Le puntarelle con le alici

Giornata Nazionale delle puntarelle con le alici

Ambasciatrice Daniela Ceravolo  per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Puntarelle e alici sono gli ingredienti principali di uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana: l’insalata di puntarelle alla romana.
Ma cosa sono le puntarelle?
Sono i germogli di una varietà di cicoria chiamata Catalogna.
I cespi di catalogna sono caratterizzati da una forma allungata (circa 40-50 cm), di colore verde chiaro e da steli floreali (le puntarelle) che fioriscono verticalmente dal cespo.
I germogli, una volta che sono stati puliti, vanno tagliati molto sottilmente e devono essere immersi in abbondante acqua ghiacciata: in questo modo le puntarelle si arricciano acquistando croccantezza.
Il sapore è gradevolmente amarognolo, la consistenza è tenera e croccante.
La regione Lazio ha riconosciuto la tipicità di questo ortaggio inserendolo nell’elenco dei 341 prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), col nome cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta.

Le origini di questo piatto si perdono nei racconti delle nonne e non è facile datare un vero e proprio momento da cui è partito l’accostamento tra puntarelle e alici.

Si sa che la catalogna risale ad almeno duemila anni fa: veniva infatti coltivata e raccolta dai Greci prima e poi dai Romani.
Ovidio, per esempio, amava mangiare verdura cruda e condita con il Garum, un condimento ottenuto dalla macerazione, in apposite vasche, di pesce azzurro provvisto ancora di interiora e sale. Nell’ultima parte della lavorazione, ai liquidi rilasciati dal pesce veniva aggiunto del vino acetato per allungarli.
Il Garum era utilizzato per condire quasi tutto: carni, pesci e verdure crude e cotte. In molti casi, come racconta Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia XXXI, era anche usato come medicinale, sia per umani che per animali.
Da qui l’abitudine di condire le puntarelle con un garum veloce, preparato anche in casa, come ci riporta Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca, fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il Garum. “ (Epigrammata XI). “

Il medico greco Galeno (129-216) definiva questa verdura: “Amica del fegato e non contraria allo stomaco”.
In effetti, le puntarelle sono ricche di sali minerali e vitamine: contengono, in particolare, vitamina A, vitamina C, calcio, potassio e fosforo.
Hanno un’azione diuretica, con calorie abbastanza limitate: 100 g di catalogna contengono 10 kcal / 42 kj.

Riguardo alla parola “puntarelle”, Gioacchino Belli annota in calce al sonetto “Abbada a chi piji” che le puntarelle sono: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire”.

Ecco cuer che succede a ttanti ggnocchi
che nun zanno addistingue in ne l’erbajja
le puntarelle mai da li mazzocchi.
(Giuseppe Gioachino Belli – Sonetti romaneschi -XIX secolo- Abbada a cchi ppijji!)

Quello che è certo è che non esiste famiglia romana che non conosca questo piatto e che non ne abbia una propria versione.
La ricetta che segue, infatti, mi è stata insegnata da diverse famiglie romane ed è il riassunto di tanti anni di sperimentazione.
Come avrete modo di vedere (e di assaporare, anche solo virtualmente), la bontà e unicità di questa insalata sta nel bilanciamento degli ingredienti.
Mezzo spicchio d’aglio in più o in meno, un diverso tipo di olio o di aceto, sono in grado di modificare sensibilmente il risultato finale.

Puntarelle e alici

Ingredienti:

500 g di puntarelle (1 cespo di cicoria catalogna)
7/8 filetti di alici sott’olio
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
aceto
sale

Procedimento:
Lavate bene la catalogna prima di procedere alla pulitura.
Staccate i germogli dal cespo, eliminate la parte finale del gambo e le eventuali foglie verdi. Tagliate il germoglio a metà e ricavate, da ciascuna delle due parti, delle listarelle molto sottili.
Le puntarelle vanno immerse immediatamente in un recipiente con acqua ghiacciata e tenute a bagno in frigorifero per almeno un paio d’ore.
L’immersione in acqua ghiacciata creerà la caratteristica forma arricciata e le manterrà croccanti. Inoltre, le puntarelle assumeranno il caratteristico sapore tra l’amarognolo e il piccante.

Preparate il condimento circa mezz’ora prima di consumarle (o preparatelo prima, ma condite le puntarelle non più di mezz’ora prima del pasto).
In un mortaio battete l’aglio e le alici, aggiungendo man mano l’olio e l’aceto, fino a formare un battuto cremoso.
Regolatevi in base al vostro gusto, ma ricordate che le puntarelle assorbono parecchio olio e gli ingredienti devono essere ben bilanciati.
Regolate di sale e lasciate amalgamare per qualche minuto.

Scolate bene le puntarelle, versatele dentro un’insalatiera dai bordi alti e capiente e condite mescolando energicamente. Infine lasciate riposare per circa 20/30 minuti.

NOTA: In alcune famiglie romane una delle varianti più famose è l’aggiunta, pochi minuti prima di servire, di spicchi di uova sode.

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Spaghetti alla Chitarra con Puntarelle, Alici Fresche, Stracciatella e Briciole Croccanti 
Silvia Gregori, Insalata di puntarelle alla romana
Daniela Ceravolo, Puntarelle e Alici: l’insalata romana per eccellenza