La zuppa di pesce

Giornata Nazionale della zuppa di pesce

Ambasciatrice Cristina Galliti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Signore e signori è ora di dire basta ai luoghi comuni! Se non è zuppa è pan bagnato – sempre la solita zuppa – ma che zuppa!
Obsolete, mere metafore per esprimere ovvietà, noia, ripetizione, confusione, miscuglio.
Passi per le umili zuppe contadine e montanare ma la zuppa di pesce, signori, è il vanto della tradizione marinara italica, l’ammiraglia della cucina delle nostre coste, il piatto di pesce per antonomasia, una vera e propria istituzione rispettata e difesa con fierezza, testimonianza di cultura e storia millenaria.
Una preparazione sontuosa che stuzzica le narici con intensi profumi salmastri che ti proiettano immediatamente fra le onde del mare, che fa brillare gli occhi di gioia davanti alla tavolozza dei suoi vivaci colori in grado di trasformare un semplice piatto in opera d’arte!

Siamo o no un popolo di eroi, santi, poeti e navigatori? Ma anche di pescatori che si trasformavano in cuochi e gettavano, oltre alle reti, le basi per ricette che verranno tramandate, arricchite e consolidate nei secoli.
E’ pur vero che originariamente nelle zuppe di pesce finivano i cosiddetti “pesci poveri”, quelli considerati di minor valore, residui invenduti, scarti dei ricchi, spesso di piccola taglia e molto liscosi, ma saporitissimi. E pazienza se bisognava sputacchiare lische e sbocconcellare pazientemente la minutaglia, si veniva poi ripagati dalla generosa scarpetta perché non c’è zuppa senza inzuppo!
Ma quel che ieri si nascondeva, perché tradiva il proprio misero stato sociale, oggi si esibisce; la zuppa di pesce si è infine trasformata in un ricco piatto gourmet e recupera un sapere antico, frutto di casualità e necessità, che si è affinato e consolidato nel tempo, trasformando l’estemporanea miscellanea di pesci, dettata dall’anarchia assoluta del “tutto fa brodo”, in preparazioni strutturate e precise, che, grazie alla facilità di reperimento e il miglioramento delle condizioni di conservazione del pescato, può offrire oggi un incredibile e variopinto ventaglio di combinazioni.

Accanto alle ricette di mare, si affiancano numerose attestazioni di zuppe di pesce d’acqua dolce che tuttavia, pur nella loro molteplicità, non sono paragonabili per diffusione e varietà, alle consorelle marine.

Si fa presto però a dire zuppa! Ci siamo mai soffermati a considerare la grande varietà di pesci che compongono la succulenta preparazione o i metodi di elaborazione con cotture differenziate a seconda dei tipi di pesce utilizzati? Per non parlare della pazienza e dedizione di chi la cucina, anzi l’accudisce!

Pesci da zuppa

I pesci più comuni sono: scorfano, gallinella, palombo, tracina, murena, coda di rospo, cappone, ghiozzo, grongo, muggine, lampuga, bavosa, boccaccia ma anche triglie, San Pietro, dentice e pagello. A completamento, spesso, troviamo anche crostacei come gamberi e cicale di marecozze e vongole fra i molluschi e cefalopodi come polpi e seppie o moscardini.
Per i pesci d’acqua dolce: anguille e capitoni, luccio, persico, tinca e carpa sono i più usati.
Queste zuppe sono insaporite da aglio, cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche, sfumate con vino o aceto, con o senza pomodoro, più o meno piccanti, alcune caratterizzate anche da spezie e aromi come lo zafferano. I pesci possono essere interi, a tranci o a filetti e i tempi di cottura variano a seconda delle tipologie. Prima quelli più tenaci come polpi e seppie, poi i pesci da lisca e infine crostacei e molluschi da guscio.
Ma il comun denominatore è quel succulento sugo, più o meno brodoso, che si forma e che esige l’inzuppo di un buon pane casereccio, oggi tostato, ieri semplicemente secco, o freselle, gallette, cous cous, fregola o polenta, all’uso veneto.

Secondo la letteratura gastronomica, la zuppa di pesce trae origine dalle tradizioni alimentari dei coloni pescatori greci che, tra il VII e il IV secolo a.C., sbarcarono sulle nostre coste. Narra la leggenda che Venere la preparò per ammansire l’ingenuo Vulcano, dubbioso della fedeltà della dea. La ricetta è assente nei trattati gastronomici da Apicio al Rinascimento, perché destinata alle classi meno agiate e, quindi, poco interessante da documentare e da esibire.
A partire dal 1600, il consumo del pesce viene promosso dal Vaticano, cessa di essere cibo solo per il popolino ed entra nelle mense dei ricchi con zuppe di varietà pregiate, impreziosite da raffinate spezie come i potaggi del noto cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi.

Lido che vai, zuppa di pesce che trovi!

Pronti per la circumnavigazione dello stivale nel regno delle mille e una zuppa alla scoperta delle molteplici varianti, denominazioni e differenze fra i raffinati Brodetti dell’Adriatico e le corpose Zuppe di Pesce del Tirreno?
Salpiamo dall’Adriatico e addentriamoci nel variegato mondo del brodetto, piatto simbolo della cucina marinara dei suoi lidi, caratterizzato da cotture veloci e da una nota acidula conferita da vino bianco o aceto. Nel brodetto alla triestina il pesce misto va preventivamente fritto e poi passato in un sugo di aglio, pomodoro, vino bianco e prezzemolo, unito a vongole e canocchie.
Tra Chioggia e Caorle nasce il broeto ciozoto, tradizionalmente preparato nel coccio, direttamente sulle barche da pesca con pesci misti o un solo tipo di pesce di laguna, il ghiozzo o “go“.
In Romagna il brudèt ad pès pare essere la prima ricetta ad aver introdotto il pomodoro, esige la gallinella e viene sfumato con l’aceto, così come nelle Marche dove si usa principalmente il San Pietro o lo Scorfano, anche se non si contano le varianti: il più noto è il brodetto di Fano, a cui viene dedicato annualmente un festival internazionale. Meritano una citazione lu vredòtte di Giulianova e lu vredètte di San Benedetto del Tronto, senza pomodoro; zafferano in quello di Porto Recanati e quello all’anconetana, il più antico, contempla 13 varietà precise di pesci a ricordo dell’Ultima Cena.

Continuando la navigazione, scopriamo le rivalità fra il brodetto pescarese e quello vastese: tradizionalmente il pescarese non prevede pomodoro o ortaggi mentre il vastese incontra il mondo contadino e si arricchisce di verdure come il termolese, caratterizzato dal peperone fresco.
In Puglia spicca la Quatàra di Porto Cesareo, dal nome del calderone di rame in cui viene preparato il sughetto in cui cuoceranno i pesci, fino a 21 specie diverse, insaporito con acqua di mare. Il piatto viene servito con crostoni di pane fritti ed è diffuso in tutto il Salento, conosciuto anche come zuppa di pesce gallipolina.
La zuppa di pesce a Crotone viene cotta nel quadaru (calderotto di coccio), resa piccante dall’immancabile peperoncino calabrese e prevede anche la lattuga di mare.
In Sicilia si aggiungono olive nere e capperi; a Catania anche uva passa, a Trapani la zuppa di vari pesci con pomodoro e zafferano bagna l’inseparabile cous cous. In Sardegna, nel sughetto di sa cassola si cuoce la fregola e diventa un primo piatto. In alcune ricette, ai pesci di mare viene spesso aggiunta anche l’anguilla, compaiono anche granchi e telline e in quella cagliaritana si trova il cappone o la lampuga.
Nell ‘a zuppa ‘e pesce napoletana non può mancare lo scorfano e viene completata da vongole rigorosamente veraci.
Nel Lazio, a Civitavecchia, viene sfumata col vino rosso e compaiono i moscardini; a Roma un grande classico è rappresentato dalla zuppa d’arzilla, la razza, cotta con il broccolo romano.
In Toscana, il re incontrastato è il robusto e fiero cacciucco livornese, quello delle 5 C e per il quale, in mancanza di un’origine certa, la storiografia sfodera storielle più o meno attendibili che hanno, però, un’unica matrice riconducibile ad un cibo per povera gente. Salvia per la base del soffritto, palombo e pesci vari da zuppa, polpi, seppie e cicale ne sono i protagonisti; viene servito su pane toscano “sciocco”, abbrustolito e agliato, e viene annaffiato rigorosamente da vino rosso. Meno nota è la minestra di pesce livornese, un vero passato di pesci misti e saporiti, dove vengono cotti spaghettini spezzati.
Stessa formula “passata”, con aggiunta di eventuali pesci a pezzi, accompagnati da crostini di pane e con varianti tra Levante e Ponente, per il ciuppin ligure, dal bellissimo suono onomatopeico che ricorda il pucciare del pane nel succulento sughetto.
Monotematico, invece, a base di acciughe fresche e pomodoro, il bagnun della zona di Sestri Levante in provincia di Genova, servito con le gallette del marinaio.

Tegamaccio del lago di Chiusi (SI)

Completiamo il giro d’Italia delle principali zuppe di pesce con il Tegamaccio del Lago di Chiusi, fra i migliori rappresentanti d’acqua dolce, che contempla luccio, anguilla, tinca e persico, cotti a lungo in un grosso tegamaccio di terracotta con pomodoro, vino e peperoncino e servito su pane abbrustolito e agliato.

Insomma, a ciascuno la propria zuppa di pesce, che sia di mare, di lago o di fiume, ce n’è per tutti i gusti e provate ancora a dire che è sempre la solita zuppa!

MINESTRA DI PESCE LIVORNESE

Ingredienti per 4-6 porzioni

1 kg  di piccoli pesci misti “da minestra” (scorfani rossi e neri, gallinelle, tracine, nasellini, boccacce, tordi, sbirri)
2 l d’acqua
200 g di pomodori freschi o 100 di passata di pomodoro casalinga
100-120 g di spaghettini o fette di pane casalingo, tostato a piacere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 gambi di sedano
1 cipolla bionda media
2 spicchi d’aglio
1 foglia d’alloro
3-4 foglie di erba salvia
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino media piccantezza  in polvere qb
olio extra vergine d’oliva igp Toscano qb

Squamare, eviscerare e lavare bene tutti i pesci. Mettere a rosolare, in un’ampia casseruola, un trito grossolano di sedano, carote, cipolle e aglio con la foglia d’alloro, la salvia e il prezzemolo con due o tre cucchiai d’olio e un goccio d’acqua; aggiungere poi i pesci interi, farli insaporire, unire il pomodoro, allungare con l’acqua e far cuocere dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti, allungando con altra acqua se necessario, in modo da ottenere una zuppa brodosa.
Togliere qualche mestolo di brodo e mettere da parte. Eliminare la foglia di alloro, frullare brevemente con il frullatore ad immersione e infine passare nel passaverdura e al colino fine, aggiungendo del brodo per facilitare l’operazione e per allungare la minestra secondo il proprio gusto.
Se si decide di cuocervi gli spaghetti si lascerà più brodosa, si aggiusta di sapidità dosando il concentrato di pomodoro, sale e pepe e un pizzico di peperoncino macinato, si riporta a bollore e si “calano” gli spaghettini spezzettati. Si serve finendo con un giro d’olio extra vergine d’oliva a crudo e ulteriore peperoncino a piacere.
Se si preferisce più cremosa, non si aggiunge ulteriore brodo quando si passa al colino, e, anziché gli spaghetti, si può servire con crostini di pane casalingo toscano tostato che, per i palati forti, potrà essere agliato.

Fonti:
www.taccuinistorici.it
www.cucina.corriere.it
www.coquinaria.it
www.pescherielineazzurra.com
www.follecasseruola.com
http://www.ilpescara.it/cronaca/differenze-brodetto-vastese-pescarese.html
Cucina Livornese, Aldo Santini ed. Franco Muzzio
Photo credits:
Mosaico con pesci da Pompei 1° sec. d.c. Museo Archeologico di Napoli
Tegamaccio: www.panelibrienuvole.com
Zuppa nella casseruola di rame: www.buonissimo.org

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Sa Cassola (Zuppa di Pesce di Casteddu, Cagliari)
Alessia Massari, Zuppa di Pesce di lago, non tradizionale
Mariella Di Meglio, Zuppa di pesce napoletana
Alice Del Re, Tegamaccio, la zuppa di pesce del lago di Chiusi
Vittoria Traversa, Il Ciuppin, Zuppa di Pesce tutta “zeneize”