Le Paste di mandorla

Giornata Nazionale delle paste di Mandorla

Ambasciatrice Lidia Mattiazzi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I dolci realizzati con le mandorle sono tipici della Sicilia, soprattutto della zona del Catanese e dell’Agrigentino, dove la produzione di questo frutto è molto estesa; proprio questa grande disponibilità ha permesso alla mandorla di diventare un ingrediente di base di molte ricette, alcune divenute ormai così note e caratteristiche da esserne espressione imprescindibile.
Tra questi troviamo le Paste di Mandorle, sempre presenti nei banchi delle pasticcerie siciliane in qualsiasi periodo dell’anno e senza dubbio uno tra i prodotti più noti e rappresentativi della Sicilia.

Le Paste di Mandorle sono una sorta di biscotti, o meglio, di pasticcini, data la loro consistenza morbida all’interno ma resistente al morso nel guscio esterno: la ricetta è connotata da una semplicità disarmante, che richiede però una preparazione attenta, soprattutto alla qualità delle materie prime, che devono essere eccellenti. Sono dolci per natura privi di glutine e di latticini, pertanto adatti anche chi non tollera questi allergeni.

Le notizie su questi dolci non si trovano facilmente, per cui ho interpellato fonti direttamente sul luogo, in particolare l’autorevole Maestro Cappello: Maestro Cioccolatiere, Maestro Pasticciere e titolare della Pasticceria Cappello, inserita tra le pasticcerie italiane “storiche” di Panorama, presente nella guida “L’Italia dei dolci” del Touring Club Italiano, dell’Eurochocolate, della Confederazione Nazionale dell’Artigianato e, inoltre, dal 2003 nelle guide “Bar d’Italia” e “Pasticcerie d’Italia” del Gambero Rosso, oltre far parte dal 1997 dell’Accademia Maestri Pasticceri d’Italia.

Mi ha raccontato che l’origine di questo dolce sembra essere conventuale: le suore trasformavano e lavoravano, nei conventi, prodotti della terra che poi diventavano ingredienti e semilavorati per il consumo. Tra questi, in Sicilia troviamo principalmente le zucche, con cui preparavano la zuccata (zucca candita), il cedro, importante ingrediente per la famosa cassata e ovviamente la frutta secca, come i pistacchi e, appunto, le mandorle. La tradizione moderna delle Paste di Mandorla deriva, quindi, da una tradizione antica e lungamente tramandata, ma acquisita, per come la conosciamo noi, solo in tempi recenti dalle pasticcerie. Il maestro Cappello mi ha poi specificato che queste paste possono essere aromatizzate con vari profumi: nella sua pasticceria si usano solo aromi naturali e si predilige il mandarino, ma a volte vengono arricchite anche da pistacchi o pinoli.

Tra le mandorle possiamo distinguere, di fondo, tre tipologie: le dolci, le amare e le armelline. La coltivazione più ampia riguarda quelle dolci, ma anche quelle amare hanno un ruolo molto importante in pasticceria. Questo seme è considerato tossico perché contiene amigdalina, molto pericolosa in quanto può causare avvelenamento da cianuro e portare alla morte, ma se utilizzato nelle quantità più idonee, conferisce ai prodotti a base di mandorle un sapore molto caratteristico e gradevole. Il Maestro Cappello mi ha raccontato che nella sua produzione si utilizzano le mandorle amare, in quanto esistono dei preparati aromatizzanti, disponibili anche in commercio per uso domestico, con dosaggi assolutamente minimi e che permettono di non correre alcun rischio nell’impiego alimentare.
L’armellina è invece il seme contenuto nei noccioli di albicocca e pesca. E’ considerata un surrogato di pregio molto inferiore.
Ricche di magnesio, ferro e calcio, le mandorle sono costituite al 50% da lipidi. Hanno dunque un alto contenuto calorico, pari a circa 500-600/kcal 100 g.
Per la realizzazione delle Paste di Mandorla il Maestro Cappello trita le mandorle con cilindri di porfido, in modo da non far riscaldare il prodotto ed evitare che ne fuoriesca l’olio.
La farina ottenuta in seguito alla macinatura viene mescolata con miele, zucchero e albumi; l’impasto viene poi pressato in forme di piccole dimensioni e decorato con ciliegine candite, mandorle intere o scorzette di arancia.
Ringrazio la famiglia Cappello per la disponibilità e la gentilezza nel raccontarmi la storia di questo delizioso dolce.

Vediamo ora una ricetta molto semplice per prepararle in casa.

pasta di mandorla

Ingredienti

500 g di mandorle pelate, preferibilmente siciliane
400 g di zucchero
3 albumi d’uovo
1 cucchiaio di miele, meglio se di zagara

A piacere:
scorze di limone o arancia grattugiate finemente
scorzette di agrumi o ciliegie candite

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Mettere le mandorle in un mixer insieme allo zucchero e tritare usando l’intermittenza fino a farle diventare farina. Aggiungere gli albumi non montati, il miele e, a discrezione, gli aromi naturali.
Far riposare il composto in frigorifero per mezz’ora così che si compatti bene. Passato questo tempo, toglierlo dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire leggermente a temperatura ambiente, in modo da poterlo inserire in una tasca da pasticceria. Creare le paste di mandorla direttamente sulla leccarda, protetta da un foglio di carta forno.
Per guarnire, si può disporre ora una ciliegia candita, o delle scorzette di agrumi oppure una mandorla intera su ogni pastina.

Infornare controllando costantemente la cottura e cuocere per circa 10 minuti: si presenteranno ancora molto fragili e bianche ma il raffreddamento e il riposo permetteranno loro di raggiungere la corretta consistenza. Si conservano benissimo per più giorni, in contenitori di latta ermetici.

Partecipano come contributors:

Flavia Galasso, paste di mandorla 
Lidia Mattiazzi, Paste di mandorla
Marianna Bonello, Le paste di mandorla… una tira l’altra
Candida de Amicis, Acetani morbidi o biscottini di mandorle
Cristina Tiddia, Paste di mandorla 
Erica Zampieri, Mandorle di Primavera