La Sbrisolona

Giornata Nazionale della Sbrisolona

Ambasciatrice Laura Bertolini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

L’Italia, si sa, è estremamente ricca di luoghi carichi di tradizioni ed espressioni gastronomiche: Mantova è uno fra i più importanti di questi. La cucina mantovana è “di Principi e di popolo”, come si suole dire, capace di accontentare e conquistare i diversi strati sociali e le diverse possibilità economiche; raffinata come si confà ad una corte importante come quella dei Gonzaga, ma anche abile nel trasformare tutto in qualcosa di commestibile e gustoso.

I Gonzaga erano così attenti alla tavola da prendere al loro servizio Bartolomeo Stefani, autore del testo “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”, datato 1662. Cardini della cucina aristocratica erano i Tortelli di zucca e gli Agnolin. I primi sono ravioli ripieni di zucca, amaretti, mostarda di mele e noce moscata, serviti con burro nocciola, salvia ed abbondante grana; i secondi sono ravioli di carne preparati in brodo e, a volte, serviti in tazza insieme ad un goccio di lambrusco, i famosi “sorbir d’agnolin”.
La cucina locale popolare ha i suoi punti fermi nel Risotto alla pilota: Vialone Nano cotto per assorbimento, condito con salamella e grana oppure reso ancora più competo con l’aggiunta di costine rosolate. Ma anche rane, lumache e pesci di acqua dolce sono molto usati. Erbe selvatiche ed ortaggi rendono più gustose le preparazioni a base di alimenti poveri: ne sono un esempio gli Gnocchi all’ortica o le Crespelle alla borragine.
La cucina del popolo, inevitabilmente, influenzò quella dei Principi, che da essa trasse alcuni spunti, arricchendola ed ingentilendola.
Così è stato per la torta Sbrisolona. L’origine del dolce, che risale a cavallo tra ‘500 e ‘600, sarebbe infatti, contadina, come testimonia l’uso della farina di mais, ingrediente fondamentale della ricetta, dello strutto e delle nocciole. Sembra che la si preparasse in occasioni speciali, come la nascita di un bambino o una promessa di matrimonio, per poi essere conservata a lungo.
Si nobilitò con l’arrivo alla corte dei Gonzaga, che la arricchirono introducendo zucchero, spezie e mandorle. Ma anche a livello della cucina popolare, con il passare del tempo, la ricetta fu interpretata ed ingentilita: minore presenza di farina di mais, sostituzione dello strutto con il burro e, quindi, maggiore morbidezza del composto.
Chiamata in diversi modi -sbrisolina o sbrisulada- il dolce deve il nome al dialetto mantovano: brisa, infatti, è proprio la briciola. Nel nome si è voluto proprio ricordare e sottolineare la sua friabilità, le briciole grandi e piccole che si formano quando viene spezzata per essere consumata. E’ proprio il metodo di preparazione che la caratterizza e che è rimasto costante ed immutato nel tempo: gli ingredienti, infatti, vanno lavorati velocemente, in punta di dita, in modo da ottenere un composto sabbioso, messo in teglia senza pressarlo proprio al fine di preservarne l’aspetto disomogeneo. Allo stesso modo, non è mai mutata la tradizione di non tagliare la torta in modo regolare con un coltello: da sempre la si spezza con le mani, ottenendone pezzi irregolari e le ormai ben note briciole. Era, ed è ancora, uso consumare la torta bagnandola con la grappa o accompagnandola con un vino liquoroso.

Ingredienti per 8 persone:

200 g di mandorle con buccia
200 g di farina bianca
200 g di farina gialla a grana fine
200 g di zucchero
200 g di burro freddo, a tocchetti
2 tuorli
un cucchiaino di vaniglia liquida o i semi di mezza bacca
la scorza grattugiata di un limone

Preparazione
In una ciotola mescolate le farine con lo zucchero; unite il burro e lavorate con la punta delle dita in modo da ottenere uno sbriciolato.
Aggiungete poi i tuorli sbattuti, la scorza di limone, la vaniglia e due terzi delle mandorle tritate grossolanamente, sempre in punta di dita e velocemente per msntenere l’aspetto bricioloso.
Disponete l’impasto in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata o rivestita di carta da forno; lasciatelo cadere a pioggia nella teglia, senza pressarlo ed aggiungete le mandorle intere rimaste.Lo spessore dell’impasto dovrà essere di circa 2 centimetri. Trasferire in frigo un paio di ore, in modo che il burro si rassodi nuovamente.
Infornate a 180° per circa un’ora: la torta dovrà risultare dorata e profumata.
Se volete, una volta tolta dal forno potete bagnare la sbrisolona con la grappa e lasciarla asciugare.

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www.taccuinistorici.it
it.wikipedia.org
www.in-lombardia.it

Partecipano come contributors:

Antonella Vergari, Sbrisolona alla ricotta 
Sara Sguerri, Torta Sbrisolona di Mantova 
Sonia Lunghetti, Sbrisolona ricotta e cioccolato 
Anna Calabrese, Sbrisolona alle nocciole e cioccolato fondente 
Mariangela D’Amico, Torta Sbrisolona mele e ricotta 
Alessandra Molla, la Sbrisolona…dalle ricette di famiglia 
Lucia Melchiorre, Sbrisolona 
Erica Zampieri, Sbrisolona in Veneto (post scritto a 4 mani con Paola Sartori) 
Paola Sartori, Sbrisolona in Veneto ( post scritto a 4 mani con Erica Zampieri)
Laura Bertolini, Sbrisolona salata con parmigiano e nocciole 
Alessandra Gabrielli, Sbrisolona alla confettura di more
Cristina Tiddia, Sbrisolona alla crema di nocciola