Le Tagliatelle

Giornata Nazionale delle Tagliatelle

Ambasciatrice Simona Ielli per il Calendario Del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Ho voluto essere l’ambasciatrice delle tagliatelle, per accompagnarvi in un viaggio tutto Emiliano Romagnolo. E sì, perché mentre per il Tortellino c’è sempre una guerra aperta sulla paternità di Modena o Bologna, per le tagliatelle non c’è dubbio, la patria indiscussa è Bologna!

A onor del vero, questa pasta si può tranquillamente paragonare a un monumento nazionale. Infatti in Italia, “paese che vai, tagliatella che trovi” e le sue varianti davvero non si contano: in Lazio troviamo le Fettuccine, in Piemonte i Tajarin, e più in generale le pappardelle e le lasagnette. All’estero è il formato di pasta più cucinato dopo gli spaghetti, ma è qui, nella regione dell’afa e della nebbia che, dalle trattorie al ristorante iperstellato, sarà sempre possibile trovare le tagliatelle fatte come si deve… “ tiredi a man,cun la canela” (tirate a mano con il mattarello)!

Vorrei potervi raccontare un po’ meglio le nostre tagliatelle, quelle stringhe dorate tradizionalmente servite col ragù alla bolognese, che legano i commensali alla tavola fino all’ultima forchettata e che, ad ogni forchettata trasmettono l’amore con cui sono state preparate.

Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.

E’ stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressapoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La ricetta classica comprende 1 uovo per ogni 100 g di farina, ma può variare da regione in regione. Per esempio in Liguria può arrivare anche a 1 uovo ogni 200 g di farina e lo stesso vale scendendo verso il Lazio. Le tagliatelle possono essere fatte anche con l’aggiunta di una piccola dose di spinaci cotti, strizzati e frullati per colorarle di verde: in tal caso bisogna diminuire la quantità delle uova utilizzate, per rispettare il rapporto fra la farina e la parte parte liquida complessiva.

Le origini della tagliatella, così come noi la conosciamo sono difficilmente rintracciabili nella storia, ma già nel 35 a.C. il poeta Orazio parla di una pasta cucinata con i ceci: le lagane. Termine, questo, che ricorreva già in altre preparazioni anteriori, ed al quale si possono intuitivamente ricondurre le più note “lasagne”. Le lagane ebbero ampia diffusione su tutto il territorio dell’Impero Romano, considerate le debite differenze nelle tipologie di grano impiegato per prepararle: nel sud si coltivavano prevalentemente grani duri mentre salendo verso il centro – nord vi si trovava il grano più tenero.

Nel 1931 l’umorista bolognese Augusto Majani decise di nobilitare la famosissima pasta all’uovo legandone l’origine a Lucrezia Borgia.

Egli racconta dunque che nel 1487 Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, chiese al suo cuoco Mastro Zefirano, di onorare il passaggio in città della nobildonna Lucrezia Borgia, diretta a Ferrara per sposare il Duca Alfonso D’Este.

Mastro Zefirano, per il grande banchetto e per l’occasione creò un nuovo tipo di pasta tagliando le tradizionali lasagne in lunghe strisce dorate, in onore dei biondi capelli di Lucrezia. Diede così vita alle celebri tagliatelle.

Il grande Pellegrino Artusi non è molto chiaro sull’origine, le attribuisce alla Romagna ma riporta anche :

”dicono i Bolognesi Conti corti e Tagliatelle lunghe!

E dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte testimoniano l’imperizia di chi le fece, e servite a tal modo sembrano un avanzo di cucina” e ancora “A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma che a ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna!”

Interamente dedicata a questa pasta, è la Festa della Tagliatella a Solara, un piccolo paesino della bassa Modenese, che quest’anno si svolgerà nelle giornate 7-8 e 14-15-16-17 Luglio. Qui potrete gustare tutte le ricette con le tagliatelle preparate dalle sfogline Solaresi.

Ecco la ricetta tradizionale delle tagliatelle, da servire rigorosamente condite con il ragù alla bolognese.

ricetta delle Tagliatelle

Ingredienti per 4 persone
400 g.di farina 00 (più quella che occorre per il tagliere),
4 uova medie
sale
Procedimento

Sul tagliere di legno, preparate una fontana di farina e rompetevi al centro le uova. Salate e, con una forchetta, cominciate ad amalgamare uova e farina, incorporandola man mano fino ad ottenere una consistenza soda. Continuate ad impastare a mano, aggiungendo farina se risultasse appiccicoso, fino a quando avrete un panetto dall’aspetto elastico e setoso.

Lasciate riposare la pasta sul tagliere coperta con una campana per circa 30 minuti, poi stendetela con il mattarello, sul tagliere pulitissimo, girandola in senso orario in modo da poter dare uno spessore uniforme e facendo sempre attenzione ad avere tagliere e mattarello leggermente infarinati. Tirare la sfoglia sembra facile, ma per la verità è davvero un’arte, che si matura con tantissima esperienza… non a caso se chiedete a una sfoglina quando ha imparato, vi dirà sicuramente da bambina!

Una volta stesa la sfoglia, lasciatela asciugare per circa mezz’ora (toccandola non dovete sentirla liscia, ma leggermente ruvida).

Arrotolatela sul mattarello, quindi sfilatelo e, con un coltello a lama liscia ben affilata, tagliatele a 7 mm. di larghezza.

Ora apritele, con molta delicatezza usando la punta delle dita, formate i nidi e posateli su un vassoio essiccatore o di vimini: è molto importante che passi aria tra le strisce, perché non si attacchino.

Ricetta per il ragù alla Bolognese

300 g di macinato misto (vitello e maiale)
200 ml Di latte intero
150 g di trito di verdure per soffritto (sedano carote e cipolle)
150 g di pancetta fresca
1 bicchiere di vino rosso (Lambrusco secco o Sangiovese)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 o 5 aghi di rosmarino fresco
½ tubetto di Triplo concentrato di pomodoro (oppure 5 cucchiai di salsa di pomodoro)
25 g di burro
pepe nero macinato fresco, sale.

Mettete l’olio e il burro in una casseruola a fondo spesso e bordi alti, aggiungete la pancetta tagliata a cubetti e soffriggetela, quindi aggiungete le verdure, rosolatele per qualche minuto fino a quando non diventino morbide, aggiungete il rosmarino sminuzzato, anche semplicemente con delle forbici, e la carne.

Con una spatola o cucchiaio di legno sgranate bene la carne fino ad eliminare tutti i grumi, fatela rosolare finché non comincia a sfrigolare; aggiungete un giro di pepe, un po’ di sale e il vino, mescolate bene e lasciate evaporare l’alcool a fuoco vivace e senza coperchio; basteranno un paio di minuti.
Nel frattempo diluite il triplo concentrato di pomodoro con circa 200 ml d’acqua calda, stemperatelo bene ed aggiungetelo alla carne, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere.

La cottura è lunga, ma tenete presente che le nonne lo facevano cuocere tutta la mattinata… serviranno almeno 2 ore e mezza. Durante questo tempo controllate che il liquido non si asciughi, ma tenete coperta la carne con il latte. Verso metà cottura assaggiate anche per regolare di sale e passate un’altra macinata di pepe. Continuate, sempre a fuoco minimo e con coperchio fino al termine della cottura.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per 3 minuti, scolatele e passatele in una pentola saltapasta per 1 minuto con il ragù, aggiungete una generosa manciata di Parmigiano Reggiano e servite il tutto ben caldo.

Per concludere, vi lascio con un pensiero della signora Wanda, sfoglina modenese 80enne.
“Le tagliatelle sono sincere! Non mentono mai, ti accorgi se sono “vere” dalla rugosità che solo il mattarello di legno può dare..
con gli occhi, la vedi,
con le mani, la senti,
con la lingua, l’assapori! Perché niente accoglie il condimento come una tagliatella fatta in casa!”

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tagliatelle
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/paste-cereali/pasta-collegamento-tra-Oriente-e-Occidente.html
P. Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene-pag.74

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri,Tagliatelle all’Uovo con Carciofi e Pancetta
Enrica Gouthier, Tagliatelle di Schuttelbrot con verza e luganega
Erica Zampieri, Tagliatelle al cacao con ragù di corte
Valentina de Felice, Tagliatelle Rosa ai Porri
Mariangela D’Amico, Tagliatelle semi-integrali con asparagi selvatici e limone
Silvia Leoncini, Un timballo di tagliatelle fa sempre festa, anche nel forno a legna
Flavia Galasso, Le tagliatelle
Camilla Assandri,Tagliatelle al basilico co sugo alle verdure
Cristiana Di Paola, Tagliatelle all’aglio con baccalà alla livornese
Alice Del Re, Tagliatelle al farro con pesto di broccoli e noci
Lucia Melchiorre, Tagliatelle al basilico con ricotta aromatizzata e pomodorini confit
Passione Alla Busara, Tagliatelle al salmone e prosecco
Maria Di Palma, La Caccavella, Tagliatelle di canapa con zucca, gorgonzola e mandorle tostate
Candida De Amicis, Tagliatelle al tartufo con fonduta di parmigiano 36 mesi
Alessandra Molla, Tagliatelle verdi al ragù
Tamara Giorgetti, Tagliatelle con farina di spinaci selvatici al pesto di Bronte
Manuela Oliveri, Tagliatelle al Peperoncino e Erbe Aromatiche con Pancetta e Fagioli
Cecilia Mazzei, Tagliatelle al Ragù Bianco
Cinzia Martellini Cortella & Silvia Lanconelli, Poesia in Cucina: la Rizèta dal Mi Taiadèl