La Vendemmia

Giornata Nazionale della Vendemmia

Ambasciatrice Alice Del Re per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“Dio del Torchio, vieni, qui tutto è pieno dei tuoi doni; in tuo onore, carica dei pampini dell’autunno, la campagna risplende, e l’uva pigiata spumeggia nei tini ricolmi. Qui, Dio del Torchio, vieni e, tolti i coturni, immergi con me le gambe nude nel nuovo mosto” (Virgilio, Georgiche, II 4-8).

Il mistero del vino

Sin dall’antichità, la vendemmia era ammantata di fascino e mistero.
Portatore di energia vitale, il vino arricchiva il mondo degli uomini, ma al tempo stesso poteva provocare l’ebbrezza e il delirio: per questo doveva essere assunto con moderazione o in occasioni rigorosamente codificate, come il banchetto o il sacrificio.
Risorsa e pericolo, da sempre il vino è ambivalente e misterioso, nella sua trasformazione della semplice uva in spumeggiante mosto, prima, e inebriante bevanda, poi.
Anche per questo, nel mondo romano, le cerimonie legate alla vendemmia erano celebrate sotto la protezione di Giove, affinché il suo potente influsso garantisse l’equilibrio cosmico che l’ebbrezza data dal vino avrebbe potuto compromettere.
Tuttavia era Bacco/Dioniso che aveva fatto dono della vite agli uomini. In numerosi vasi attici, infatti, sono raffigurati satiri (esseri dei boschi) che raccolgono i grappoli sotto lo sguardo di Dioniso; oppure sono gli uomini a vendemmiare, ma rappresentati in totale nudità e pertanto assimilati ai satiri stessi, come se il contatto con la vite provocasse una trasformazione nell’uomo fino ad avvicinarlo allo stato selvatico.

Le forme della vite

Già prima dei Romani, gli Etruschi e le popolazioni padane coltivavano la vite nella forma dell’arbustum, ossia a tutore vivo: la lasciavano crescere in altezza, abbarbicata ad alberi come l’olmo e l’acero campestre (ma anche ad alberi da frutto), in maniera molto naturale e praticando poche potature. I filari di vite maritata agli alberi correvano tra un campo e l’altro, senza continuità, dando vita al tipico paesaggio dell‘agricoltura promiscua.
Solo a partire dal I secolo a.C. si afferma la vinea, ossia la vigna bassa a sostegno morto, più simile a quella che conosciamo oggi e che è di derivazione greca, giunta in Italia attraverso le colonie dell’Italia meridionale (dove, infatti, questo tipo di coltivazione è sempre stata prevalente).
Nello stesso periodo si diffonde la viticoltura intensiva, dove la vite occupa grandi superfici e non è più frammista alle altre coltivazioni. Ma è una fase tutt’altro che permanente: nel Medioevo si tornerà alla coltivazione promiscua, che persisterà quasi ovunque fino alla fine della civiltà della mezzadria, negli anni Cinquanta.

La vendemmia nei secoli

Nell’antichità, i proprietari si avvalevano di manodopera servile, che raccoglieva i grappoli staccandoli con un coltello ricurvo; poiché la vite poteva essere anche molto alta sugli alberi, spesso era necessario arrampicarsi e riporre i grappoli in ceste o panieri che i raccoglitori avevano con sé.
La pigiatura avveniva in vasche di pietra o scavate nella roccia, alle quali si affiancarono, successivamente, quelle in argilla o mattoni rivestiti di argilla; sono persino attestate vasche in legno che potevano essere spostate tra le viti. Il liquido scendeva nella sottostante vasca di raccolta, dalla quale era poi immagazzinato in orci di terracotta che venivano riposti nelle cantine o parzialmente interrati, per garantire una temperatura fresca.
Per la spremitura delle vinacce si utilizzava il torchio. I più antichi, attestati in Egitto, erano costituiti da un semplice sacco che veniva spremuto per torsione. A partire dal VI secolo a.C., in Grecia comparve il torchio a leva, mentre in epoca romana, nel I secolo a.C. era diffuso il torchio a vite e leva, al quale subentrerà, poi, quello ad argano.

Dalla tarda antichità in poi, il vino divenne protagonista del rituale cristiano e da bevanda che produce ebbrezza si trasformò in simbolo di sofferenza e sacrificio. Allo stesso tempo, però, il vino rivestiva una grande importanza anche come nutrimento vero e proprio, in virtù dell’energia che apportava, e veniva usato come principio medicinale alla base di molti farmaci.

In epoca medievale, l’avvio della vendemmia era sottoposto a rigidi controlli. I contadini, per avere il vino in anticipo, spesso tendevano ad iniziare troppo presto la raccolta, con il rischio che l’uva non fosse sufficientemente matura e che il prodotto fosse decisamente scadente. Era quindi obbligo consultare prima il padrone e, col tempo, le stesse autorità comunali; in Toscana emanarono molti editti che fissavano le date prima delle quali non si poteva iniziare la vendemmia. In linea di massima, iniziavano molto tardi, tra fine settembre e i primi di ottobre, anche se esistevano notevoli differenze tra zone di pianura e zone di collina o bassa montagna.

Nella società contadina e mezzadrile, l’inizio della vendemmia era sancito dal “capoccia”, il più anziano ed esperto del nucleo familiare, che era in grado di valutare quando l’uva aveva raggiunto il giusto grado di maturazione.
Spesso le famiglie si spostavano nei vari poderi per aiutare i vicini nella raccolta: era un’occasione di socialità e di incontro, dove la dimensione familiare era superata per sfociare in quella di comunità.
Nei giorni precedenti, le botti e i tini erano riparati e rinforzati, pronti ad accogliere il mosto. La mattina della vendemmia, i lavoratori partivano presto con cesti, secchi, coltelli e forbici e il lavoro tra i filari era alleggerito dai canti e dagli stornelli.
Quando le gerle e le ceste erano piene, i grappoli venivano travasati nei bigonci, contenitori in legno dalla forma tronco-conica dove avveniva una prima pigiatura per mezzo di bastoni di legno. I bigonci erano poi portati su carretti o con muli (ma anche a mano) fino alla tinaia: il contenuto veniva rovesciato nei tini, ripulito da pampini o acini secchi o ammuffiti e iniziava la pigiatura a piedi nudi, fino a che non era stato ricavato tutto il succo da sottoporre a fermentazione, insieme a quello recuperato con la spremitura delle vinacce.
Con le vinacce rimaste dalla spremitura si ricavava un vinello leggero e frizzante, il cosiddetto acquerello o acquaticcio, un nome che è tutto un programma: i contadini lo usavano per il consumo familiare immediato, perché non si conservava a lungo.
Quando l’uva non era di qualità eccelsa si ricorreva alla pratica del “governo”: al mosto in ebollizione veniva aggiunta la spremitura di uva lambusca, dal colore rosso intenso, che rafforzasse tutto il vino. In alcune regioni questo risultato era invece ottenuto con l’aggiunta di vino cotto al vino appena fatto.

Nei giorni di vendemmia si mangiava direttamente tra i filari, che erano sparsi tra i vari campi a mo’ di elementi divisori, con le viti abbarbicate agli alberi e i tralci che passavano da un albero all’altro, nel tipico paesaggio delle “alberate”, o “piantate”.
Il cibo consumato variava da zona a zona: in Valdichiana, per esempio, al mattino si faceva una sostanziosa colazione a base di panzanella, mentre per pranzo le donne portavano tra i filari tegami di baccalà in umido, fatto usando gli ultimi pomodori freschi dell’orto. Alla sera, a volte, si faceva una cena più sostanziosa a base di anatra o animali da cortile.

Negli ultimi decenni si sono affermate le grandi estensioni vitate che ci sono familiari, nelle quali si pratica spesso una vendemmia meccanizzata, con tempi decisamente più brevi ma con l’azzeramento della cura e del sapere umano nella scelta del grappolo e della sua raccolta.

Prodotti della vendemmia: non solo vino

La saba, o sapa (dal latino sapĕre, aver sapore) è un mosto cotto e concentrato, già usato presso i Romani come condimento e dolcificante e oggi tipico di Emilia-Romagna, Marche e Sardegna. Il mosto viene messo a bollire per 8-9 ore in un paiolo di rame, insieme ad alcune noci con il guscio, che hanno la funzione di evitare che il mosto si attacchi sul fondo, ed è pronto quando si è ritirato fino ad un terzo della quantità iniziale. Dopo il raffreddamento viene fatta invecchiare in botti per almeno sei mesi. Si usa in accompagnamento a formaggi stagionati e saporiti o per condire insalate, come salsa per gelati o diluita in acqua per fare una bevanda dissetante.
Altro prodotto della vendemmia era l’aceto: si metteva il vino in un vaso cosparso di aceto vecchio e lo si riempiva a metà lasciandolo scoperto in un luogo caldo.
Diverso è l’agresto, condimento ottenuto dall’uva acerba, fermentata e poi cotta fino a ridurre il liquido di un terzo. Nato forse per utilizzare anche i grappoli acerbi, inadatti alla vinificazione, è denso e dal sapore acidulo ed era particolarmente apprezzato in epoca romana e medievale. Oggi viene prodotto in poche zone della Pianura Padana e della Toscana per consumo familiare, ed usato per insaporire le pietanze come si fa con l’aceto balsamico.
Il vino passito, invece, era un prodotto piuttosto raro e riservato alle tavole dei ricchi, così come i vini speziati: si produceva da uve lasciate maturare e asciugare al sole per alcuni giorni e poi spremute e fatte fermentare.
In molte famiglie, inoltre, si sceglievano i grappoli più belli e sani e si appendevano alle travi della cantina per farli essiccare: sarebbe stati usati per i dolci natalizi o per mangiarne direttamente i chicchi a Capodanno, quando si diceva che mangiare chicchi d’uva a digiuno fosse auspicio di ricchezza.

In periodo di vendemmia…

L’uva da vino (ben diversa da quella da tavola) viene usata in Toscana per fare la schiacciata con l’uva: pasta pane lievitata e condita con zucchero, olio e piccolissimi acini d’uva nera, che rilasciano tutto il loro succo in cottura e la rendono soffice e dolcissima. In Valpolicella, invece, si prepara la pisota con l’ua, una torta rustica con acini d’uva all’interno.
Una prelibatezza emiliana è il sugol, una crema di mosto consumata come dessert freddo, dalla consistenza gelatinosa e dal colore opalescente. Fatto preferibilmente con uva fragola o uva americana, è detto anche sugol con la crepada, perché gli acini vengono cotti fino a quando la buccia non si fende (o si crepa); poi se ne spreme il succo e lo si fa cuocere insieme a poca farina, in modo che si addensi. Versato in coppette e messo a raffreddare è un semplice e ottimo dessert, senza zuccheri aggiunti.
Non molto differenti sono gli sciughetti marchigiani, una sorta di polentina dolce fatta con mosto e farina di mais e arricchita con frutta secca.
Biscotti e dolci secchi a base di mosto sono diffusi in tutte le regioni: i mostaccioli abruzzesi, i mastazzola siciliani, i sasanelli pugliesi, i biscotti col mosto di Macerata e le ciambelle dei Castelli Romani, solo per citarne alcuni.
Molto particolari sono i lolli ntu mustu o cuddureddi siciliani, strisce di pasta cotte nel mosto precedentemente fatto bollire con della cenere per purificarlo e addolcirlo, e poi condite con mandorle tritate e cannella.
Il mosto, inoltre, viene usato anche per realizzare conserve di frutta, cuocendovi dentro mele e pere a pezzi; oppure vi vengono fatti bollire, per pochi minuti, dei fichi secchi che poi vengono asciugati, infarinati e conservati per i mesi invernali.

Fonti:
• Ciacci A., Rendini P., Zifferero A., Archeologia della vite e del vino in Toscana e nel Lazio, All’Insegna del Giglio 2012.
• Ciuffoletti Z., Storia del vino in Toscana, Edizioni Polistampa 2000.
• www.provincia.mc.it
• cecchi.net
• www.italianoegenuino.it
• www.tipicamenteumbria.it
• www.taccuinistorici.it
• www.lacucinaitaliana.it
• www.mantovanotizie.com

Partecipano come contributors:

Camilla Assandri, La Vendemmia a Fontanile: Pane Dolce al Mosto d’Uva
Erica Zampieri, Su e giù per i colli euganei
Giuliana Fabris, Profumo di mosto e di ricordi
Alice Del Re, Vino per passione sulle rive del lago etrusco
Betulla Costantini, Il primo a vendemmiare è il riccio
Marina Bogdanovic, Torta con uva fragola