Quando si parla di Pasta al forno, spesso nascono equivoci. La maggior parte dei consumatori la identifica con le classiche lasagne che, in realtá, ne rappresentano solo una delle molteplici versioni. Per Pasta al forno si intende una preparazione a base di pasta già parzialmente cotta, arricchita con besciamella (ma non sempre) e altri ingredienti, per lo più di recupero, che possono essere formaggi, ragù, verdure, uova sode e salumi. Insomma, chi più ne ha più ne metta. Il tutto viene assemblato in una pirofila e se ne termina la cottura in forno. Nota identificativa di tutte le versioni di Pasta al forno è la classica crosticina dorata sulla superficie, che ne sancisce la cottura a puntino. E non tralasciamone il profumo, che invade ogni angolo e impregna tutto, quasi fosse un richiamo alla tavola imbandita.

È sufficiente nominarla ed è subito festa. La Pasta al forno ci catapulta indietro nel tempo, alla nostra infanzia, quando la domenica ci si riuniva tutti, in tavolate chiassose e gaudenti. Occasione solenne, per celebrare una pietanza sinonimo di convivio. Le scampagnate della domenica, al mare o in montagna, con un unico denominatore comune: la regina dei piatti di “riciclo”.

Difficile stabilirne una precisa collocazione temporale: si presume che la sua origine coincida con la diffusione dell’agricoltura e la produzione della pasta. Già in epoca etrusco-romana si consumava un formato di pasta chiamato lagana, che si usava cucinare in forno con il suo condimento. Per sapere, invece, come venivano preparate le lasagne alla corte di Carlo d’Angiò, basta consultare il manoscritto anonimo “Liber de coquina”, redatto tra il 1285 e il 1309 a Napoli.

In Italia, tanto al Nord quanto al Sud, si vantano diverse declinazioni di questa preparazione. Tipicamente “in bianco”, con besciamella, quella centro-settentrionale, nata presso le corti rinascimentali, quale alternativa povera ai pasticci di carne. Si annoverano tra queste lasagne, cannelloni, vincisgrassi.

Al Sud si pensa che la diffusione della pasta al forno sia coincisa con la dominazione araba del IX secolo. Da questi pare si sia ereditata la tradizione dei timballi: pasta ‘ncasciata o ‘mpurnata, che ancora oggi si traduce in piatti quali Anelletti alla palermitana, Pasta al forno alla napoletana (tipicamente con polpettine), Pasta china (pasta al forno alla calabrese). In tutte queste versioni si evidenzia l’abbondanza di ingredienti: verdura, carne, formaggi, talvolta salumi e uova.

Anche la letteratura le ha reso omaggio. La ritroviamo, infatti, nel capolavoro di Tomasi di Lampedusa, il Gattopardo, in cui un timballo di maccheroni diventa protagonista di una tavolata dell’aristocrazia siciliana risorgimentale. In occasione del ricevimento organizzato dal Principe di Salina per salutare gli amici di sempre, al suo arrivo presso la  residenza estiva di Donnafugata,  l’entrata trionfale di questa portata viene così descritta:

“L’oro brunito dell’involucro,  la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa,  caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

La particolarità di quel timballo stava nell’involucro di pasta frolla: usanza di origine rinascimentale, che ritroviamo nel tipico Pasticcio alla ferrarese, riempito con maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, talvolta con funghi e animelle: ricetta fedelmente riportata dall’Artusi nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. La peculiarità di questa pietanza, oltre al contrasto dolce-salato dato dall’utilizzo della frolla, sta nell’utilizzo del piatto da pasticcio per la sua preparazione: si trattava di un tegame in rame stagnato lavorato a mano, decorato in modo differente per ogni famiglia influente di Ferrara.

Per conoscere più da vicino una Pasta al forno tipicamente siciliana, condivido la ricetta degli Anelletti al forno, introducendola con una citazione del giornalista palermitano Daniele Billitteri, dal suo libro “Cose nostre”:

“… per il Palermitano la pasta non è un cibo qualsiasi e stabilisce un’importante linea diretta di confine tra chi vive per mangiare o chi mangia per vivere. Ovvero tra i Palermitani e il resto del mondo… “.

Anelletti al forno, ingredienti per 6 persone:
600 g di pasta formato Anelletti
500 g di carne macinata mista (vitello e maiale)
400 g di polpa di pomodoro
250 g di piselli (surgelati)
1 cipolla rossa
1 carota
2 coste di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
Parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Per la besciamella:
1/2 l di latte
50 g di burro
50 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
Pepe macinato al momento
Un pizzico di noce moscata grattugiata

Besciamella: scaldare il burro in una casseruola a temperatura moderata. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando energicamente. Tostare il roux sul fuoco, continuando a mescolare, senza farlo brunire. Unire il latte e continuare a mescolare, fino a bollore. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.  Continuare a cuocere per qualche minuto, fino a raggiungere la densità desiderata.

Anelletti al forno: preparare il soffritto, unendo in un tegame olio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati. Aggiungere il macinato di carne e farlo rosolare, curandosi di sgranarlo bene con un mestolo di legno. Sfumare con il vino. Salare, pepare, aggiungere l’alloro, i chiodi di garofano e la polpa di pomodoro e portare a cottura, a temperatura moderata. A parte lessare i piselli in acqua salata con una foglia di alloro. Scolarli ed aggiungerli al ragù.  Mescolare il tutto, unendo anche la besciamella.

Cuocere gli anelletti molto al dente e condirli con il ragù,  tenendone un po’ da parte per ricoprire il timballo. Aggiungere il Parmigiano ed amalgamare. Ungere una pirofila e spolverarla con pangrattato. Versare gli anelletti e ricoprire con il ragù avanzato. Volendo si potrebbero aggiungere altri ingredienti come primo sale, uova sode, salame. Spolverare con abbondante Parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti, fino a doratura.

Bibliografia:
http://www.ricettedisicilia.net/
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/film-fiabe/Timballo-del-Gattopardo.html
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Pasta_al_forno
http://www.comune.macerata.it/aree-tematiche/cultura-turismo/pagine-di-servizio-cultura-e-turismo/antonio-nebbia
http://www.leoccare.com/Italiano/Pasticcio_Ferrarese.htm
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html

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