L’Albicocca

Giornata Nazionale dell’Albicocca

Ambasciatrice Silvia Gregori per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Famiglia: Rosacee – Sottofamiglia: Prunoidee – Genere: Prunus – Specie: Prunus Armeniaca

Nomi dialettali:
[Abruzzo] cresommele, minèce, precoca
[Lazio] bricocola, percòcca
[Liguria] armugnin, bricòccalo, bricòccalo, bricòcula
[Lombardia] albicòca, armelina, armila, embrógnaga, erbicoc, mugnàga
[Marche] bicocula, bricòcql, viricocola, viricocunu
[Sardegna] marracocco
[Sicilia] fraccocu
[Umbria] birricòcola, bricòcolo, viricòculu

Nota ai Romani come mela armena, in quanto arrivata sulle sponde del Mediterraneo dopo le conquiste di Alessandro Magno nell’attuale Medio Oriente, l’Albicocca ha di fatto un origine più lontana: è certo fosse apprezzata già quattromila anni fa nelle corti imperiali cinesi.
Dimenticata poi durante l’Alto Medioevo, tornò ad essere coltivata intorno al X secolo per opera degli Arabi, sia con finalità gastronomiche che per scopi farmacologici, per poi diffondersi dal XV secolo in tutti i paesi del Mediterraneo.
Nota in epoca romana con il nome di praecocum [precoce], a giustificare la precocità della sua fioritura in primavera, in lingua araba finisce per trasformarsi in al-barqùq, nome dal quale deriveranno i nomi poi assunti dal frutto nelle lingue europee moderne: spagnolo albaricoque, inglese apricot, francese abricot, tedesco aprikose e l’italiano albicocca.

La leggenda vuole che l’albicocco fosse in principio solo un albero con una folta chioma dai fiori bianchi. Quando l’Armenia venne occupata dai nemici, si dette l’ordine di abbattere tutti gli alberi per produrre legname, ad eccezione di quelli da frutto; fu allora che il pianto disperato di una fanciulla seduta sotto un albicocco fece sì che esso iniziò a produrre meravigliosi frutti arancioni, salvandone le sue sorti. Altre leggende vogliono l’albicocco essere, al posto della più nota mela, il frutto del peccato capitale di Adamo ed Eva.
Considerata da sempre il frutto simbolo del bell’incarnato, l’albicocca si distingue per la sua polpa succosa, profumata e zuccherina e la sua buccia sottile, ricoperta di una lieve peluria, che dal giallo-arancio vira verso il rosso nelle zone esposte al sole. Il nocciolo contiene un seme osseo simile ad una mandorla, noto con il nome di armellina ed utilizzato in pasticceria per produrre essenze, amaretti, sciroppi e liquori o per estrarre olio in quanto simile a quello di mandorle. E’ bene ricordare che di questi semi se ne deve fare un uso limitato in quanto ricchi di un derivato dell’acido cianitrico, che assunto in grosse dosi può risultare altamente tossico.
Esistono diverse varietà di albicocca, molto simili nel gusto ma difformi in quanto a grandezza e colore e con diversi periodi di maturazione, comunque compresi tra inizio maggio e fine luglio. Le più note sono la Bella d’Imola, la Boccuccia Spinosa, la Cafona, la Ninfa, la Palumella, la Val Venosta, la Valleggia (titolata di presidio Slow Food).
Ricca di sali minerali (in particolare potassio) e vitamine (A, B, C e PP), l’albicocca è consigliata in caso di anemia, malattie della pelle e gastrointestinali. Il frutto, particolarmente digeribile, se consumato fresco ha proprietà astringenti, mentre se essiccato è lassativo.

Il suo impiego in cucina è ampio e va dalla realizzazione di squisite confetture (come non ricordare la Torta Sacher), succhi e gelatine (in pasticceria quest’ultima viene utilizzata per ‘apricottare’, cioè spennellare la superficie di una torta prima di essere glassata) fino anche alla realizzazione di piatti agrodolci in abbinamento con carni quali il maiale o la selvaggina.
Meno noto il suo impiego nell’industria dei liquori: in Svizzera se ne ricava un’acquavite nota come Abricotine mentre nell’area Balcanica se ne produce un distillato noto come Kajsija.
Le albicocche vanno scelte mature e consumate nel giro di qualche giorno in quanto facilmente deperibili. Per ovviare alla loro ridotta conservazione si può ricorrere all’essiccazione (da 1 kg di albicocche fresche si ricavano 200 g di frutto essiccato) ovvero alla cottura in uno sciroppo di zucchero e la successiva conservazione in lattina.

FILETTO DI MAIALE ALLE ALBICOCCHE

(per 4 persone)
2 filetti di maiale (corrispondono a circa 400 g)
8 albicocche mature
8 fettine di pancetta arrotolata tagliate fini
una noce di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
2 rametti di rosmarino
2 bacche di anice stellato
vino bianco secco per sfumare

Preriscaldiamo il forno a 200°C.
Saliamo e pepiamo i due filetti prima di avvolgerli con la pancetta, appoggiarvi sopra un rametto di rosmarino e legarli con lo spago da cucina.
Laviamo le albicocche, le apriamo a metà ed eliminiamo il nocciolo.
In un tegame adatto anche per il forno, versiamo l’olio e facciamo sciogliere il burro, uniamo i filetti di maiale e facciamo rosolare bene tutti i lati; uniamo quindi le albicocche, l’anice stellato, saliamo, pepiamo e bagniamo con il vino bianco. Lasciamo sfumare quindi trasferiamo la teglia in forno per 30-35 minuti, irrorando la carne, se necessario, con il liquido di cottura.
Sforniamo i filetti, eliminiamo lo spago da cucina, tagliamoli a fettine e serviamoli subito con le albicocche e il loro sugo.

Bibliografia:
www.alimentipedia.it/albicocca.html
www.taccuinistorici.it
Wikipedia
www.etimo.it

Partecipano come contributors:

Giuliana Fabris, Crostata di albicocche al marsala e crema di mandorle

Stefania Pigoni, Torta di albicocche e yogurt
Sara Sguerri, Torta di Albicocche al Marsala con mandorle
Erica Repaci, L’albicocca di Valleggia 
Lucia Melchiorre, Crostata morbida con albicocche fresche e cannella 
Camilla Assandri, Crema di albicocche 
Laura Bertolini, Tomino con albicocche al miele e mandorle 
Erica Zampieri, Tra dolce e salato  
Tamara Cinciripini, Ciambella alle albicocche con ricotta e mandorle tostate 
Enrica Gouthier, Canederli di albicocche 
Nadina Serravezza, Brioches con marmellata di albicocche 
Cristina Tiddia, Marmellata di albicocche
Tiziana Bontempi, Crostata di Albicocche