La Pastiera Napoletana

Giornata Nazionale della Pastiera Napoletana

Ambasciatrice Francesca Lucisano per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La pastiera è un tipico dolce di Pasqua preparato con la pasta frolla e farcito con un composto a base di ricotta, grano bollito nel latte, frutta candita, zucchero e uova.
Potremmo definirla una “dura dal cuore tenero”. Il suo colore caratteristico è giallo intenso e la ricetta originale prevede l’utilizzo di cannella, vaniglia, scorza d’arancia e acqua di fiori d’arancio, che rendono il sapore inconfondibile.
Come per tutti i dolci, anche la pastiera ha le sue varianti. Nella costiera sorrentina è diffusa l’aggiunta di crema pasticcera nel ripieno, nel beneventano si usa il riso invece che il grano, mentre in quel di Nola si mettono addirittura i tagliolini o gli spaghettini. Il nome “pastiera” molto probabilmente deriva dall’usanza di sostituire il grano con la pasta. C’è poi chi lascia il grano intero, chi ne frulla una parte e chi lo frulla completamente.

Tipica del periodo primaverile, la pastiera riveste importanti significati simbolici legati alla rinascita della natura. Questi riti, attraverso offerte alimentari, sancivano il ritorno della stagione fertile e sono conosciuti sin dai tempi più antichi. In epoca romana, per esempio, le sacerdotesse di Cerere celebravano il ritorno della primavera con una processione sacra che aveva per protagonista l’uovo, simbolo per eccellenza della rinascita. Con l’avvento del Cristianesimo, la ricorrenza pagana della primavera viene traslata nella risurrezione di Cristo, ma la simbologia rimane in buona parte la stessa.
In ogni ingrediente della pastiera si leggono riferimenti a questi importanti significati, stratificatisi nel corso del tempo. La ricotta addolcita, per esempio, può essere letta come la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo, nella notte di Pasqua. Il grano cotto nel latte simboleggia la fusione del regno animale e di quello vegetale ed è al tempo stesso auspicio di ricchezza e fecondità. Le uova richiamano la vita nascente e la fertilità, mentre l’acqua di fiori d’arancio annuncia il rifiorire della natura.
Un dolce carico di significati simbolici, dunque, che attraverso i secoli si sono tramandati fino a noi, che ancora oggi consumiamo questo dolce nel momento di massimo rigoglio della natura, quando tutto parla di rinascita e fertilità.

Vi sono parecchie storie e leggende legate a questo splendido e profumatissimo dolce.
Una racconta che un tempo sulla spiaggia, di notte, le mogli dei pescatori lasciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il mare, affinché il mare lasciasse tornare i loro mariti sulla terra sani e salvi. Al mattino, ritornando sulla spiaggia ad accogliere i rispettivi consorti, le donne notarono che le onde del mare avevano mescolato gli ingredienti e, insieme agli uomini che facevano ritorno, nelle loro ceste comparve una torta.

Un’altra leggenda molto nota racconta che la sirena Partenope, ad ogni primavera, emergeva dalle acque del golfo disteso fra Posillipo e il Vesuvio per salutare gli abitanti del luogo. Per ringraziarla di questo dolce gesto, la gente decise di offrirle ciò che aveva di più prezioso e sette fanciulle furono incaricate di consegnare alla sirena dei doni. Il primo fu la farina, simbolo della forza e della ricchezza della campagna; seguirono poi ricotta, omaggio dei pastori, le uova, simbolo della vita che nasce, il grano bollito nel latte, simbolo dei due regni della natura, l’acqua dei fiori d’arancio, simbolo dei profumi della terra, le spezie come simbolo dei popoli più lontani del mondo ed infine lo zucchero, per esprimere la dolcezza del canto di Partenope. La sirena, felice dei doni ricevuti, li pose ai piedi degli Dei, che con le loro arti divine mescolarono tutti gli ingredienti. Fu così che nacque la pastiera.

Sembra che la versione attuale del dolce sia stata messa a punto nel XVI secolo dalle suore del convento di San Gregorio Armeno, che usavano regalare le Pastiere alle famiglie aristocratiche di Napoli.
Un’altra storia racconta che Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, cedendo alle insistenze del marito, accettò di mangiare una fetta di pastiera e dopo averla gustata sorrise per la prima volta in pubblico. Fu proprio qui che Ferdinando si fece scappare una simpatica battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Abbiamo visto come la pastiera sia in grado di strappare un sorriso, elemento che di certo non manca mai ai napoletani, insieme all’allegria, anche nelle situazioni più difficili e tristi.
Gli elementi caratteristici, che non possono mancare, sono la ricotta, ingrediente di stagione che regala morbidezza al ripieno, l’aroma di fiori d’arancio, e il grano. L’ideale sarebbe utilizzare chicchi di grano tenero da far cuocere direttamente, piuttosto che affidarsi al grano precotto che si trova comunemente al supermercato. La procedura è semplice: basta mettere a bagno i chicchi di grano per almeno tre giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera, poi sciacquarlo bene e cuocerlo in acqua (circa 2 litri per 500 g di grano) fino a che non l’assorbe tutta. Dopo un riposo di 24 ore dentro alla pentola coperta, lo si sciacqua sotto acqua corrente e poi si procede con la normale ricetta, che prevede di farlo ricuocere con il latte.
La pastiera viene generalmente preparata il Giovedì Santo e lasciata riposare tre giorni affinché i sapori si amalgamino nel modo migliore. La cottura deve essere lenta e le temperature non violente: il ripieno deve quasi asciugarsi, ritirarsi lentamente per evitare che il sapore dell’uovo prenda il sopravvento.

RICETTA DELLA PASTIERA NAPOLETANA

Per la pasta frolla:
3 uova
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto o burro
la buccia di un limone grattugiata
Per il ripieno:

700 g di ricotta di pecora
600 g di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito
80 g di arancia candita
50 g di zucca candita
1 pizzico di cannella
100 ml di latte
30 g di burro
5 uova
2 tuorli
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
1 limone

Pasta frolla:

Su una spianatoia disporre la farina e lo zucchero a fontana. Al centro aggiungere lo strutto e le uova, insieme alla buccia grattugiata del limone. Impastare rapidamente il tutto fino ad ottenere un composto compatto, liscio ed omogeneo, senza lavorare troppo la pasta. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora.

Ripieno:

In una casseruola versare il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone. Lasciare cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso in modo che il composto diventi cremoso. In una ciotola a parte setacciare la ricotta di pecora e unire lo zucchero, le uova, i tuorli, la vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorare molto bene il composto fino a farlo diventare liscio. Unire la scorza del limone grattugiata e i canditi tagliati a cubetti. Mescolare bene il tutto e unire anche la crema di grano, che nel frattempo si sarà raffreddata.

Assemblaggio del dolce:

Riprendere la pasta frolla dal frigo e stenderla allo spessore di circa ½ centimetro. Prendere una teglia del diametro di circa 30 cm, imburrarla e infarinarla, quindi rivestirla con la frolla stesa. Ritagliare la parte che eccede e metterla da parte perché servirà per preparare le strisce decorative. Versare la crema preparata in precedenza all’interno, livellare bene e ripiegare verso l’interno i bordi della pasta. Decorare con le strisce formando una sorta di grata come si fa per le crostate.
Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto e infornare in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 30 minuti circa. La pastiera dovrà assumere un colore ambrato.
Trascorso il tempo di cottura, sfornare, lasciare raffreddare completamente e spolverizzare poi di zucchero a velo.

Bibliografia:

http://www.lucianopignataro.it/a/la-pastiera-napoletana/2909/

Ricetta Pastiera

https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Pastiera napoletana

Maria Di Palma, Pastiera napoletana con grano integrale

Dani Pensacuoca, La pastiera di Fabrizio Donatone, campione del mondo di pasticceria 2015

Sara Sguerri, La Pastiera Napoletana di Claudia

Flavia Galasso, la Pastiera

Nadina Serravezza, La Pastiera napoletana per il Calendario del cibo italiano

Erica Repaci, La sirena Partenope e la pastiera napoletana

Anna Calabrese, La pastiera per il calendario del cibo italiano

Cristina Tiddia, Pastiera napoletana

Graziana Migliozzi, Pastiera di Tagliolini Casanovese

Marianna Bonello, La mia Pastiera

Paola Sabino, Pastiera Napoletana