La Prugna

Giornata Nazionale della Prugna

Ambrasciatrice Camilla Assandri per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Prugne o Susine? Possiamo ritenere i due termini sinonimi?

Chiariamo i mille dubbi e domande in merito alla differenza  di questi frutti, dolci e colorati, protagonisti di deliziose ricette: torte, crostate, dessert e liquori come la prunella e il balcanico Slivoviz. A sorpresa possono accompagnare i piatti di carne (maiale, agnello o anatra), in particolare esaltano il gusto di arrosti e stufati.

Nel linguaggio comune molto spesso facciamo confusione e crediamo che il susino sia il frutto fresco mentre la prugna quello essiccato; in realtà commettiamo un errore perché sono due cose ben distinte. Si tratta infatti di due specie diverse: Prunus domestica e Prunus salicina, conosciuti come susini europei e susini cino-giapponesi. L’albero del Prunus è un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosacee, risultato dell’unione tra una pruno selvatico e un ciliegio.

La Prugna è il frutto di un albero, Prunus domestica, originario dell’Asia, nello specifico della zona del Caucaso, in seguito cominciò ad essere coltivato anche in Siria, principalmente a Damasco. I Romani, verso il 150 a.C., lo introdussero nell’area del Mediterraneo, ma furono i Cavalieri della Prima Crociata a portarlo in tutta l’Europa intorno al 1200 d.C., dapprima in Francia, poi in Germania e nelle altre regioni. L’origine della parola prugna è alquanto incerta: probabilmente, deriva dalla radice indoeuropea prus, bruciare, da cui deriva anche il greco pyrsòs, rosso, colore del fuoco ardente.

La prugna sarebbe stata chiamata così per il suo colore scuro, simile a qualcosa di bruciato, oppure per l’antica abitudine di usare il legno di prugno per il fuoco.

Il termine susina (prunus salicina) potrebbe derivare dal latino sucinus, che significa resinoso, con riferimento, forse, alla sostanza cerosa presente sulla superficie del frutto, chiamata guarda caso proprio pruina. Per alcuni il nome susina deriverebbe dalla città di Susa, in Persia, dove è probabile che venisse coltivata nell’antichità. Le susine hanno una polpa filamentosa e la buccia di colore giallo o rosso-violaceo; ma può assumere anche altre colorazioni, verde-rosacea oppure blu intenso; ciò non indica tempi diversi di maturazione, ma solo varietà differenti. A livello estetico la prugna è leggermente più allungata rispetto alla susina che, invece, è tondeggiante.

Le diverse varietà di Susino in Italia vengono intensamente coltivate in Emilia Romagna, Campania e Trentino. Tra i prodotti selezionati da Slow Food, in Sicilia troviamo le susine bianche di Monreale, piccole, a buccia giallo chiara e dolcissime. Ne esistono due varietà: le Sanacore, perché un’antica credenza le attribuiva anche valori curativi e le Seme a Cuore, per la forma caratteristica del seme che ricorda quella del cuore.

Le diverse specie di “Prunus” (susino) si possono suddividere in tre categorie: specie asiatico-europee, cino giapponesi ed americane.

–         Sorriso di primavera: varietà di susino cino giapponese di forma sferoidale, con buccia giallo-verde dalle sfumature rosa. La polpa è di colore giallo chiaro, succosa e zuccherina. È un buon impollinatore.

–         October Sun: varietà a maturazione tardiva e produttività elevata. La buccia ha un colore di fondo giallo e un sovraccolore rosso-violaceo. La polpa è consistente e succosa.

–         Regina Vittoria: dà un ottimo raccolto di frutti dolci color rosso scuro alla fine dell’estate. Usate le eccedenze per fare le confetture o vini di frutta.

–         Goccia d’oro: anche detta Shiro, è una varietà di susino asiatico-europea, molto produttiva e in modo costante. Fiorisce all’inizio della primavera e i germogli temono il gelo, quindi è adatta ai climi miti. È un impollinatore universale.

–         Autumn Giant: a maturazione tardiva, produce un abbondante raccolto di frutti grandi a buccia scura, con polpa gialla e soda. È auto sterile, quindi va coltivata insieme ad un impollinatore per un buon raccolto.

–         President: a maturazione tardiva, a produttività elevata e costante. I frutti sono grandi, con una buccia color blu-violaceo e polpa gialla non particolarmente dolce, ma gradevole. È auto sterile, quindi va coltivata insieme ad un impollinatore per un buon raccolto.

–         Damaschina: è una varietà tradizionale delle cosiddette susine “siriache” (Prunus insititia) che produce piccoli frutti scuri e gustosissimi alla fine dell’estate, ottimi cucinati. Cresce bene nelle regioni fredde.

–         Anne Gold: varietà di susino cino giapponese di origine italiana, mediamente vigorosa e a produttività elevata. Richiede un impollinatore.

–         Regina Claudia Verde: la scarsa bellezza del frutto tondeggiante è compensata dalle elevate caratteristiche gustative, con polpa succosa, di colore giallo verdastro. È auto sterile. Matura in agosto.

–         Regina Claudia Gialla: produce grossi  frutti dolci, tondi e gialli. È parzialmente autofertile e dà un buon raccolto alla fine dell’estate. I frutti sono buoni sia freschi che cotti.

Proprietà e valori nutrizionali

Le susine forniscono 42 kcal per 100 g, contengono acqua per l’80% e zuccheri. Apportano quantità di sali minerali, potassio e vitamine, in particolare quella C. La buccia è ricca di potenti antiossidanti. Il potere calorico delle prugne secche è molto elevato, 220 kcal per 100 g, perché gli zuccheri sono più concentrati. I frutti, dopo la raccolta, si conservano per pochi giorni in frigorifero, poiché temono gli sbalzi termici. Le prugne secche sono un sistema pratico di conservazione per l’inverno, mentre le susine non vengono essiccate perché sono meno saporite e più acquose.

Il procedimento per preparare le prugne secche è il seguente:

lavate ed asciugate le prugne. Eliminate il nocciolo con l’apposito strumento o con l’aiuto di un coltellino. Trasferite le prugne in una pentola piena di acqua bollente ed appena vi accorgerete che la buccia inizia a gonfiarsi (circa 2 minuti) scolatele. Asciugate le prugne, trasferitele in una teglia coperta con carta da forno e cuocetele in forno ventilato a 80°C per 2 ore. In alternativa potete disporle su un vassoio metallico, coprirle con un velo e lasciarle essiccare al sole per una settimana.

Curiosità

1.  Il poeta cileno Pablo Neruda dedica nelle sue Odi elementari, scritte nel 1954, intere poesie a diversi alimenti, tra cui ortaggi e frutta: limoni, cipolle, cocomeri, arance, carciofi. Anche alla prugna è dedicata una poesia, dove viene rappresentata come il frutto della memoria, perché il poeta, tenendone una tra le mani, rivive momenti della sua infanzia, ricordando le emozioni e le scoperte di quando era “un ragazzino silvestre”.

2.  In un giorno di dicembre del 1336 a Bra, in Piemonte, una giovane donna incinta, dopo essere scampata, grazie all’intervento miracoloso della Vergine, alla furia di alcuni soldati di ventura, diede alla luce il suo bambino.

In quel luogo vi era una cappella campestre consacrata alla Madonna con il Bambino ed accanto un prugno selvatico che, nella rigida stagione invernale, era coperto di brina e pareva quasi morto nella sua gelida veste di ghiaccio.

Così un cronista narrava la miracolosa fioritura: “il prugno selvatico, un’ora prima nudo e squallido che agitava i suoi rami scheletriti al soffio gelido che scendeva dalle colline e dalla lontana cerchia delle Alpi, appariva ora come un cespuglio vivificato dal soffio della primavera. Tutti i suoi rami erano ornati dei canditi fiori, dalle bianche corolle improvvisamente sbocciate e che più si notavano perché non accompagnate da foglie”.

CROSTATA DI PRUGNE ALLA CREMA

Ingredienti per la pasta frolla:

–          400 g di farina
–          70 g di amido di mais
–          125 g di zucchero a velo
–          250 g di burro (temperatura ambiente)
–          2 uova
–          sale
–          uno stampo rotondo da 26 cm di diametro

Ingredienti per il ripieno:

–          150 g di nocciole
–          2 uova
–          10 prugne
–          140 g di burro
–          50 g di farina
–          100 g di zucchero

Pasta frolla

Setacciate la farina con l’amido di mais, lo zucchero a velo ed un pizzico di sale, disponendoli a fontana. Al centro aggiungete il burro a pezzetti ed impastate velocemente con la punta delle dita, in modo da ottenere un impasto sbriciolato. Aggiungete poi le uova leggermente sbattute e lavorate rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla schiacciata, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Stendete quindi l’impasto su un piano infarinato allo spessore di pochi mm. Foderate lo stampo, coprite la frolla con la carta da forno e distribuite dentro dei legumi secchi. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti.

Ripieno

Frullate le nocciole con un cucchiaio di zucchero. Montate il burro a pezzetti con lo zucchero rimasto, poi unite le uova, la polvere di nocciole, la farina e continuate a montare in modo da ottenere una massa spumosa. Tagliate le prugne a spicchietti, eliminando il nocciolo. Eliminate i legumi e la carta dal guscio di pasta, versate dentro la crema di nocciole, distribuite sopra gli spicchi di prugna e cuocete in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti. Fate raffreddare la crostata, poi passatela in frigorifero e lasciatela riposare per un paio d’ore prima di servirla.

FONTI:

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/susina-o-prugna-ghiotto-boccone.html
Coltivare in casa di Lucy Halsall – tecniche nuove
Keep Calm e cura l’orto di Laura Rangoni – Newton Compton Editori
http.//www.ilgiornaledelcibo.it/prugna/

Partecipano come contributors:

Serena Bringheli, Gnocchi alle prugne
Giuliana Fabris, Filetto di maiale alle prugne
Sara Sguerri, Zwetschgenknödel: gli Gnocchi di Prugne Dolci Friulani
Alessia Massari, Confettura di prugne rosse e lavanda
Valentina De Felice, Sfogliatine alle Prugne, Rosmarino e Miele
Antonella Eberlin, Zuppa fredda alle prugne e budino di uvetta
Alessandra Gabrielli, Torta rovesciata di prugne
Paola Sartori, Crostata di mandorle e prugne
Enrica Gouthier, Pollo con le prugne
Camilla Assandri, Giornata Nazionale della Prugna