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La pasta e fagioli

La pasta e fagioli

Giornata Nazionale della pasta e fagioli

Ambasciatrice Sabrina Tocchio per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace la pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali. Di conseguenza mangiare un bel piatto di pasta e fagioli è come fare un pasto completo: abbiamo le proteine vegetali dei legumi e i carboidrati della pasta e abbiamo i grassi dati da un buon giro di olio extravergine di oliva o di un battuto. Insomma, quelli che un tempo erano considerati alimenti della povera gente, che non poteva permettersi le opulenze delle tavole imbandite da cacciagione e carni di ogni specie, erano in realtà ottimi sostituti di quanto mancava-e gustosi tanto quanto.
E’ anche per questo motivo che possiamo dire che la pasta e fagioli è un piatto nazionale, anche se le regioni in cui è maggiormente attestata sono la Campania, il Lazio, la Lombardia, la Toscana e Veneto: le principali differenze riguardano la qualità del fagiolo e il formato di pasta rigorosamente fatta in casa, quale che siano le varianti locali.

pasta e fagioli
Se però si pensa che questo basti a far cessare le dispute fra i sostenitori della propria variante, ci si sbaglia di grosso: ogni regione difende la propria ricetta con impeto e passione, come dimostra lo scambio epistolare al fumicotone intercorso fra due grandi giornalisti e gastronomi quali il veneto Massimo Alberini e il toscano Indro Montanelli, nel 1985.

Caro Montanelli, scrive Alberini, lei si vanta di essere insorto onde evitare un delitto gastronomico proibendo al suo collaboratore di cospargere col parmigiano la pasta e fagioli. E aggiunge: “Mostrai come versarci sopra una C d’olio di frantoio (toscano) cospargendo poi di pepe macinato… Si trattò, cita Alberini, di un tipico esempio di prepotenza toscana! Per voi l’olio a crudo nel piatto per noi lardo, grasso di maiale, talvolta ritagli di prosciutto, da far cuocere a lungo in pentola. Una componente la nostra, che rende assurda e controindicata l’invadenza dell’olio crudo, toscano o no!

Accidenti! Pesante come considerazione….e volete sapere cosa rispose Montanelli?

Caro Alberini, ogni tanto di notte mi sveglio di soprassalto perché sogno di essere diventato dittatore. Ma dittatore non sarò mai. Per fortuna, perché se lo fossi, lei a quest’ora penzolerebbe da qualche lampione della sua Venezia per truffa concettuale e oltraggio al pudore! Io di Venezia ho il culto ma quando sento qualcuno dire che la pasta e fagioli si mangia col formaggio, che la sublimazione dei fagioli sono quelli di Lamon, e che – reggetemi, reggetemi!- il nostro olio è roba da vergognarsi, la mano mi corre alla fondina della pistola, dove la pistola non c’è….!

Si può dire che la cucina accende gli animi e la paternità dei piatti infuoca le tavole.
La mia versione, e non voglio far torto a nessuno, sarà laziale e nello specifico quella di mia nonna contadina in Borbona paesino dell’Alto Lazio e patria del meraviglioso fagiolo Borbontino, una varietà di Borlotto che presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico (qui un approfondimento con l’intervista ad un produttore). Ha la buccia impercettibile ed il suo sapore ricorda quello delle castagne. Fagiolo utilizzato solo secco, una volta rinvenuto in acqua assume dimensioni esagerate e per questo ha una resa maggiore. Si coltiva ad un’altitudine di circa 750 m. s.l.m. in piccoli appezzamenti di terreno posti in piano. Non vengono utilizzati concimi di sintesi o diserbanti ma tutta la lavorazione è frutto di lavoro a mano. Per le sue peculiari caratteristiche il Fagiolo Borbontino è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (supplemento ordinario n° 167 del 18 luglio 2002 alla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana – serie generale) e tra i prodotti tradizionali del Lazio (Delib.G.R. 23-5-2006 n. 312 “Piano di promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici tipici del Lazio 2006-2007 obiettivi ed indirizzi” Pubblicata nel B.U. Lazio 29 luglio 2006, n. 21, suppl. ord. n. 3.).

Santini, A., La cucina Fiorentina Maggio, 2003.

pastaefagioli3

Pasta e fagioli (per 4 persone)

400 g di fagioli di Borbona (o comunque borlotti)

Lasciate i fagioli a rinvenire in acqua per tutta la notte. Lessateli con acqua, una costa di sedano e una piccola carota senza sale a fuoco basso. Solo quando saranno quasi cotti aggiungete il sale grosso. Portate a cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua, altrimenti lo sbalzo termico li spaccherà e arriccerà la buccia.

Maltagliati

2 uova
150 g di farina 0
50 g di farina di grano duro

Fate la fontana con le farine mescolate e ponete al centro le uova. Impastare e formate una palla con la pasta, che ricoprirete con pellicola lasciandola riposare per almeno mezzora.
Stendete la pasta sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm circa. Ora sovrapponete le strisce non più di 4 e con il coltello ben affilato formate dei triangoli. Cospargete di farina di grano duro e lasciate asciugare.

Preparazione

1 Cipolla media
Mezzo bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaio di sugna (grasso di maiale macinato e condito con pepe o peperoncino e sale)
I fagioli lessati
Sale q.b.
Pepe q.b.

Fate soffriggere la cipolla con la sugna. Aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli e la loro acqua di cottura e far bollire a fuoco basso per almeno mezzora. Aggiungete ora i maltagliati e ancora acqua di cottura dei fagioli. Far cuocere la pasta mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiustate di sale. A cottura ultimata mettete la pasta nelle fondine di terracotta con una macinata di pepe. Servite caldissima.

Partecipano come contributors:

Cristina Gallitti, Pasta fagioli e cotiche con bottarga

Eleonora Nora della Vedova, Le mie due versioni della pasta e fagioli

Rosaria Orrù, Pasta e Fagioli per il Calendario del Cibo Italiano

Daniela Boscariolo, Pasta e fasoi di Lamon

Simona Ieli, Pasta e fagioli..quella che scalda panza e anima!

Laura Adani, Crepiata, zuppa materana

Sabrina Tocchio, Pasta e fagioli

Tamara Giorgetti, Per una minestra speciale il fagiolo prugnolo

Erica Zampieri, Pasta e fagioli bianca

Anna Calabrese, Pasta e fagioli con le cozze

Elena Castiglione, Lacne e fagioli

Cristina Tiddia, Pasta e fagioli

Solema Cereser, Orzo e fagioli friulana

Cristiana Grassi, Pasta e fagioli: una interpretazione giusto nel mezzo

Candida del Amicis, Pasta e fagioli con cavolo nero

Fabio Campetti, Pasta e fagioli con il moscardino bianco

Cristiana Di Paola, Pasta e fagioli con le cotiche

Valentina De Felice, Pasta e cannellini al pesto di basilico

Claudia Primavera, Pasta e fagioli con le cozze

Cinzia Martellini Cortella, Pasta e Fasul’

Maria di Palma, Food & Colors, fagioli

Anna Maria Bustelli, Pasta e Fagioli tra Napoli e Verona

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25 Comments

  1. Valentina
    Valentina5 months ago

    Bellissimo articolo Sabry <3 poi i fagioli di Borbona hanno un significato così speciale per te :) ti lascio qui il mio contributo alla tua giornata: http://www.diverdediviola.it/diverdediviola/recipe/pasta-e-cannellini-al-pesto-di-basilico/
    Vale

  2. Erica
    Erica5 months ago

    Sabry bellissimo post. Mi hai fatto conoscere una nuova tipologia di fagiolo, spero di trovarlo al prossimo giro in lazio. Le tue foto mi hanno fatto venire voglia di pasta e fagioli. A presto

    • sabrina
      sabrina5 months ago

      Fammi sapere se andrai che ti dirò dove prenderli!

  3. cristina galliti
    cristina galliti5 months ago

    Bellissimo post, informativo e spiritoso con la citazione dell’accesa diatriba fra Montanelli ed Alberini! E poi in fondo viene citato pure il Santini, chapeau!!
    grazie anche per le informazioni su questo fagiolo di Borbona

  4. Laura Adani
    Laura Adani5 months ago

    Sabrina complimenti davvero per l’articolo, pieno di informazioni e curiosità, come lo scambio epistolare tra quei due grandi, il tutto condito con simpatia e un giusto tocco di leggerezza e ilarità. Brava !!

    • sabrina
      sabrina5 months ago

      In amore e in cucina si accendono grandi fuochi!

  5. rosariagrimaldi
    rosariagrimaldi5 months ago

    lo scambio epistolare tra Montanelli e Alberini è magnifico!!! chissà cosa avrà risposto Alberini, sono proprio curiosa!
    Non so perchè si litighi tanto per una ricetta: secondo me l’Italia è bella perchè varia, anche nelle interpretazioni delle ricette “tradizionali”
    Il bello di questo calendario è che imparo ogni giorno qualcosa: oggi è la volta dei fagioli Borbontini.
    Bellissimo articolo e la ricetta trasuda, invece, amore per la cucina: si respira proprio l’aria della cucina di una volta, quelle delle nonne appunto

    • sabrina
      sabrina5 months ago

      Altrochè se ci sono diatribe culinarie in Italia! Guai a confondere la stessa preparazione a distanza di pochi chilometri! Molto divertente ma la penso come te!

  6. Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera
    Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera5 months ago

    Un piatyo tanto amato che ogni casa ha la sua versione.

  7. cinzia
    cinzia5 months ago

    Grazie, Sabrina, per questo articolo anche spiritoso!
    Ti lascio la pasta e fasul’ imparata anni fa da amici cari di Positano, e fatta poi cin gli originali Spollichini:
    http://cindystarblog.blogspot.it/2016/01/pasta-e-fasul-per-la-giornata-nazionale.html?m=1

    • sabrina
      sabrina5 months ago

      Grazie Cinzia la farò inserire nel già lungo elenco! Grazie di cuore

  8. pasta e fagioli
    pasta e fagioli5 months ago

    […] dicevo..mi e’ tornato in mente che a casa avevo preparato la pasta e fagioli,per la Giornata Nazionale della Pasta e Fagioli del Calendario del cibo Italiano,dell’AIFB,e volevo contribuire al post di Sabrina,che trovate qui. […]

  9. Anna Maria
    Anna Maria5 months ago

    GN della pasta e fagioli! Brava Sabrina.
    È da campano-veneta dico la mia.
    http://verrusio.blogspot.it/2016/01/pasta-e-fagioli-tra-napoli-e-verona.html

    • sabrina
      sabrina5 months ago

      Accetto volentieri e faccio inserire in elenco! Grazie

  10. Food&Colors: Fagioli | La Caccavella
    Food&Colors: Fagioli | La Caccavella5 months ago

    […] ogni volta che si viaggia si scoprono sapori nuovi. Per una piccola coincidenza oggi si celebra la Giornata Nazionale della Pasta con i Fagioli, promossa dall’AIFB … corri a dare un’occhiata alla storia del piatto e alle […]

  11. LaCaccavella
    LaCaccavella5 months ago

    Bellissimo articolo, le ricette poi sono tutte interessantissime! Non ho fatto in tempo con una mia versione, ma posso contribuire con colori, varietà e proprietà dei fagioli 😉
    http://lacaccavella.com/2016/01/16/foodcolors-fagioli-varieta/

  12. Elena Tordi
    Elena Tordi5 months ago

    Complimenti per l’articolo Sabrina ottimo lavoro !! Bravissimi tutti i contributors

  13. sara (pixel)
    sara (pixel)5 months ago

    Bellissimo post Sabrina! Io da buona Toscana difendo Montanelli e il sacro filo d’olio a crudo su preparazioni come zuppe, minestre etc 😉 Scherzi a parte, ancora complimenti e grazie per le informazioni preziose, non conoscevo il fagiolo di Borbona ed ora lo aggiungo alla lista dei prodotti da assaggiare e cucinare prima o poi!

    • sabrina
      sabrina5 months ago

      Divertente diverbio in cucina! Anche per l’olio è fondamentale!

  14. cinzia
    cinzia5 months ago

    Avevo commentato e lasciato il link col cellulare, ma ho notato che poi non visualizza la versione web :-(
    Per cui il link giusto alla ricetta Pasta e fasul’ è questo:

    http://cindystarblog.blogspot.it/2016/01/pasta-e-fasul-per-la-giornata-nazionale.html

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