La Polenta

Giornata Nazionale della Polenta

Gialla o bianca, taragna o uncia, fritta o morbida: la polenta non finisce mai di stupirci. E da nostrana bergamasca dico: “Cosa sarebbe la nostra cucina senza la polenta!”. Per noi è l’emblema della cucina di casa, qualcosa di così irrinunciabile che una festa non si può dire davvero tale senza un piatto di polenta ad accompagnare i nostri pranzi domenicali.
Alimento tanto rustico quanto versatile, potremmo riempire pagine e pagine di ricette dove la polenta è protagonista e, al contempo, un elemento d’accompagnamento e un prezioso ingrediente, con interessanti qualità nutrizionali e di gusto.

La classica polenta come la conosciamo oggi si prepara con la farina di mais e per secoli è stata il principale alimento di intere generazioni in territori come la Lombardia e, più in generale, l’Italia del Nord. Si potrebbe dunque pensare che le sue origini risalgano a quando il mais fece il suo ingresso nelle nostre campagne, sbarcando da oltreoceano al rientro di Colombo dal nuovo continente.
In realtà la polenta vanta origini ben più antiche; l’etimologia stessa del suo nome rivela, infatti, una radice lontana, poiché si hanno notizie del prime “Puls” già negli scritti di Plinio, il quale definisce “il primo cibo dell’antico Lazio” una poltiglia preparata cuocendo della farina di farro con acqua. Non esistono documenti dell’esatta composizione delle puls, ma troviamo descrizioni di poltiglie corrispondenti ad una sorta di polenta con farina di miglio anche nell’alimentazione greca. A seconda delle regioni, accanto alla farina di farro, che è senz’altro tra i più antichi cereali ad essere stato coltivato dall’uomo, si hanno notizie di puls preparate anche con farina di miglio e d’orzo. Questi cereali venivano prima tostati e soltanto in seguito ridotti in farina. Le puls si preparavano, quindi, unendo acqua molto calda e completando la cottura, talvolta con l’aggiunta di qualche legume per arricchire il pasto. Da un racconto di Catone, abbiamo la presentazione di una ricetta per preparare una puls alla maniera cartaginese, ovvero unendo a fine cottura anche del formaggio fresco, miele e un uovo.

L’arrivo del mais dal nuovo mondo ebbe un impatto molto importante sulle colture fino ad allora in corso in Europa. Inizialmente coltivato per l’alimentazione del bestiame, nel giro di qualche decennio venne compreso nel pieno delle sue preziose qualità: pianta molto robusta, resistente ai parassiti, rustica nelle necessità d’irrigazione, questo cereale si adattava bene anche ai climi un po’ rigidi della Pianura Padana e delle valli del Nord. Con rese di coltivazione di gran lunga più alte del prezioso frumento, entrò ad affiancare le coltivazioni minori di miglio, sorgo ed orzo. Non avendo alcun contenuto in glutine, non era possibile utilizzare le farine di mais per la panificazione, ma sostituendo in parte il quantitativo del frumento era possibile ottenere prodotti da forno di discreta qualità; mentre per quanto riguarda la preparazione di creme a base di cereali, la resa e le qualità organolettiche del mais portarono in breve tempo questo prodotto all’uso che ancora oggi conosciamo, quello della polenta. E’ ampiamente documentato che le prime polente di mais hanno paternità veneta.
Le vicende storiche testimoniano molto bene le difficoltà vissute dal popolo contadino a partire dal ‘700, sull’evoluzione e sull’importanza delle colture preponderanti nei territori: quelle del mais iniziarono sostanzialmente dagli orti e non raggiunsero i campi per molto tempo. L’orto era una parte di coltivazione del podere non soggetta a canone, e separata dal resto dei terreni su cui gravavano le spettanze ai padroni. Dato che la coltura si presentava molto redditizia, anche perché non era soggetta alle corresponsioni verso i proprietari, sostituì velocemente le colture minori a base di miglio, panìco e meliga. Le sue rese, però, non sfuggirono alla proprietà e lentamente le colture di mais si estesero sempre di più, condannando i contadini ad un’alimentazione che quotidianamente era basata solo sulla polenta. La pellagra si diffuse rapidamente e per secoli fu il tormento di queste popolazioni, in quanto il consumo di polenta non era stato affiancato da quello dei legumi, che avrebbero potuto completare, con le loro proteine, l’incompleto apporto proteico del mais. Questa modalità di consumo era, infatti, adottata dai nativi americani che, inoltre, trattavano i chicchi con acqua e calce, riuscendo così a privarli del rivestimento esterno; grazie a quest’operazione si rendeva più disponibile la vitamina PP, la cui carenza provoca appunto la pellagra.

La polenta nella tradizione regionale italiana

La polenta è una preparazione in realtà davvero versatile, a tutt’oggi sono molti i modi di prepararla. E’ perfino possibile trovarla già pronta, confezionata in panetti sottovuoto da cui è necessario solo estrarla e tagliarla a fette da riscaldare in forno. Nei tempi del recente dopoguerra era d’uso comune prepararla di domenica, magari anche in dosi maggiori rispetto al necessario, in modo da utilizzarla nei giorni a venire, nella zuppa di latte, come polenta arrostita o fritta.

Può essere un ottimo accompagnamento per carni preparate in umido e che contengono molto sugo, così come per degustare formaggi morbidi; con i legumi, in piatti come il Macco, oppure con i formaggi ed il burro. Nelle zone di montagna della Lombardia, infatti, è uso diffuso arricchire la polenta con i prodotti caseari più comuni nelle case contadine e le varianti in questo ambito non si contano ormai più: con l’aggiunta di latte e formaggi ha origine la più famosa e conosciuta, la polenta taragna. A seconda delle zone, essa viene preparata aggiungendo diversi ingredienti; troviamo quindi, la polenta uncia e la polenta cròpa, varianti realizzate con aggiunta di burro, panna e formaggio ad una base preparata con misto di farine, principalmente mais e grano saraceno; particolare anche la pult, pezzi di polenta fredda, tagliati a cubetti, passati in farina di frumento e buttati a cuocere in una pentola con latte a bollore; oppure semplicemente gustata caldissima, in una ciotola con latte freddo.
Non possiamo non menzionare la polenta concia valdostana, conosciuta anche come polenta grassa e preparata in versione molto liquida, con l’aggiunta di formaggio d’alpeggio fuso, fontina o toma, latte e burro.
In Emilia è nota la polenta di Tossignano, cucinata in consistenza molto dura, così da essere tagliata in blocchetti e servita con Grana in accompagnamento a ragù di maiale.
In altre regioni del centro Italia, è tipico preparare una polenta molto morbida, in maniera da divenirne il principale companatico che accompagna piatti di carne ricchi di sugo e di condimento.
In Toscana ricordiamo, dalla diffusissima tradizione legata alla castagna e alla sua farina, una polenta cucinata con la farina di castagne, oltre che l’abitudine di cucinare la polenta fritta con gli avanzi del giorno prima.
La polenta fritta è un primo molto usato anche in Lazio, ma diffuso pure in Umbria, Marche e in Campania. Anche a Napoli troviamo la polenta fritta: triangolini detti anche scagliozzi – o scagliuozzi – venduti nelle friggitorie insieme a crocchè, o paste cresciute, preparazione tipica partenopea.
Infine, una nota particolare per la polenta bianca: piatto tipico del Polesine e delle zone di Padova, dell’entroterra veneziano e della provincia di Treviso, si prepara con la farina del mais biancoperla, appunto di colore bianco.
Fonti
https://it.wikipedia.org/wiki/Polenta
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/usi—costumi/Puls-antico-cibo-italico.html
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/dieta-dietetica/Alimentazione-romana-dalleta-monarchica-alla-repubblica.html
http://www.montagnadilombardia.com/ricette/polenta.html
Storia e civiltà del mais, Viganò – Baroni, ed. Idea Libri
Credits immagini:
https://www.sanpellegrino-corporate.it/storiediacqua/perlage-s-pellegrino-polenta-taragna/
http://www.riza.it/dieta-e-salute/mangiare-sano/4038/la-polenta-abbassa-il-colesterolo.html
http://blog.italiavirtualtour.it/sagra-della-polenta-rencocciata-il-24-febbraio-a-licenza/
Partecipano come contributors:
Irene Prandi, Polenta di riso
Nicola Ganci, La polenta concia
Camilla Assandri, La Polenta di una volta, che non si mescola!
Laura Bertolini, Gnocchi di polenta con salsa al gorgonzola, pere e porro croccante
Cristina Tiddia, Polenta al sugo alla sarda
Marianna Bonello, Polenta e zucchero
Manuela Valentini, Polenta di patate
Tamara Cinciripini, polenta con foglie di cappero e ragù di vitello
Daniela Boscariolo, Tortini al Riso Nero e Finferli su Polentina
Sara Grissino, Polenta con Verdura