Pesche all’amaretto

Giornata Nazionale delle pesche all’amaretto

Ambasciatrice Ottavia Bielli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“Fiori rosa, fiori di pesco…”.
(Lucio Battisti – 1970)

Da quei fiori “cantati”, che splendidi sbocciano tra marzo e aprile tingendo di rosata delicatezza la primavera agli esordi, le mani vissute di sapienti agricoltori nei mesi di agosto e settembre colgono le pesche profumate che, nelle cucine di abili massaie diventeranno, fra le tante preparazioni, quelli che in piemontese son conosciuti con il nome di “persi pien” (con la raccomandazione che alla pronuncia le “e” siano belle larghe come cadenza dialettale comanda).
I “persi pien” o Pesche all’Amaretto, che in italiano dir si voglia, sono uno dei tanti “dolci alla piemontese” che non possono mancare tra le pagine ingiallite dei ricettari che di mano in mano si tramandano per continuare a godere di quei sapori unici, fatti anche di ricordi e sentimenti, che solo la cucina contadina può regalare.
Quei sapori che quando ti entrano nel cuore non possono più andarsene via.
Tra le verdi rotondità piemontesi, vestite perlopiù di viti e noccioli, non rara è la possibilità di imbattersi, durante una passeggiata rigenerante fatta di aria buona e lieve, in qualche coltivazione di alberi da frutto, tra cui certo non mancano “generosi” peschi carichi di fresca e genuina bontà.

Proprio durante il periodo estivo, quando l’abbondanza di frutti succosi e maturi raggiungeva il culmine, le donne di casa, quelle che oggi sono le nostre nonne o bisnonne, erano solite preparare questa delizia.
Dolce dell’arte contadina dell’arrangiarsi, di quella cucina “povera” fatta di pochi fronzoli, ma con il grande potere di rendere davvero godereccia per il palato qualsivoglia pietanza, nonostante la semplicità degli ingredienti a disposizione.
Radici contadine a parte, è abbastanza complicato dire quale sia l’origine storica di queste dolci leccornie, perché le Pesche all’Amaretto più che avere una storia la “raccontano”. Storie fatte di pranzi della domenica, in cui le famiglie si sedevano con gioia alla stessa tavola per condividere momenti capaci di diventare unici e speciali con il passare degli anni; di feste patronali o di Ferragosto, in cui i doni dell’orto cucinati rigorosamente “ripieni di…” erano una tradizione irrinunciabile da servire ai commensali affamati; di bambini oggi adulti, che portano nel cuore i sapori e i profumi di quel “tempo che fu”, capace di dare conforto ogni volta che lo si fa riaffiorare un po’ più in superficie; di nipoti che, sulla scia dell’emozione, si mettono ai fornelli “armate” di nostalgici sentimenti per cercare di replicare la “ricetta della nonna”, trovandosi a dover fare i conti con la cucina del “q.b.” (che la puntigliosa precisione delle bilance elettroniche rende oggigiorno alquanto difficoltosa) e la consapevolezza che quei sapori sono davvero difficili da ritrovare se non nel baule dei ricordi.

“Ma certamente legare le emozioni a una musica è più facile che legarle a un brodo o a un risotto, ma è la stessa cosa. Anzi, nel secondo caso il legame è meno appariscente, ma più profondo e più robusto.” (NONNA GENIA – B. Lodi e L. De Giacomi)

Difficile a questo punto definire come “cucina povera” le pesche all’amaretto perché anche davanti agli ingredienti e alle preparazioni più semplici il racconto di un ricordo, il risveglio di un’emozione, il conforto di un sapore antico che il tempo non ha mai mutato diventano una di quelle ricchezze che si ha il dovere di proteggere gelosamente.

“Il cibo migliore è quello che è dato con più affetto e, per contro,
il cibo migliore è quello che, preparato con affetto, si mangia con più affetto.”
(NONNA GENIA – B. Lodi e L. De Giacomi)

Al pari di tante ricette di casa, quelle difese gelosamente nelle famiglie, anche le Pesche all’Amaretto hanno finito per intercettare l’attenzione di grandi studiosi della gastronomia, grazie ai quali sono diventate dei veri e propri classici, pietre miliari della storia della cucina italiana, conosciuti ed apprezzati in tutte le tavole imbandite dell’Italia intera.

Già Artusi, nella ricetta n. 697, suggeriva di farcirle con savoiardi, zucchero, mandorle dolci e amare, canditi di cedro o arancio e un poco di buon vino; forse l’etichetta di “Pesche all’Amaretto” era ancora lontana (vuoi anche per il poco amore del Pellegrino nei confronti della cucina piemontese), ma una prima idea di preparazione e un primo abbozzo di sapore c’erano davvero tutti.
“Pesche spicche grosse, poco mature, n. 6. Savoiardi piccoli, n. 4. Zucchero in polvere, grammi 80. Mandorle dolci con tre mandorle di pesca, grammi 50. Cedro o arancio candito, grammi 10. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.
Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all’insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all’intorno. Se vengono bene devono far bella mostra di sé sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.”
(LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIARE BENE – P. Artusi)

Fu poi Ada Boni, con il suo fortunato “Talismano della felicità”, a consacrare le Pesche all’Amaretto nell’olimpo dei grandi classici della cucina italiana.
“Per sei persone: pesche di media grandezza, 7 – Zucchero, 2 cucchiai colmi – Burro, g. 30 – Amaretti, 4-5 – tuorlo d’uovo.
Risciacquate le pesche, asciugatele, dividetele in due senza sbucciarle, e togliete l’osso. Scavate un po’ di polpa dall’interno, mettetela in una terrinetta e schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un’altra pesca sbucciata. Se le pesche sono a polpa tenera basterà schiacciare la polpa con una forchetta; se sono invece pesche a polpa dura converrà pestarle nel mortaio o tritarle sul tagliere. Uniteci lo zucchero, il burro, gli amaretti frantumati e il rosso d’uovo.
Mescolate, e poi riempite con questo composto le pesche, dando loro bella forma con la lama di un coltello. Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare comodamente in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un’ora.
Le pesche alla piemontese, che sono veramente squisite, possono essere servite tanto calde quanto fredde.” (IL TALISMANO DELLA FELICITA’ – A. Boni)

Parecchi anni più tardi “Nonna Genia”, bibbia della cucina langarola in cui cibo e psiche siedono alla stessa tavola per banchettare in una conviviale unione di cultura e gastronomia, pensò bene di aggiungere quel tocco che chiuse definitivamente il cerchio e rese il sapore delle Pesche all’Amaretto davvero perfetto: il cacao in polvere che, grazie al suo sapore amarognolo, ben si sposa con la dolcezza dei frutti maturi cotti al forno.

“Dosi per 5 persone: dieci pesche di vigna – tre cucchiai di zucchero – cinque amaretti – due tuorli d’uovo – due cucchiai di cacao – quattro gherigli di pesca – burro
Si prendono le pesche di vigna e, dopo averle lavate ed asciugate, si aprono a metà, senza sbucciarle. Con un cucchiaio si asporta, con il nocciolo, un po’ di polpa su ciascuna delle due parti. Su un tagliere si trita finemente tale polpa e vi si aggiunge dello zucchero, amaretti sbriciolati, tuorli d’uovo, cacao e alcuni gherigli degli stessi noccioli delle pesche tritati fini.
Si forma un amalgama e si riempiono con questo composto le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Si spruzza con amaretti pestati finemente; si mettono dei fiocchetti di burro sulle pesche; si unge abbondantemente una teglia di terracotta con burro e si inforna per circa un’ora. Si servono calde o tiepide, mai fredde.” (NONNA GENIA – B. Lodi e L. De Giacomi)

Classici di famiglia o classici da manuale, le Pesche all’Amaretto sono il connubio ben riuscito di ingredienti semplici che, se ben scelti e saggiamente dosati, si amalgamano per regalare al palato un sapore unico e ben “codificato”, che mai si andrà a perdere nonostante le tante sfumature rese possibili da quel guizzo fantasioso, dall’amore per un certo ingrediente o dalla tipicità di un prodotto regionale che in cucina non mancano mai.

La ricetta di casa

Ingredienti per 5/6 persone:
4 pesche gialle
120 g circa di amaretti secchi
4 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere
3 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai rasi di moscato
2 tuorli di uova medie
burro q.b.

Lavare con cura le pesche e tagliarle a metà privandole del nocciolo.
Sistemarle su una teglia e passarle in forno preriscaldato a 180° per circa venti minuti (questo passaggio permetterà di perdere troppo liquido durante la seconda cotura).
Nel frattempo pestare 100 g di amaretti amalgamandoli in una ciotola con lo zucchero di canna, il cacao amaro in polvere, il moscato e i tuorli d’uovo.
Sfornare le pesche, leggermente appassite, e farle intiepidire.
Con l’aiuto di una scavino prelevare con delicatezza da ogni mezza pesca un po’ della sua polpa e aggiungerla al composto di amaretti precedentemente preparato.
Riempire le pesche con la farcia e sistemarle in una pirofila leggermente imburrata.
Infine spolverizzarle con gli amaretti rimasti sbriciolati grossolanamente e un altro poco di zucchero di canna.
Cuocere in forno statico a 180° per circa mezz’ora.
Servire le Pesche all’Amaretto tiepide con un calice di buon Moscato d’Asti.

Bibliografia:
“Nonna Genia” – B. Lodi e L. De Giacomi
“Il talismano della felicità” – A. Boni
“La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” – P. Artusi
“Pesche ripiene alla piemontese” – Betulla

Crediti fotografici:
“Fiore di pesco” – Marianna Bonello
“Pesche miste” – Sara Sguerri

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Pesche ripiene dell’Artusi
Sara Sguerri, Pesche all’Amaretto in Forma
Serena Bringheli, Pesche all’amaretto
Ottavia Bielli, Persi pien
Daniela Boscariolo, Pesche all’amaretto e cioccolato senza uovo
Camilla Assandri, Pesche ripiene (Persi pin)
Tamara Cinciripini, Pesche all’amaretto
Antonella Eberlin, Pesche al forno ripiene