La pasta e fagioli

Giornata Nazionale della pasta e fagioli

Ambasciatrice Sabrina Tocchio per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace la pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali. Di conseguenza mangiare un bel piatto di pasta e fagioli è come fare un pasto completo: abbiamo le proteine vegetali dei legumi e i carboidrati della pasta e abbiamo i grassi dati da un buon giro di olio extravergine di oliva o di un battuto. Insomma, quelli che un tempo erano considerati alimenti della povera gente, che non poteva permettersi le opulenze delle tavole imbandite da cacciagione e carni di ogni specie, erano in realtà ottimi sostituti di quanto mancava-e gustosi tanto quanto.
E’ anche per questo motivo che possiamo dire che la pasta e fagioli è un piatto nazionale, anche se le regioni in cui è maggiormente attestata sono la Campania, il Lazio, la Lombardia, la Toscana e Veneto: le principali differenze riguardano la qualità del fagiolo e il formato di pasta rigorosamente fatta in casa, quale che siano le varianti locali.

Se però si pensa che questo basti a far cessare le dispute fra i sostenitori della propria variante, ci si sbaglia di grosso: ogni regione difende la propria ricetta con impeto e passione, come dimostra lo scambio epistolare al fumicotone intercorso fra due grandi giornalisti e gastronomi quali il veneto Massimo Alberini e il toscano Indro Montanelli, nel 1985.

Caro Montanelli, scrive Alberini, lei si vanta di essere insorto onde evitare un delitto gastronomico proibendo al suo collaboratore di cospargere col parmigiano la pasta e fagioli. E aggiunge: “Mostrai come versarci sopra una C d’olio di frantoio (toscano) cospargendo poi di pepe macinato… Si trattò, cita Alberini, di un tipico esempio di prepotenza toscana! Per voi l’olio a crudo nel piatto per noi lardo, grasso di maiale, talvolta ritagli di prosciutto, da far cuocere a lungo in pentola. Una componente la nostra, che rende assurda e controindicata l’invadenza dell’olio crudo, toscano o no!

Accidenti! Pesante come considerazione….e volete sapere cosa rispose Montanelli?

Caro Alberini, ogni tanto di notte mi sveglio di soprassalto perché sogno di essere diventato dittatore. Ma dittatore non sarò mai. Per fortuna, perché se lo fossi, lei a quest’ora penzolerebbe da qualche lampione della sua Venezia per truffa concettuale e oltraggio al pudore! Io di Venezia ho il culto ma quando sento qualcuno dire che la pasta e fagioli si mangia col formaggio, che la sublimazione dei fagioli sono quelli di Lamon, e che – reggetemi, reggetemi!- il nostro olio è roba da vergognarsi, la mano mi corre alla fondina della pistola, dove la pistola non c’è….!

Si può dire che la cucina accende gli animi e la paternità dei piatti infuoca le tavole.
La mia versione, e non voglio far torto a nessuno, sarà laziale e nello specifico quella di mia nonna contadina in Borbona paesino dell’Alto Lazio e patria del meraviglioso fagiolo Borbontino, una varietà di Borlotto che presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico (qui un approfondimento con l’intervista ad un produttore). Ha la buccia impercettibile ed il suo sapore ricorda quello delle castagne. Fagiolo utilizzato solo secco, una volta rinvenuto in acqua assume dimensioni esagerate e per questo ha una resa maggiore. Si coltiva ad un’altitudine di circa 750 m. s.l.m. in piccoli appezzamenti di terreno posti in piano. Non vengono utilizzati concimi di sintesi o diserbanti ma tutta la lavorazione è frutto di lavoro a mano. Per le sue peculiari caratteristiche il Fagiolo Borbontino è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (supplemento ordinario n° 167 del 18 luglio 2002 alla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana – serie generale) e tra i prodotti tradizionali del Lazio (Delib.G.R. 23-5-2006 n. 312 “Piano di promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici tipici del Lazio 2006-2007 obiettivi ed indirizzi” Pubblicata nel B.U. Lazio 29 luglio 2006, n. 21, suppl. ord. n. 3.).

Santini, A., La cucina Fiorentina Maggio, 2003.

Pasta e fagioli (per 4 persone)

400 g di fagioli di Borbona (o comunque borlotti)

Lasciate i fagioli a rinvenire in acqua per tutta la notte. Lessateli con acqua, una costa di sedano e una piccola carota senza sale a fuoco basso. Solo quando saranno quasi cotti aggiungete il sale grosso. Portate a cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua, altrimenti lo sbalzo termico li spaccherà e arriccerà la buccia.

Maltagliati

2 uova
150 g di farina 0
50 g di farina di grano duro

Fate la fontana con le farine mescolate e ponete al centro le uova. Impastare e formate una palla con la pasta, che ricoprirete con pellicola lasciandola riposare per almeno mezzora.
Stendete la pasta sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm circa. Ora sovrapponete le strisce non più di 4 e con il coltello ben affilato formate dei triangoli. Cospargete di farina di grano duro e lasciate asciugare.

Preparazione

1 Cipolla media
Mezzo bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaio di sugna (grasso di maiale macinato e condito con pepe o peperoncino e sale)
I fagioli lessati
Sale q.b.
Pepe q.b.

Fate soffriggere la cipolla con la sugna. Aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli e la loro acqua di cottura e far bollire a fuoco basso per almeno mezzora. Aggiungete ora i maltagliati e ancora acqua di cottura dei fagioli. Far cuocere la pasta mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiustate di sale. A cottura ultimata mettete la pasta nelle fondine di terracotta con una macinata di pepe. Servite caldissima.

Partecipano come contributors:

Cristina Gallitti, Pasta fagioli e cotiche con bottarga
Eleonora Nora della Vedova, Le mie due versioni della pasta e fagioli
Rosaria Orrù, Pasta e Fagioli per il Calendario del Cibo Italiano
Daniela Boscariolo, Pasta e fasoi di Lamon
Simona Ieli, Pasta e fagioli..quella che scalda panza e anima!
Laura Adani, Crepiata, zuppa materana
Sabrina Tocchio, Pasta e fagioli
Tamara Giorgetti, Per una minestra speciale il fagiolo prugnolo
Erica Zampieri, Pasta e fagioli bianca
Anna Calabrese, Pasta e fagioli con le cozze
Elena Castiglione, Lacne e fagioli
Cristina Tiddia, Pasta e fagioli
Solema Cereser, Orzo e fagioli friulana
Cristiana Grassi, Pasta e fagioli: una interpretazione giusto nel mezzo
Candida del Amicis, Pasta e fagioli con cavolo nero
Fabio Campetti, Pasta e fagioli con il moscardino bianco
Cristiana Di Paola, Pasta e fagioli con le cotiche
Valentina De Felice, Pasta e cannellini al pesto di basilico
Claudia Primavera, Pasta e fagioli con le cozze
Cinzia Martellini Cortella, Pasta e Fasul’
Maria di Palma, Food & Colors, fagioli
Anna Maria Bustelli, Pasta e Fagioli tra Napoli e Verona