La Sardenaira

Giornata Nazionale della Sardenaira

Ambasciatrice Fausta Lavagna per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Cos’è la Sardenaira?
Secondo la Guida gastronomica d’Italia è la variante di una torta nizzarda, la Pissaladière, tipica del Ponente ligure, precisamente di Sanremo.
Torta, non pizza.
Sì, perché pur essendo anch’essa costituita da una pasta lievitata, condita con pomodoro e altri ingredienti e cotta in forno, i Sanremaschi, fieri della tradizione, ci tengono a sottolineare le peculiarità della loro pietanza: doppia lievitazione, di cui una direttamente in teglia, presenza di olio nella pasta, spessore e cottura dai quali deriva un prodotto morbido e fragrante dalla base croccante. Inoltre la stesura della Sardenaira avviene rigorosamente in testi rettangolari, per essere poi tagliata a pezzi quadrati e servita sia calda che fredda, anche come cibo da strada.

La Guida fa risalire le origini della specialità ai Focesi, popolazione greca originaria di Focea, oggi in Turchia, che intorno al 300 A.C. sconfissero i Liguri fondando poi Nizza.
Senza andare troppo lontani nel tempo, sicuramente la Sardenaira è parente stretta di diverse preparazioni che, con nomi diversi e piccole varianti, fanno parte della tradizione di tutta la Liguria di Ponente e della vicina Provenza, un tempo, seppur con alterne vicende, territorio italiano.
Ecco quindi un fiorire di denominazioni: dalla pisciadela di Ventimiglia alla pisciarà di Bordighera, dalla piscialandrea di Oneglia alla pisciarada dell’alta val Nervia. Tutte sembrerebbero mantenere il ricordo di un’originaria pizza, ma forse non è così.
E’ più probabile, invece, che l’etimologia sia da ricercarsi nel provenzale pissalat o peis-salat, una salsa a base di piccoli pesci, salati e pestati dopo una macerazione di 8 giorni.

Nella provincia di Imperia viene utilizzata una specialità simile che potrebbe affondare le proprie radici addirittura nel garum romano: è il machetto, che dà il suo nome alla versione di Apricale, la machetusa.
Il termine piscialandrea – pizza all’Andrea – con tutte le sue varianti, trova invece spiegazione leggendaria nella predilezione che Andrea Doria sembra avesse per questo piatto; anzi, secondo alcuni fu proprio lui a inventarlo! Il famoso ammiraglio e politico della Repubblica di Genova era, in realtà, onegliese di nascita.
Sicuramente ai tempi di Andrea Doria la Sardenaira esisteva, ma non poteva avere l’odierno aspetto per via dell’assenza del pomodoro che, importato dal Nuovo Mondo, entrerà a far parte della nostra gastronomia solo nel XVII secolo, una volta vinta l’iniziale diffidenza che lo faceva ritenere velenoso, relegandolo a mero ruolo ornamentale.
L’ingrediente proveniente dalle Americhe, all’America tornerà sotto forma di condimento della pizza all’Andrea, se è vero quel che ci racconta Alessandro Marzo Magno parlando proprio di questa pietanza: “la tradizione delle grandi pizze rettangolari cotte nella teglia sembrerebbe sia stata esportata negli Stati Uniti dai liguri, anziché dai napoletani” (1).

Una piccola curiosità che attribuisce al piatto ligure il giusto ruolo.
Con l’aggiunta del pomodoro, la Sardenaira comincerà a discostarsi definitivamente dalla Pissaladière provenzale, che rimarrà preparazione “bianca”, condita esclusivamente con una notevole quantità di cipolle appassite in padella, acciughe e olive.
Anticamente la Sardenaira si preparava soprattutto il venerdì, giorno di magro, e ogni massaia portava la propria a cuocere in un forno del centro storico di Sanremo. All’epoca, come ancor oggi il nome del piatto ricorda, a far parte del condimento erano le sardine, dal dopoguerra sostituite con le acciughe sotto sale, pesce più nobile e dal sapore più gradevole.

Dal 2012 la Sardenaira, con le sue specificità legate al Territorio, è tutelata dalla certificazione De.Co ( Denominazione Comunale); la ricetta è pertanto ben codificata nel rispetto della tradizione tramandata.
La pasta deve contenere una buona quantità di olio extravergine d’oliva e il condimento è esclusivamente a base di pomodoro fresco o polpa, spicchi d’aglio in camicia, acciughe sotto sale, capperi, olive, origano. Tutti ingredienti poveri, ma sapidi, di mare e di terra, profondamente liguri. Nessuna presenza di cipolle, se non nelle preparazioni casalinghe, che raramente prevedono il pomodoro crudo, sostituito dal classico sugo preparato con la base di soffritto. Alcune varianti vedono anche la presenza del machetto, spennellato sulla superficie a fine cottura o utilizzato per aromatizzare direttamente il sugo.
Inutile dire che olio e olive in salamoia devono essere di cultivar taggiasca. Se poi al vostro pezzo di Sardenaira assocerete un bel bicchiere di Vermentino, Pigato, o Rossese, se preferite il rosso, avrete un’accoppiata imbattibile.

Si avvia a diventare tradizione anche la kermesse estiva dedicata alla Sardenaira più lunga del mondo: nel 2015 sono stati superati i 30 metri, per i quali sono occorsi ben 70 chili di farina e 25 litri d’olio.
Le velleità di entrare nel Guinness dei Primati sono, però, state accantonate per sempre: a meno di un ripensamento, la Società con sede in Inghilterra ha bocciato la domanda per l’istituzione di un premio ad hoc, proponendo agli organizzatori di partecipare per la categoria “pizza”.
E’ evidente che i giudici non hanno mai visitato Sanremo, dove, all’interno di un famoso e storico locale, campeggia la frase: Furesti, a nù se pò ciamà pizza a sardenaira, oh belìn!

(1) Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto, Garzanti, Milano 2014-2015, p.13

ph. Cinzia Donadini

SARDENAIRA

La ricetta nelle due versioni: da disciplinare e “casalinga”

per due teglie da 30 x 23 (o equivalenti)

per la pasta:
600 g di farina di media forza
300 ml di acqua
72 ml di olio extravergine d’oliva taggiasco (più altro per la teglia)
15 g di lievito di birra fresco
13 g di sale

condimento da disciplinare
450 g circa di pomodori freschi non troppo acquosi o polpa di pomodoro
40 g di olive taggiasche in salamoia
un cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
5-6 spicchi d’aglio vestiti
2 acciughe salate
olio extravergine d’oliva taggiasco q.b.
origano essiccato q.b.
sale q.b.

condimento “casalingo”:
600 g di pomodori freschi senza semi
una cipolla
olio extravergine d’oliva taggiasco q.b.
sale q.b.
(inoltre olive, capperi, aglio, acciughe, origano come da versione precedente)

Preparate la pasta.
Setacciate la farina e impastatela, a mano o con la planetaria, con l’olio e 260 ml d’acqua.
Lavorate per qualche minuto, unite il sale e dopo altri 5 minuti di lavorazione, il lievito, stemperato nei restanti 40 ml di acqua.
Impastate a lungo fino a ottenere una pasta morbida e setosa.
Formate una palla, coprite e lasciate riposare coperto per circa un’ora in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
Oliate con abbondante olio extravergine d’oliva due teglie della misura indicata.
Al termine del riposo dividete la pasta a metà e disponete all’interno delle teglie spianando bene con le dita fino a coprire l’intera superficie.
Coprite le teglie e lasciate lievitare per un’ora e mezza circa, coperto, in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
Nel frattempo dissalate i capperi, sciacquate le acciughe ed eliminate la lisca.
Scaldate il forno portandolo a 200°.
Pulite i pomodori, spezzettateli irregolarmente e distribuiteli sulla pasta.
Aggiungete anche le olive, i capperi, le acciughe a pezzetti e gli spicchi d’aglio.
Al termine condite con abbondante olio, salate e cospargete l’origano.
Infornate per circa 25 minuti; la Sardenaira dovrà risultare colorita in superficie, morbida, ma con una base ben cotta e croccante.
Sfornate, condite con in giro d’olio crudo e servitela calda o fredda, tagliata a pezzi quadrati.

Per la versione casalinga
Preparate una base con la cipolla pelata, tritata e fatta appassire in abbondante olio. Unite i pomodori freschi, privati dei semi e spezzettati. Cuocete finché la salsa sarà ridotta di circa un terzo, mescolando spesso. Al termine regolate di sale, lasciate raffreddare e distribuite sulla pasta stesa in teglia, terminando, come per la versione originale, con gli altri ingredienti. Non arricchite ulteriormente con olio in quanto il sugo risulterà già molto condito.
Cuocete e servite con le stesse modalità illustrate sopra.

Fonti bibliografiche
Touring Club Italiano, Guida Gastronomica d’Italia, Milano 1931 (ristampa del 1951)
Rossi S. – Spigno L. – Vettori D., Liguria salute in cucina, Sagep, Genova 2015
Magno A.M., Il genio del gusto, Garzanti, Milano 2014-2015
Fonti dal web
www.lastampa.it (articoli diversi)
wikipedia.org/wiki/Sardenaira (e note)
www.lacucinaitaliana.it
www.papilleclandestine.it
Disciplinare di produzione della sardenaira
www.comunedisanremo.it
Partecipano come contributors:
Daniela Ceravolo, Sardenaira… e non chiamatela pizza!
Valentina de Felice, Sardenaira di Compleanno
Alessia Massari, Sardenaira di confine
Sara Sguerri, La Sardenaira di Sanremo
Lucia Melchiorre, Sardenaira… che bontà!
Marianna Bonello, Sardenaria… dell’Adriatico
Marina Riccitelli, buonissima la Sardenaira
Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Calendario del Cibo Italiano. La Sardenaira e le Sue Sorelle
Manuela Valentini, Sardenaira ligure per… festeggiare
Cinzia Donadini, La Sardenaira
Alessandra Gabrielli, Sardenaira