La cucina dell’aia

Giornata Nazionale della cucina dell’aia

Ambasciatrice Alessandra Gennaro per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar
“Quando un povero mangia un pollo, o è ammalato lui o il pollo” (antico proverbio contadino)
“Il progresso sta anche nella capacità di tornare indietro” Giuseppe Verdi

La cucina dell’aia costituisce una delle presenze più sommesse eppure più tenaci e più costanti della storia dell’alimentazione italiana. E’ una delle rare intersezioni fra le mense dei poveri e quelle dei ricchi, nonché l’unico apporto significativo di carne alla dieta di chi il cibo lo conquistava con il sudore della fronte, anziché trovarlo bell’e pronto ed agghindato sulla tavola imbandita: i suoi protagonisti sono gli umili animali dell’alta corte (galli, galline, anitre, oche), costretti a cedere il passo nei ricettari e nei banchetti ai loro più scenografici “fratelli maggiori”, eppure sempre pronti ad offrire sostentamento, conforto e cura a quanti ne avessero bisogno, senza distinzioni di censo o di classe.
Non sorprende che, a dare vita a questa cucina e prima ancora all‘allevamento di questi animali, siano state altre figure relegate per millenni ai margini della storia: stiamo parlando delle donne, di quelle mogli o sorelle o madri lasciate a custodia della casa, che ben presto intuirono il potenziale di questa attività, estendendola non solo agli animali da pollaio ma anche alle specie migratorie come oche, anatre, faraone, piccioni e pavoni; e poi tacchini, dopo la scoperta delle Americhe, financo ai conigli dell’alta corte. L’immagine un po’ iconica della massaia che esce di casa a raccoglier le uova nel grembiule e si ritrova circondata da galline e altri animali da cortile nasce proprio da uno scorcio di vita reale, ripetutosi più o meno identico nel corso dei secoli e in tutte le zone d’Italia.
Donne e animali da cortile diedero dunque vita a un “sistema aia” che divenne la più importante risorsa per il mondo contadino, oltre che il contraltare esterno del cuore della casa: al camino della cucina corrispondeva, al di fuori, proprio lo spazio della corte, dove ci si riuniva per celebrare la liturgia del calendario contadino, scandito dalla raccolta del grano o dall’uccisione del maiale, in un mutuo collegamento fra il prodotto e la produzione.
La cucina che da qui è scaturita è quella di cui non rimane traccia negli antichi ricettari, ma che non fatichiamo ad immaginare in un percorso a ritroso, che ha il suo punto di arrivo nei piatti della tradizione: frollature velocissime, cotture lente, lentissime, in pentole di coccio, umidi cotti in acque profumate con erbe e ortaggi, talora sughi e che, a sua volta, ha dato origini ad altre basi altrettanto indispensabili nell’economia di ogni giorno, grassi e brodi su tutto: “La carne, quando c’era, si mangiava una volta la settimana, e per lo più proveniva dalla “bassa corte”. (1)
La vecchia gallina, che come vuole il proverbio “fa buon brodo”, era la protagonista quasi unica di bollenti pentoloni fumiganti, sia da sola, con un odoroso accompagnamento di verdure dell’orto, sia ripiena di una farcitura di pane ammollato, prezzemolo, aglio, uovo e grana. Il brodo, con gli occhi tondi di un grasso che non si usava affatto discriminare, serviva per corroborare gli stomaci deboli e per preparare i risotti ben conditi della domenica.

Foto di Sara Bardelli

In occasioni più speciali si immolava anche il gallo, o qualche galletto di primo canto in sovrannumero, che veniva in genere cucinato arrosto con patate, o in umido “alla cacciatora”, adatto ad accompagnarsi all’immancabile polenta. Tutto, della gallina, si godeva, perfino le zampe, che venivano appena liberate dagli unghioli e dalla pelle più rugosa mediante scottatura sul fuoco, ma poi dopo cotte venivano religiosamente spolpate fino all’ultima falange. Cuore, fegato, ventriglio (detto el perdè) a tocchettini andavano ad arricchire l’umile minestra di riso e prezzemolo o riso e rape invernali. Per non dire delle creste: quando era stagione di “capponare”, cioè di castrare i pollastrelli destinati alla “capunèra”, ovvero alla stia da ingrasso (e questa cruenta operazione eseguita da un praticone avveniva in primavera), le donne avevano a disposizione un sontuoso trofeo di creste, bargigli e testicoli (mia nonna li chiamava pudicamente “uova di gallo”), per un intingolo in umido da mettere intorno al più regale risotto della domenica che si potesse immaginare.
Si trattava di una cucina “povera” solo in riferimento ai suoi destinatari: a parte questo, essa era molto più sana ed equilibrata della corrispettiva “cucina dei ricchi”, grazie anche all’apporto nutritivo delle carni bianche che, accanto all’ apporto di proteine, vitamine e minerali di cui sono ricche, univano anche la qualità dei prodotti ruspanti.
Non c’erano batterie, non c’erano gabbie, non c’erano mangimi a base di antiboitici che accelerassero in modo abnorme i processi di crescita, non c’erano importazioni sospette o filiere più lunghe dei pochi passi che separavano l’aia dalla cucina: tutto questo aveva ripercussioni anche sulle tecniche di cottura, non più sostenibili dalle carni bianche di oggi, che rischiano di essere spazzate via da un’industrializzazione che mai come in questo campo si è rivelata scelleratamente invasiva.
Il nostro auspicio è che questa Giornata susciti una riflessione feconda, che dia vita ad un recupero di quelle tecniche e quelle ricette che meritano di essere tutelate e difese e per questo riattualizzate e rifatte nelle nostre cucine.

Bibliografia
AA.VV. La Cucina dell’Aia. Quaderni dell’Accademia della Cucina, n. 77 (2009)
Immagine di testata: La Cuoca, di Bernardo Strozzi

Note
(1) MAISANO MORI, M.E. La Gallina d’Oro, da Quaderni dell’Accademia della Cucina, n. 77- La Cucina dell’Aia

IL PANE DEL GARZONE

ricetta e foto di Sara Bardelli

Probabilmente è un piatto riconosciuto solo dalle persone di una certa età, specie se hanno fatto una vita contadina, e che vivono magari in centro-Italia, dove questa pietanza è chiamata in questo modo.
Per quanto mi riguarda, è uno di quei sapori che rimanda subito all’aria di casa, con la nonna che prepara da mangiare, la stufa accesa e il brodo che sobbolle piano, ora dopo ora. E infatti il pan del garzone che vedete in foto l’ha fatto proprio la mia nonna materna.
Ci sono dentro i fegati e i cuori di pollo, serve a riciclare egregiamente il pane raffermo ed è una delle ricette che amo di più della cucina umbra: il pan del garzone veniva offerto come pasto ai “garzoni“, ovvero i giovani apprendisti che andavano a lavorare nelle fattorie o dai contadini bisognosi di aiuto nelle fasi cruciali del lavoro in campagna. E’ un piatto povero perché fatto con gli “scarti” (interiora e pane raffermo) e pochi altri ingredienti, ma è gustoso e nutriente.
Le dosi sono rigorosamente “a occhio”, come proprio si soleva fare una volta, quando l’occhio esperto delle massaie sapeva quantificare meglio di una nostra moderna bilancia elettronica, con gusto e incredibile equilibrio di profumi e sapori.

Ingredienti:
per il pane del garzone:
abbondante pane sciapo raffermo
il fegato e il cuore di un pollo, gallina o gallo, ma anche di faraona o coniglio, secondo disponibilità
maggiorana fresca
2-3 uova codice “0”, a seconda delle dimensioni
sale
pepe
olio extravergine di oliva
aglio privato del germoglio interno
brodo bollente
per il contorno:
bietole freschissime e piccole, o altre verdure di campo tenere e giovani
olio extravergine d’oliva
sale

Tritare finemente il fegato fino a ridurlo in briciole, stesso dicasi per il cuore.
Mescolare con due grosse uova del pane secco grattugiato (circa 150 g per ogni uovo), una manciatina di foglie di maggiorana, aglio schiacciato se gradito; quindi condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Ci sta bene anche un po’ di parmigiano grattugiato, o del pecorino stagionato, ma senza esagerare: il gusto prevalente dev’essere di interiora e maggiorana.
Formare dei salsicciotti il più possibile regolari e compattare bene con le mani, avvolgendoli uno ad uno in un canovaccio di cotone pulito che andrà legato con lo spago, senza stringere troppo. Immergere nel brodo bollente, possibilmente di pollo o gallina, ed estrarre i “pani” dopo una decina di minuti, quando saranno ormai venuti a galla.
Una volta raffreddati, tagliare a fette molto spesse e servire; accompagnare con un semplice contorno di bietole o verdure di campo saltate in padella a fiamma alta con poco olio, fino a farle diventare leggermente croccanti.

Partecipano come contributors:
Valentina de Felice, Coniglio di Nonna Italia
Erica Zampieri, Anatra con le ciliegie
Manuela Valentini, Rotolo di coniglio disossato al forno