La pesca sciroppata

Giornata Nazionale della pesca sciroppata

Ambasciatrice Francesca Lucisano per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La pesca, nome scientifico Prunus persica, è il frutto dell’albero del pesco appartenente ad una specie di Prunus che comprende anche altri frutti con il nocciolo come le albicocche, le ciliegie, le prugne e le mandorle. E’ un frutto con una polpa molto carnosa e una parte esterna parecchio sottile, con un alto grado di parte zuccherina, succulento, dalla forma tondeggiante ed estremamente profumato. Ne conosciamo varie tipologie, che si distinguono dal colore della buccia vellutata e liscia, che va dal colore giallo al rosso carminio. Proprio grazie a questo siamo in grado di distinguere le pesche bianche, gialle o rosse.
Una buona pesca, come ogni frutto fresco che si rispetti, per essere di ottima qualità deve risultare soda al tatto, ma non eccessivamente dura e soprattutto, non deve presentare ammaccature e zone molto molli. Altro aspetto importante da valutare è sicuramente la buccia che deve essere di un colore brillante. È il frutto estivo per eccellenza e viene utilizzata sia al naturale come frutta fresca, che per lavorazioni industriali, come per esempio gli sciroppi, le confetture, le composte, le conserve, i liquori e le bevande.
Proprio per poterle consumare anche durante il periodo invernale, le pesche vengono sciroppate, ovvero “conservate” immerse in uno sciroppo di acqua e zucchero; in questo modo, non avendo subito una cottura diretta, conservano intatte quasi tutte le proprietà nutritive presenti nel frutto fresco.
Il tipo di pesca utilizzato per questa preparazione è la pesca Cotogna o Percoca, come viene chiamata nel Sud Italia, ed è anche conosciuta anche con il nome di pesca gialla. E’ un tipo di pesca dalla polpa compatta e densa, talmente tenace che per dividere la polpa dal nocciolo spesso si deve utilizzare la punta del coltello, ed è molto apprezzata soprattutto per il suo sapore dolce e il suo profumo.
Questo frutto viene coltivato in Sicilia, Emilia Romagna, Marche e Toscana, soprattutto nelle zone di Firenze e Arezzo, dove viene comunemente chiamata pesca cotogna; ma è soprattutto in Campania nella zona di Salerno che si trova la più alta concentrazione di piante.
Esistono varie specie di percoche (o percocche) e le più famose sono: la Giallona di Siano, la Puteolana o Percoca del Vesuvio, la Terzarola che è a varietà tardiva e si può trovare fino ad Ottobre, la Percoca col Pizzo, la Percoca di Turi, coltivata nella provincia di Bari e infine la Percoca Romagnola, quella leggermente meno dolce di tutte le altre varietà.
In Campania, ma soprattutto a Napoli, con la percoca si prepara la famosa “Sangria Napoletana”, che viene consumata a fine pasto: altro non è che la polpa delle pesche tagliate a pezzetti irregolari e lasciati cadere dentro una caraffa piena di vino, rigorosamente rosso e robusto; il tutto viene poi riposto in frigo in attesa di essere consumato.
Giovan Battista del Tufo, poeta italiano, scrisse nel 1588 “Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli”, un’opera poetica divisa in sette ragionamenti, dove dedicò un sonetto alla pratica di immergere la percoca nel vino:

“Ma se scorzato lo poneste al vino,
fellato in quattro parti ognun di loro,
in una tazza di cristallo o d’oro,
voi lasciareste il nettare divino.
Se la sera, se ‘l giorno e se ‘l mattino
questo frutto gentil, questo tesoro,
ch’è solamente a Terra di Lavoro
si magia, Donne mie, sempre è divino”

Ma vediamo ora come si preparano le pesche sciroppate.
La raccolta viene fatta a mano per preservare i frutti dalle ammaccature, quando le pesche non sono né acerbe né troppo mature; poi le percoche vengono lavate, sbucciate (per facilitare il distacco della pelle, spesso vengono scottate per pochissimi minuti in acqua bollente), denocciolate, tagliate a metà o in spicchi e riposte nei barattoli preventivamente sterilizzati, e infine vengono completamente ricoperte da uno sciroppo di acqua e zucchero, che può essere aromatizzato con la cannella o la vaniglia.
Una volta che i barattoli sono pronti, devono essere riposti in un luogo fresco e buio e lasciati riposare per almeno tre mesi. Dopo l’apertura, si conservano in frigo per circa 3-4 giorni.
Oltre che gustate a fine pasto, nei periodi autunnali o invernali, le percoche sciroppate possono essere anche usate nelle preparazioni di dolci e dessert accompagnando egregiamente gelati e yogurt, mentre lo sciroppo è un’ottima bagna da utilizzare nella realizzazione delle torte.

Percoche Sciroppate

Ricetta di Patrizia Malomo

Foto di Aurelia Bartoletti

1 kg di Percoche
440 g di zucchero
1 litro d’acqua
1 baccello di vaniglia
1 bicchierino di rum

Sbucciate le percoche utilizzando uno spelucchino, poi tagliatele in quarti o in spicchi e mettetele da parte.
In una pentola mettete l’acqua lo zucchero e il baccello di vaniglia e portate a bollore, facendo cuocere lo sciroppo per almeno 10 minuti, fino alla comparsa di grandi bolle, sulla superficie.
Versate nello sciroppo le pesche e il bicchierino di rum e lasciate cuocere per 3-4 minuti.
Prendete dei vasi precedentemente sterilizzati e sistemateci dentro gli spicchi di pesca. Filtrate lo sciroppo mentre ricoprite totalmente le pesche.
Chiudete i barattoli, conservateli al buio e al fresco, per almeno tre mesi prima di consumarli.
 

Tiramisù alle pesche sciroppate

Ricetta di Francesca Lucisano

Ingredienti
500 g di savoiardi;
500 g di mascarpone;
4 tuorli;
4 albumi;
200 ml di sciroppo (quello delle pesche sciroppate);
80 g di zucchero;
Pesche sciroppate q.b.

Per prima cosa scoliamo le pesche sciroppate dal loro sciroppo e raccogliamo quest’ultimo in una ciotola. Tagliamo le pesche a cubetti e mettiamole da parte, quindi dedichiamoci alla preparazione della crema al mascarpone. Separiamo i tuorli dagli albumi e poniamoli in due ciotole differenti, quindi montiamo gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Alla ciotola con i tuorli uniamo lo zucchero e montiamo il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa e chiara.
Uniamo il mascarpone a cucchiaiate e continuiamo a montare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. In ultimo uniamo gli albumi montati a neve in precedenza e mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Mettiamo la crema da parte e dedichiamoci alla stratificazione del nostro tiramisù.
Iniziamo prendendo una pirofila rettangolare e ponendo uno strato di savoiardi imbevuti nello sciroppo delle pesche. Versiamo un generoso strato di crema sui biscotti e livelliamo molto bene, quindi poniamo in superficie le pesche sciroppate a cubetti. Proseguiamo in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti e ricordiamo di terminare il nostro dolce con uno strato di crema e con le fettine di pesca sciroppata.
Poniamo la pirofila in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora se lo prepariamo il giorno prima). Trascorso questo tempo serviamo il tiramisù alle pesche sciroppate in tavola.

NB: Come è noto, il tiramisù si fa in tutte le case lungo la penisola con le uova crude, perciò nell’ambiente casalingo consigliamo la massima cautela per quel che riguarda l’acquisto delle uova.

Fonti:
http://www.latavolaitaliana.org/it/prodotti/pesche-sciroppate/
http://www.guidaacquisti.net/pesca-percoca
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/usi—costumi/Storia-di-alcuni-prodotti-campani.html
http://www.alimentipedia.it/pesche-sciroppate.html
Ricetta Percoche Sciroppate http://www.andantecongusto.it/2015/07/precoche-sciroppate-ricordo-di-vacanze.html

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Pesche sciroppate della nonna
Alessandra Gabrielli, Pesche sciroppate
Camilla Assandri, Pesche sciroppate con Gelato Fiordilatte