La vignarola

Giornata Nazionale della vignarola

Ambasciatrice Sara Sguerri per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Se la primavera tarda ad arrivare, meteorologicamente parlando, grazie al Calendario del Cibo Italiano possiamo gustarla sulle nostre tavole in tutto il suo splendore. Protagonista di oggi è infatti la Vignarola romana, un piatto che ammalia per la sua estrema semplicità: la celebrazione della primavera fatta ricetta!

La vignarola è una ricetta della cucina povera, frutto della tradizione contadina. L’origine del nome rimanda al termine “vignarolo”, che in romanesco indica l’ortolano, forse perché con quello che avanzava dalla vendita quotidiana veniva preparato questo piatto. In realtà, le verdure indispensabili per la vignarola sono primizie primaverili, che si trovano solo in un periodo preciso e limitato dell’anno, quindi difficilmente era un piatto che si preparava con le rimanenze. E’ più probabile che questo piatto sia stato ideato, in realtà, dai viticoltori della zona di Velletri, terra di estesi vigneti, che lo preparavano al ritorno dalle vigne con le verdure appena raccolte nell’orticello, tenere e da cuocere in poco tempo.
Le fave e i piselli, protagonisti di questa ricetta, venivano infatti piantati, un tempo, in mezzo alle vigne per nutrire il terreno, per poi essere raccolti appena spuntati. Quindi, finivano in pentola con i carciofi (le “mammole” romanesche -prodotto a cui è stata riconosciuta l’IGP- carciofi dalla forma compatta e rotondeggiante, non spinosi, tipici del Lazio) e venivano cotti poco e alla svelta: sembra sia questa la ricetta tradizionale della vignarola, che testimonia quindi il passaggio dalle rigide temperature invernali a quelle primaverili, più miti e piacevoli, attraverso l’unione degli ultimi carciofi con le prime fave ed i primi piselli della stagione.

Una concezione simile è alla base di altri piatti della tradizione italiana, come la frittedda siciliana – davvero molto simile alla vignarola per ingredienti e preparazione – e la garmugia lucchese, una zuppa di verdure cotta in poco liquido. In entrambi i casi si tratta di ricette a base di ortaggi e legumi ben codificati, che coesistono solo per un periodo di tempo molto ristretto: le ultime verdure invernali e le primizie della nuova stagione. Mentre la vignarola e la frittedda sono di origine contadina, la garmugia, attestata a partire dal XVII secolo, era invece destinata alla nobiltà toscana, perché fatta con molte più verdure, la maggior parte delle quali primizie, e arricchita di macinato di vitello e pancetta, ingredienti che tra i contadini non abbondavano certamente.

Ma che cos’è, esattamente, la vignarola? Alcuni la considerano una zuppa e la mantengono più liquida, altri la fanno ritirare e la servono come antipasto o come secondo piatto, vegetariano o meno a seconda dell’utilizzo (facoltativo) della pancetta; è usanza anche prepararla per condire paste e risotti. Purtroppo la vignarola manca di una sua edizione storica (non è citata neppure da classici della gastronomia come “La Cucina Romana” di Ada Boni del 1929 o “La Cucina Rustica Tradizionale” di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli del 1974, entrambi testi molto attenti al patrimonio regionale italiano), e quindi la sua ricetta ci arriva in quanto tramandata dalla memoria dei nonni e dalla cucina degli osti romaneschi: va da sé che ne esistano quindi infinite varianti poiché ognuno la prepara senza una regola precisa. In ogni caso questo piatto è sempre una vera bontà, che profuma non solo di primavera ma anche di saggezza contadina e di semplicità.

Le verdure utilizzate per la preparazione della vignarola (piselli, fave e carciofi mammola) devono essere freschissime: questo permetterà anche di abbreviare i tempi di cottura, soprattutto se si tratta di verdure giovani e dolci. Come ho anticipato, il piatto esiste sia come pietanza vegetariana che come portata un po’ più saporita, che prevede la pancetta (pare che non si tratti di guanciale) ad esaltare i sapori delle verdure. Altri ingredienti facoltativi, previsti solo in alcune versioni, sono la mentuccia (nota anche come nepitella), che ben si sposa con i carciofi, e la lattuga romana.
Importante è far riposare la vignarola almeno una decina di minuti prima di servirla a tavola: è essenziale, infatti, consumare questo piatto non caldo, ma tiepido. E se lo riscaldate leggermente il giorno successivo, sarà ancora più buono!

Ricetta: La Vignarola romana

Ingredienti per 4 persone:
250 g di fave sgusciate (peso lordo 1 kg)
250 g di pisellini sgranati (peso lordo 650 g)
2 carciofi romaneschi (mammole)
il succo di un limone
1 cipollotto fresco
1 fetta di pancetta spessa mezzo cm (circa 60 g)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di mentuccia (nepitella)
sale
olio extravergine di oliva
pepe
PREPARAZIONE

Sgusciate le fave (tenete da parte qualche scorza) e sgranate i piselli, lavate entrambi sotto l’acqua fredda mantenendoli separati e conservate i baccelli esterni dei piselli. Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e le punte, quindi poneteli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone. Pulite il cipollotto senza gettare la parte verde ed affettatelo finemente.
Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua salata, unitevi gli scarti delle verdure (i baccelli esterni dei piselli e di qualche fava, la parte verde dei cipollotti e qualche foglia di carciofo) e lasciate sobbollire, scoperto, per circa 45 minuti. Aggiustate di sale e filtrate il brodo così ottenuto, tenendolo in caldo.
In un tegame lasciate soffriggere il cipollotto affettato con qualche cucchiaio d’olio fino a che non sarà trasparente, quindi unite la pancetta tagliata a listarelle fini e fate rosolare. Nel frattempo scolate i carciofi, tagliateli in 6 spicchi ciascuno, eliminate la barbetta interna e poneteli nel tegame, unendo un paio di mestoli di brodo. Dopo circa 10 minuti aggiungete le fave con un altro mestolo di brodo ed infine, trascorsi altri 5 minuti, unite anche i piselli.
A questo punto versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi cospargete di nepitella sminuzzata, coprite e continuate la cottura per circa 10 minuti (le verdure non dovranno risultare troppo morbide), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo. A fine cottura aggiustate di sale, macinate un pizzico di pepe e lasciate riposare almeno dieci minuti, coperto. Servite la vignarola tiepida, accompagnata, se volete, da qualche fetta di pane non salato arrostita.

Vi lascio con una poesiola nella quale sono incappata nel documentarmi sulla vignarola: è tratta dal libro “A passo de cucina” di Marco Loria, libro nel quale la cucina subisce la contaminazione della poesia, tra ironia e verità, tra tradizione e creatività. Le ricette in rima raccontano, con musicalità romanesca, la ghiottoneria popolare, l’arte di arrangiarsi, la fantasiosa qualità che il nostro paese mette in tavola come eccellenza culturale.

La Vignarola Verde
La vòja te comincia già ar mercato,
che, quanno in primavera è colorato,
te compri i mejo “verdi” che ce stanno
co’ senza ch’alla tasca ce sia danno.
Er verde della fava a maggio impera,
a quello der carciofo ce se spera,
poi c’è quello chiaro der baccello
che t’arinchiude er tenero pisello.
‘Ste gran tonalità, a mazzi e odori,
curaveno tra viti nei filari.
“Vignarola” er raccolto se chiamava
de piselli, carciofi e de la fava.
Ripenza a tutto questo, si cucini
‘sto piatto tanto caro a li romani,
e ‘nzieme all’ojo, er sale e la pancetta
la vignarola è pronta in mezz’oretta.
Er verde se fa scuro e saporito,
er gusto sciòrto ‘n bocca sembra ‘n mito,
E dopo ‘sta bontà de cui se freggia
In più te po’ scappa’ quarche scur…!

Bibliografia:
A. Colonna – S. Polacchi, Antonello Colonna un anarchico ai fornelli : da Labico a New York, Gambero Rosso GRH, 2005
R. Gioffrè, Vegano italiano: Sapori vegani della nostra tradizione, Giunti Editore, 2015
M. Loria, A Passo de cucina, Panesi edizioni, 2015
http://cucina.corriere.it/

Il Giornale del Cibo

http://www.viedelgusto.it/
http://www.vinoecibo.it
Paretecipano come contributors:
Cristiana Di Paola, Vignarola
Serena Bringheli – Vignarola romana
Sara Sguerri, Garmugia Lucchese: la Versione Toscana della Vignarola Romana
Anna Calabrese, Zuppa di fave, piselli e patate, una vignarola campana
Valentina De Felice, Insalata di Quinoa alla Vignarola
Alessandra Gabrielli, Vignarola Romana