Home » Calendario del Cibo » La polpetta
La polpetta

La polpetta

Giornata Nazionale della polpetta

Ambasciatrice  Elena Castiglione per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Un piatto amato da tutti: adulti, bambini, anziani. Anche dai palati più fini. Conosciute in tutto il mondo, con diversi nomi e diversi tipi di preparazione. Una soluzione per riciclare avanzi, ma anche per creare una pietanza prelibata e raffinata. Sono loro, le polpette. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, o quella preferita: fritte, in umido, alla griglia, al forno, al vapore…
Ma cosa sono le polpette, qual è la loro origine, come sono arrivate fino a noi oggi? 
Le polpette, nella loro accezione più classica, sono un assemblato di carne tritata, spezie, pane o patate, un legante, come le uova, con il quale si preparano delle palline leggermente schiacciate ai poli. Ma possono essere preparate anche con il pesce, le verdure, i legumi. Praticamente non esistono limitazioni alla fantasia e sono tutte ugualmente gustose.
Ma quando è stata la prima volta che questo termine è apparso su un trattato di cucina?
Sembra dato per certo che la parola “polpetta” appaia per la prima volta nel capitolo I del libro “De Arte Coquinaria“: Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, opera del Maestro Martino da Como risalente alla seconda metà del 1400: si tratta di 65 fogli non numerati scritti in lingua volgare. In queste pagine possiamo leggere:
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere… 
Come possiamo notare non ci troviamo ancora di fronte alle polpette così come le intendiamo oggi e altro non sono che fette di carne ben battute a coltello, ripiene di un intingolo profumato e saporito  arrotolate a forma  di involtino per essere poi  infilzate in uno spiedo.
Anche  Bartolomeo Scappi  nel 1570 ci lascia testimonianza delle sue “polpette”. Esattamente nel capitolo XIII dell’Opera di Bartolomeo Scappi, papa segreto di Papa Pio VI troviamo le sue ricette Per far polpette e polpettoni della carne.
All’epoca dello Scappi le polpette acquisiscono una personalità più ricca, raffinata. Spesso sono ricavate dalla coscia di vitello e in particolare per le polpette, a differenza dei polpettoni, le fette di carne devono essere più più piccole, più sottili:
Volendosi far polpette, taglisi la carne alquanto più sottile e più corta, e più stretta del polpettone, battendole con la costa del coltello da amendue le parti. …  sbruffandole con un poco aceto, pepe, sale, e finocchio; …  di lardo battuto con la medesima came magra, rossi d’oua,pepe, cannella, petrosemolo…
Con l’aggiunta di altre erbe aromatiche si riempiono avvolgendole come cialdoni frapponendo tra l’una e l’altra fette di lardo.
Per le polpette alla romana ci proporrà un ripieno di prosciutto o lardo, prezzemolo, cannella, finocchio, garofano. Ma si raccomanda, che tutto sia inserito all’interno e niente all’esterno.
Nel 1662 nel libro L’arte di ben cucinare et instruire, Bartolomeo Stefani approfondisce il concetto di polpette alla romana, con molti di quegli ingredienti che ancora oggi utilizziamo nella cucina romana classica:
…má il riempimento sarà questo: lardo battuto con erbe odorifere, come persa, mentuccia sagrizzola, & altre diverse, con un poco d’aglio, midolla di bue, pasta di marzapane, pomo d’adamo tagliato in bocconcini, pignoli, uva passa, un poco di garofani , pepe e sale e un poco di formaggio grattato, e due ova… 

polpette alla romana Bartolomeo Stefani

Parliamo un attimo dalla derivazione della parola polpetta. Un’ipotesi è che derivi da paupière, in quanto la sua preparazione ricorda le palpebre che si abbassano e si chiudono a proteggere al loro interno l’intingolo (gli occhi). La denominazione polpetta nel corso dei secoli ha indicato svariate preparazioni gastronomiche, tutte riferite alla preparazione di polpa di carne. Per questo motivo l’ipotesi più avvalorata è che derivi da polpa (piccola polpa), perché in origine veniva preparata proprio con la polpa di vitello. C’è anche chi sostiene che derivi dal latino pulpa e abbia a che fare con il gesto di “toccare” (palpare).

Per arrivare al concetto di polpetta preparata con carne tritata, dobbiamo arrivare alla seconda metà del 1600 quando Vincenzo Tanara,  nel suo L’economia del cittadino in villa scrive:

Con la sudetta carne cruda libera da neruetti, e pellicole, pesta col coltello assai minuta, si fanno ottime polpette… 
Qui la carne veniva tagliata finemente a coltello o pestata e poi una volta stesa veniva ricoperta di pane bagnato, uova, ricotta, formaggio, agresto, uva passa, spezie… poi si tagliava a fette larghe circa tre dita ognuna delle quali veniva riavvolta per lasciare il ripieno internamente. La preparazione che il Tanara ci tramanda era molto apprezzata tra i cuochi dei banchetti rinascimentali e barocchi.

Fin qui abbiamo parlato della parte “nobile” delle polpette. Quelle che con quella denominazione venivano trascritte nei trattati di cucina.
Ma non dobbiamo dimenticare che la polpetta, al di là delle parole con le quali veniva chiamata, affonda le sue radici nell’inventiva e nel gusto popolare. Sono un grande esempio di piatto di recupero degli ingredienti con radici ben salde nella cucina povera. Anzi, è direttamente figlia della cucina povera, quando si combatteva ogni giorno tra la fame e il desiderio del gusto. La necessità fa virtù? E allora gli avanzi diventano eccellenza. Le polpette riescono a soddisfare anche i palati più esigenti, grazie alla versatilità nella preparazione che offrono.

E proprio la polpetta come utilizzo degli avanzi è quella che ci presenta alla fine 1800 lo scrittore,  critico letterario italiano e gastronomo  Pellegrino Artusi. Nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene scrive:
«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata … 
Le pallottole vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre” quindi impanate e fritte in olio o lardo… 

Anche la cucina romana propone le sue polpette. La gastronoma Ada Boni le chiama “coppiette”, una pietanza preparata a partire da lesso avanzato o da carne macinata cruda, al quale si aggiunge lardo o grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, maggiorana, mollica di pane bagnata e strizzata, uova, parmigiano, uvetta passerina e pinoli. Si formano le polpette, si passano nel pangrattato e poi si friggono in abbondante strutto. Si possono gustare così , ma suggerisce che la vera ricetta romana esige il sugo.

ingredienti

La ricetta che propongo è quella che veniva preparata dalla mia famiglia. Le polpette alla romana con sugo di garofolato finto. 

Per 4 persone
400 g di lesso avanzato
40 g di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di grasso di prosciutto
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di maggiorana
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 uova
Sale e pepe q.b.
Farina e pangrattato q.b.
Olio di semi di arachidi q.b.
500 g di passata di pomodoro
1 trito di cipolla, sedano e carota
1 pezzetto di  grasso di prosciutto
2 chiodi di garofano
Sale e pepe

fritte

Tritare il lesso.  Preparare un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere 1 uovo, parmigiano, sale e pepe e amalgamare tutto.
Formare delle palline di carne, passarle nella farina, nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, schiacciandole leggermente ai poli. Friggere in abbondante olio di semi e lasciare scolare su carta paglia.
Soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e grasso di prosciutto e chiodi di garofano.  Aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe e lasciar cuocere.  Il sugo deve risultare abbastanza denso.

Far insaporire le polpette fritte per pochi minuti nel sugo.

al sugo

Partecipano come contributors:

Laura Bertolini: Piovono polpette

Ottavia Bielli: Polpette di riso e zucca

Valentina De Felice: Polpette di melanzane

Sara Sguerri: Polpettine di carciofi con cuore di cacio di Pienza

Alessandra Petteni: Polpettine allo zafferano

Cecilia Mazzei: Polpette di patate della nonna

Sabrina Fattorini: Le mitiche polpette di carne e patate

Maria Grazia Ferrarazzo Maineri: Polpette affumicate al finocchietto

Daniela Boscariolo: Polpette di zucca e grano saraceno

Francesca Lucisano: Polpette di riso e patate

Cristina Tiddia: Polpette di quinoa in umido

Candida De Amicis: Polpette di alici

Sabrina Tocchio: Polpette di farro

Anna Laura Mattesini: Polpette di trota

Francesca, Polpette di Tofu e Spinaci

Erica Zampieri, Spaghetti con Polpette al Curry

Patrizia Malomo: Le Polpette di Lesso

Cinzia Martellini: Cortella Polpette Fritte di Carne

Lara: Polpette di Tonno e Zucchine

Serena: Polpette di Radicchio

Share this:

25 Comments

  1. Polpette di trota al finocchio selvatico - EatParadeBlog
    Polpette di trota al finocchio selvatico - EatParadeBlog8 months ago

    […] polpette di trota sono la mia proposta per la giornata nazionale della polpetta del calendario italiano del cibo di […]

  2. Marina
    Marina8 months ago

    Bellissimo articolo, grazie per il tuo lavoro ! Il cibo di tutte le infanzie non solo italiane reso più ricco dalla contestualizzazione. Quanti ricordi…comunque, per le polpette della ricetta che hai citato ti consiglio un’osteria a Monteverde vicino casa mia ma per gustarle devi prima passare per Roma. Ti aspetto.

  3. Erica
    Erica8 months ago

    Ciao Elena, quanti ricordi legati alle polpette. Ogni tanto vengono demonizzate ma sono e resteranno sempre perenni, grazie per lavoro di ricerca che hai fatto molto interessante. Lascio qui il mio piccolo contributo alla giornata, con degli spaghetti con polpette al curry. http://saporiedissaporifood.blogspot.com/2016/01/spaghetti-con-polpette-al-curry.html

  4. Patty
    Patty8 months ago

    Cara Elena, ho letto il tuo posto tutto d’un fiato divertendomi a scoprire le origini ed evoluzioni di questo piatto tanto amato e tanto versatile. Sarà un gran piacere scoprire le versioni dei Contributors per rubare qualche idea per le prossime polpette. Non posso che ringraziarti per questo contributo così ben fatto e ricco di informazioni.
    PS Lascio anche il mio, arrivato purtroppo in ritardo – http://www.andantecongusto.it/2016/01/calendario-del-cibo-italiano-giornata.html
    Grazie mille, Patrizia

  5. Ottavia
    Ottavia8 months ago

    Bellissimo articolo!
    …sembrano le “pallottole” che mi preparava la mia nonna.
    Che ricordi!

  6. Francesca
    Francesca8 months ago

    Articolo divertentissimo :) Brava, mi sono divertita proprio tanto a leggere le origini di questo piatto meraviglioso… Io ne vado pazza

  7. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri8 months ago

    Magnifico ed impeccabile omaggio ad una preparazione intramontabile. Bravissima, Elena!
    Un caro abbraccio,
    MG

  8. laura bertolini
    laura bertolini8 months ago

    Amavo le polpette ma ora leggendone la loro storia…le amo ancor di più. Bellissimo articolo, grazie Elena

  9. Cristina
    Cristina8 months ago

    Molto interessante la storia delle polpette! Devo dire che le polpette cotte nel sugo e quelle fritte sono state il mio cibo preferito dell’infanzia! Mi sa che tutti abbiamo una polpetta nel cuore!!!

  10. cinzia
    cinzia8 months ago

    Potevo non onorare questa giornata che ci hai illustrato così bene? Complimenti vivissimi!
    Ecco le mie polpette fritte; però qualcuna si aggiunge anche alla Settimana degli Avanzi, perchè ne sono orgogliosamente rappresentanti ufficiali :-))

    http://cindystarblog.blogspot.it/2016/01/polpette-fritte-di-carne-per-la.html

  11. sara (pixel)
    sara (pixel)8 months ago

    Uno splendido omaggio alla polpetta! Complimenti… Amo il calendario del cibo 😀

  12. Polpette di patate della Nonna - MammeinCucinaeDintorni
    Polpette di patate della Nonna - MammeinCucinaeDintorni8 months ago

    […] 8 Gennaio, è la Giornata Nazionale delle polpette, siano esse di carne, di verdure o di pesce. Io ho scelto di festeggiare questa giornata con le mie […]

  13. Francesca
    Francesca8 months ago

    Comunque le fai le polpette sono sempre un successo!!! Slurp!! Questo il mio piccolo contributo:
    http://www.nomnomqb.com/polpette-tofu-spinaci/

  14. Lara
    Lara8 months ago

    Adoro le polpette!! Ecco le mie versione zucchine e tonno 😛 http://cucinaconlara.blogspot.it/2016/01/polpette-di-tonno-e-zucchine.html

  15. peperossoincucina
    peperossoincucina8 months ago

    Ho sempre pensato che le polpette sono tra i cibi più buoni della cucina italiana e vedere che si possono fare in così tanti modi è fantastico! Grazie Elena e complimenti a tutti coloro che hanno lasciato un contributo e che mi hanno dato già diversi spunti per prepararne di buonissime. Fabiola
    :-)

  16. Aurelia
    Aurelia8 months ago

    E non chiamiamole solo polpette! Con un post del genere, come si fa a non innamorarsene ancora di più. Non vedo l’ora di leggere tutte le ricette che arriveranno e di mettermi ai fornelli, per privarle tutte! Bravissima

  17. Dani
    Dani8 months ago

    Che bello vedere tutte le declinazioni che la polpetta ha avuto nella storia. Non le guarderò più nello stesso modo!!! :) Bellissimo post, complimenti!!

  18. coingour
    coingour8 months ago

    Cara Elena, grazie. Non solo per la ricetta di famiglia, che sicuramente ti ruberò, ma anche per averci raccontato la storia di uno di quei piatti che ci accompagna dall’infanzia e di cui ognuno di noi conosce una ricetta “speciale”.

  19. Serena
    Serena8 months ago

    Io adoro le polpette in tutte le versioni, proverei tutte le vostre bellissime ricette, interessantissimo anche l’articolo! E pure oggi ce l’ho fatta a stare al passo con il calendario pubblicando la mia ricetta in omaggio alla giornata nazionale della polpetta..
    http://www.cucinaserena.it/2016/01/polpette-di-radicchio/

    A voi tutte i miei complimenti!

  20. elena Castiglione
    elena Castiglione8 months ago

    Grazie a tutte per aver contribuito con sì tanta bontà! Vi ho lette con curiosità e acquolina in bocca! Me le sognerò stanotte!!! E soffrirò… perché è solo un sogno! Mi avete fatto venir voglia di provarle tutte, nessuna esclusa!

  21. elena
    elena8 months ago

    Elli, ma che bella la storia della polpetta! Interessante e avvincente… la tua ricetta la proverò di certa, quel sugo garofolato mi ispira assai.. devo provarci! un bacione grande!

  22. daniela stratta
    daniela stratta8 months ago

    Grazie Elena per questo fantastico tuffo nella storia della polpetta, una pietanza che per me è sinonimo di morbida accoglienza, il mio “confortcibo” per eccellenza… dani

  23. lara barbara
    lara barbara8 months ago

    io amo tutti i tipi di polpette grazie e complimendi

  24. Polpette di radicchio – Cucina Serena
    Polpette di radicchio – Cucina Serena8 months ago

    […] ricetta inedita per festeggiare la Giornata Nazionale della Polpetta del Calendario Italiano del Cibo il cui intento è quello di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica […]

Rispondi

Copyright Associazione Italiana Food Blogger 2015-2016 - Riproduzione riservata.
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: