La Schiacciata con l’uva

Giornata Nazionale della Schiacciata con l’uva

Ambasciatrice Eleonora Zaghis per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Se non siete passati dalla Toscana nel periodo della vendemmia o non avete origini in questi luoghi, probabilmente la Schiacciata con l’uva sarà per voi una ricetta sconosciuta: non solo per la sua limitata territorialità, ma anche perché non esiste una versione codificata. Come spesso accade per le ricette regionali, ogni zona ha la propria e ciascuna rivendica di essere l’originale.
In realtà, è impossibile determinare con esattezza la data di nascita della Schiacciata: non ci sono testimonianze scritte, forse perché, trattandosi di una ricetta della cultura contadina, essa veniva tramandata oralmente, di generazione in generazione.
Quel che è più certo, semmai, è che la versione con l’uva è piatto tipico di Firenze e dintorni: in dialetto è “Stiaccia” ed è un impasto lievitato, del tutto simile ad una focaccia, farcito con uva nera, rosmarino, zucchero ed abbondante olio extravergine di oliva. La sua particolarità è l’utilizzo dell’uva fresca, appena raccolta dalle vigne: è questo che la differenzia, in buona sostanza, dal Pan con l’uva (o Panello con l’uva) chiantigiano, un impasto più simile al pane (da cui il nome), farcito con uva passa. Nella Schiacciata, invece, l’uva è quella appena raccolta, ma inadatta alla vendemmia: facile intuire i retaggi di una cultura parsimoniosa e attenta agli sprechi, capace di trovare soluzioni gustose come questo dolce.
Un tempo prodotto esclusivamente domestico e contadino, oggi la Schiacciata è venduta in tutti i forni della città che hanno contribuito a diffonderla, nell’Italia del Centro e oltre. Quasi identiche sono poi anche le omonime Schiacciate di Prato e Grosseto.

L’uva da utilizzare deve essere di terra toscana ovviamente, ed appartenere alla varietà Canaiolo, la stessa utilizzata nel Chianti per il Sangiovese: uva nera, dagli acini piccoli, dolce, che ricorda il sapore del mosto e con i semini, che non vanno assolutamente eliminati.
Quest’uva è difficile da trovare dal fruttivendolo e molti, ancora oggi, vanno direttamente dai produttori vinicoli, a chiederne qualche grappolo per preparare questo dolce.
Paolo Gori, famoso chef fiorentino, per questa ricetta consiglia di utilizzare, in sostituzione della Canaiolo, i grappoli di Moscato Nero, a buccia spessa e gusto dolce, di più facile reperimento: può essere un valido sostituto dell’originale anche se, purtroppo, è privo dei così caratteristici semini.
La preparazione è davvero semplicissima e perfetta per essere realizzata in casa.

Schiacciata fiorentina con l’uva

per 8 persone
500 g di farina 00
12 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
200 ml circa di acqua tiepida
500 g di uva Canaiolo o Moscato nera
olio extra vergine d’oliva q.b
rametti di rosmarino
zucchero bianco q.b.

Preparare l’impasto della focaccia: mettere la farina su un piano mischiata con il sale. In una parte dell’acqua, sciogliere il lievito ed aggiungerla alla farina. Impastare aggiungendo poco per volta l’acqua rimasta e qualche cucchiaio di olio, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. In una ciotola, coperta con un canovaccio pulito, far riposare la pasta fino a che non ha raddoppiato di volume.
Nel frattempo lavare l’uva e staccare gli acini dal raspo. Mescolarli in una ciotola con abbondante zucchero, tanto da avere ogni acino ricoperto di zucchero.
Stendere metà della pasta della focaccia in una teglia ben oliata, cospargerla di buona parte dell’uva. Aggiungere un po’ di rosmarino, altro zucchero e olio. Ricoprire con la seconda metà della pasta e terminare con l’uva rimasta, altro rosmarino, zucchero e olio.
Lasciar lievitare un’altra ora.
Riscaldare il forno ventilato a 200°C ed infornare per 40/50 minuti, finché non si sarà dorata in superficie.
Fonti:
http://www.agrodolce.it/2014/09/22/schiacciata-con-l-uva-toscana/
http://www.fiorentininelmondo.it/it/home/314-la-tradizione-fiorentina-della-schiacciata-con-luva.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Schiacciata_con_l%27uva
http://www.teladoiofirenze.it/cibo/i-segreti-della-schiacciata-con-luva/
Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Schiacciata con l’uva fragola
Stefania Pigoni, Schiacciata con l’uva
Tamara Giorgetti, Schiaccia toscana con l’uva
Cristina Tiddia, Schiacciata all’uva
Tiziana Bontempi, Schiacciata con l’Uva (Impasto con Lievito Madre)