Le verdure alla griglia

Giornata Nazionale delle verdure alla griglia

Ambasciatrice Aylin Caiola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

L’Estate è tempo di mare e grigliate all’aperto.

Parlare di grigliate però, ci fa pensare a costine, salsicce, spiedini, bistecche. Insomma a tanta ciccia succulenta. Perché invece non impariamo ad aggiungere le verdure alla nostra brace?

Studi recenti hanno dimostrato che le verdure, a differenza delle carni, con la cottura alla griglia conservano le proprietà nutritive e gli antiossidanti che in alcuni casi vengono addirittura potenziati.
Secondo una ricerca condotta da un team universitario spagnolo, questo tipo di cottura favorisce il rilascio delle vitamine, e dei polifenoli in quantità maggiore rispetto all’assunzione delle stesse verdure crude.
Inoltre la cottura alla griglia consente di consumare le verdure anche dopo più giorni dalla cottura perché grazie a questo tipo di preparazione mantengono colore e sapore intatto a lungo.

Gli strumenti più comuni per grigliare le vostre verdure sono:
1. barbecue esterno
2. pietra lavica
3. pietra ollare
4. piastra
5. forno funzione grill

Il barbecue è in assoluto il più conosciuto, ma anche quello che richiede un tempo di preparazione maggiore.
La pietra lavica è una lastra ricavata da roccia di origine vulcanica che, per essere utilizzata in cucina viene sottoposta ad un trattamento specifico: per riscaldarla si posiziona sul fornello a gas o sulla brace e, una volta rovente, ha la capacità di trattiene il calore per diverso tempo.
La pietra ollare è di facile reperibilità e come la pietra lavica ha la capacità di trattenere a lungo il calore. La troviamo in vendita con un supporto che le consente di essere sistemata sulla tavola in posizione rialzata, così da essere scaldata nella parte inferiore da una fiammella simile a quelle utilizzate per la fonduta. Prima di utilizzarla va ovviamente scaldata in forno fino a renderla rovente e la fiammella consentirà successivamente alla pietra di disperdere il calore lentamente.
La piastra è il metodo più veloce ed economico per la cottura delle verdure e si utilizza sulla fiamma del fornello. Si trova scanalata o liscia. Quella scanalata consente di avere verdure con i segni tipici della cottura sulla griglia del barbecue.

Non tutti i tipi di verdura sono adatti alla cottura alla griglia. Le più utilizzate sono i peperoni, i pomodori, le zucchine, le cipolle, melanzane e i funghi.
Per prepararle è indispensabile avere un coltello con la lama affilata e liscia per dare un taglio netto e deciso alla verdura. Per girarle lo strumento migliore è una pinza di acciaio dalla punta sottile.
Le fette dovranno avere uno spessore di circa mezzo centimetro: ciò gli permetterà di cuocersi correttamente ma anche di catturare un leggero retrogusto di affumicato. La quantità di acqua che contengono, trasformandosi in vapore acqueo a contatto con l’alta temperatura dello strumento di cottura, consentirà alle verdure di restare morbide all’interno e croccanti nei punti a contatto con la griglia.
Una volta pronte potrete spennellarle con del classico olio extra vergine di oliva al naturale o profumato con rosmarino, aglio, erbe aromatiche, scorza di agrume, peperoncino e quello che la vostra fantasia vi suggerisce.
Le verdure grigliate non costituiscono solamente un saporito contorno, ma sono perfette per la realizzazione di alcuni primi piatti, di panini, di insalate con cereali, torte salate e per essere gustate sulla pizza e sulle focacce.

Mentre per la maggior parte delle verdure, la cottura sulla griglia è semplice e immediata, per i peperoni si può intervenire eliminando la pelle che per molti risulta indigesta. Grazie alla cottura alla griglia questo procedimento diventa semplicissimo: cuocete accuratamente i peperoni su entrambi i lati, rigirandoli spesso fino a che la pelle non sarà annerita. Una volta cotti, basta chiuderli ancora caldi in un sacchetto di carta (quello del pane è perfetto) ed attendere circa 20 minuti. Per spellarli è importante resistere alla tentazione di passarli sotto l’acqua corrente perché perderebbero buona parte del loro straordinario sapore. Sfilare la pelle con le mani sarà un’operazione più semplice del previsto e molto veloce.

I RISCHI DELLA COTTURA ALLA GRIGLIA
La cottura alla griglia è dietetica e ha il pregio di mantenere intatte gran parte delle proprietà nutritive degli alimenti. Nonostante tutto però presenta dei rischi che non vanno sottovalutati, in particolare quando si cuoce la carne: il grasso della carne che si scioglie con il calore e brucia sulla brace sottostante, produce idrocarburi policiclidi che aumentano il rischio di tumore.
Quando le proteine della carne e del pesce sono sottoposte ad alte temperature (nel nostro caso durante la cottura alla griglia o piastra), gli amminoacidi che formano le proteine reagiscono con la creatina, un composto presente nel muscolo, dando origine a sostanze chiamate ammine eterocicliche (HCAs), in grado di danneggiare il DNA. Nella carne cotta ad alte temperature, possiamo trovare fino a 17 diversi tipi di ammine con documentata azione cancerogena.
Gli HCAs sono presenti soprattutto nella parte esterna dell’alimento, particolarmente dove si forma la caratteristica “bruciacchiatura” da brace. Più lunga è la cottura della carne, maggiore è la formazione di HCAs.
Ecco che mangiare spesso carne cotta alla griglia è associato ad un aumentato rischio di tumore in particolare allo stomaco e al colon retto, ma anche al seno, al pancreas e alla prostata. In verità non è solo la carne alla griglia ad essere sotto accusa, ma anche le carni trasformate, come ad esempio i wurstel, gli insaccati o gli affettati, i quali contengono nitrati ed altri additivi a documentata azione cancerogena.
Queste sostanze non sono presenti solo nelle carni rosse ma anche in quelle bianche ed in certi tipi di pesce.
Le verdure invece ne sono prive, per cui cerchiamo di privilegiare questi alimenti quando abbiamo voglia di una bella grigliata.

MELANZANE ALLA GRIGLIA CON VINAIGRETTE AI PINOLI

4 melanzane lunghe
1 pomodoro
basilico
pinoli
aceto bianco
olio extra vergine d’oliva
sale
Tagliamo le melanzane a metà per il senso della lunghezza e facciamole cuocere dal lato della polpa su una piastra già calda per circa 7/8 minuti senza girarle.
Tostiamo i pinoli in una padella e tagliamo il pomodoro a dadini.
Per fare la vinaigrette frulliamo 1/3 dei pinoli con le foglie di menta, 25 g di aceto, 50 g di olio e sale.
Serviamo le melanzane con i pomodori a dadini e condiamo con la vinaigrette.

Fonti:
dilei.it
www.pleinair.it
www.star.it
www.salepepe.it
www.si24.it
www.crea.gov.it
www.gastronauta.it

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Verdure alla griglia con aromi freschi

Lucia Melchiorre, Melanzane grigliate
Ottavia Bielli, Crema spalmabile di verdure grigliate e basilico
Laura Bertolini, Torretta di verdure grigliate con crema al basilico e pinoli
Tamara Cinciripini, Radicchio alla griglia con pancetta e Parmigiano Reggiano
Giulia Moscardo Spiedini di Verdure Grigliate e Tofu alle Erbe Aromatiche