Le Zeppole di San Giuseppe

Giornata Nazionale delle zeppole di San Giuseppe

Ambasciatrice Cecilia Mazzei per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le Zeppole di San Giuseppe sono dolcetti tipici del Sud Italia, realizzati con una base di pasta choux (quella dei bignè, per intendersi) fritta (ma esiste anche la versione al forno) e ripieni di crema pasticciera e amarena candita, dalla bontà indiscutibile.
Meno certa è, invece, l’origine etimologica della parola “zeppola”. Fra quelle più accreditate possiamo trovare:

• zeppa: dal latino “cippus”, che indica il tipico pezzetto di legno che viene utilizzato, ad esempio, sotto una gamba del tavolino quando traballa. La zeppa è piccola, quindi somiglia al pezzetto di pasta lievitata che, fritto nell’olio bollente, gonfia, fino a dar vita alla classica “pastacrisciuta” (o pasta fritta, per i non Campani). La zeppola infatti è spesso definita come la versione dolce della pastasciutta;
• spulare(m), dal latino serpe: per la forma tipica del dolce che ricorda quella di
 un serpente acciambellato;
• bambala(m), imbarcazione fluviale dal fondo piatto ed estremità arrotondata,
 dunque a forma di ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, la parola è diventata “zippula”, da cui zeppola;
• saettala, da saettio, cingere. Questo termine si utilizzava per indicare oggetti di forma rotonda in genere;
• zì Paolo: il nome del friggitore napoletano, presunto inventore della zeppola.

Infine esiste un’altra possibilità, forse la più accreditata, perché legata al periodo di produzione di questo dolce, secondo cui la parola “zeppola” deriverebbe dal diminutivo del nome di San Giuseppe, ovvero Beppe.
Quale che sia la loro origine etimologica, il dato di fatto è che le zeppole di San Giuseppe sono uno dei dolci della tradizione culinaria italiana maggiormente diffusi e conosciuti (anche scopiazzati e a volte storpiati), in Italia e all’Estero.
Secondo il New York Times, infatti, in alcuni ristoranti di Manhattan le zeppole di San Giuseppe vengono servite abitualmente tutto l’anno.

Come per la maggior parte delle antiche ricette della cucina italiana, anche l’origine delle Zeppole di San Giuseppe è legata ad un racconto leggendario, in cui il sacro si mescola con il profano, e con quell’ineffabile senso dell’umorismo tipico dei Campani. I protagonisti sono, neanche a dirlo, Gesù, Giuseppe e Maria e lo scenario è la festa di compleanno del Santo, per la quale il festeggiato richiede, come da tradizione, un dolce. Fra le mille virtù di cui è dotata, a Maria manca quella dell’abilità in cucina: eppure, per amore del marito, tanto fa e tanto lavora che, alla fine, porta in tavola questi dolcetti di pasta cresciuta, farciti con crema pasticcera ed amarene. Incredulo di fronte a tanta bontà, Giuseppe arriva a sospettare che ci sia lo zampino del figlio e lo rimprovera pure, invitandolo a non sprecar miracoli per faccende così futili. Ma Gesù, che come la maggior parte dei figli, era più saggio dei genitori, zittisce il padre con poche semplici parole ed una grande lezione di vita:

Ma Gesù, ch’era ancora un bambino
lo guardò con grandissimo amore,
e gli disse: “Mio caro papino,
stai facendo – perdona – un errore:
questa zeppola dolce, squisita
da gustare in un giorno di festa
rende un poco migliore la vita:
la magia quotidiana è anche questa.
E’ un miracolo lieve, leggero;
una semplice, morbida cosa,
che anche al giorno più cupo e nero
dà una piccola mano di rosa

Dal punto di vista storico, invece, le Zeppole hanno una tradizione lunghissima.
Infatti, nell’antica Roma, già intorno al 500 a.C., il 17 marzo si celebravano i Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano. In omaggio a Bacco e Sileno, si consumava una grande quantità di vino; e in onore delle divinità si friggevano frittelle di frumento, ovvero le antenate salate delle a noi più note zeppole dolci.
Le feste dei Liberalia vennero celebrate finché l’imperatore Teodosio II non proibì il culto pagano. È molto probabile che, col passare degli anni, la celebrazione di Bacco sia stata assimilata dal Cattolicesimo che ha fissato la festa di San Giuseppe il 19 marzo.

La storia, però attribuisce la paternità della zeppola di San Giuseppe, così come la conosciamo oggi, alla città di Napoli, in quanto la prima ricetta scritta si trova nel trattato di Cucina del gastronomo Napoletano Ippolito Cavalcanti del 1837. Tuttavia, la provenienza non è la cucina delle regge o dei palazzi aristocratici, ma la strada: ai tempi, Napoli pullulava di friggitori che il 19 marzo allestivano banchetti davanti alle loro botteghe, per preparare e vendere ai passanti le zeppole, che venivano quindi fritte e mangiate. E’ assai probabile che essi avessero ereditato la ricetta dalle monache di San Basilio del monastero di San Gregorio Armeno, dove si sa che questi dolci venivano preparati sin dal XVIII secolo, anche se purtroppo non ci è pervenuta nessuna ricetta.

Oggi l’usanza di mangiar zeppole per San Giuseppe si è diffusa quasi in tutte le nostre regioni, grazie alla loro bontà. Se ne possono trovare di vario tipo e dimensione.
Ci sono le grandi, tradizionali e fritte, che continuano ad essere il simbolo della Festa di San Giuseppe e – da quando è stata istituita – il regalo perfetto per la Festa dei papà (golosi); poi le mignon, prodotte tutto l’anno (quando le cose sono così buone perché limitarsi ad averle un giorno solo all’anno), ed infine quelle cotte al forno, che rappresentano la versione “dietetica” delle originali.

Le Zeppole di San Giuseppe

(ricetta originale da Zeppola)

Per la pasta choux
• 6 uova
• 300 g di farina
• 50 g di burro
• 1/2 l di acqua
• zucchero a velo

Per la crema pasticcera
• 50 cl di latte
• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 80 g di farina
• 1 limone

Per la preparazione della pasta
Versare in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale.
Accendere il fuoco a fiamma media e quando l’acqua comincerà a fare le prima bollicine,ma non a bollire, versare la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta, fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegnere il fuoco e aggiungere le uova, uno alla volta,unendo il seguente quando il precedente è stato assorbito bene, mescolando l’impasto con un cucchiaio di legno con movimenti decisi. Deve risultare un composto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per 20-25 minuti.

Per la crema pasticcera
In una casseruola lavorare lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere la farina setacciata, il latte e due pezzetti di buccia di limone.
Scaldare a fiamma media facendo addensare la crema senza farla bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere le bucce di limone e raffreddare velocemente il composto: trasferire la crema in una ciotola di vetro, sistemandola poi su una bacinella piena di ghiaccio e arieggiando la crema mescolandola continuamente. Coprire poi con pellicola per alimenti a contatto fino al momento dell’utilizzo, trasferendo la ciotola in frigo.

Preparazione delle Zeppole
Inserire la pasta in una sacca da pasticceria con la punta a stella. In un piattino leggermente unto premere la quantità necessaria di composto per formare la zeppola, dando contemporaneamente alla pasta la forma di una ciambella.
Friggere poi le ciambelle in abbondante olio di semi di arachide bollente.
Scolare ogni zeppola con un ragno su un foglio di carta assorbente e lasciare raffreddare.
Quindi cospargere tutte le zeppole di zucchero a velo, porre al centro di ognuna un po’ di crema e decorare con amarene candite o marmellata di amarene.

Per la variante al forno.
Se si preferisce la variante al forno, una volta formata la ciambella con la pasta choux, sistemarla su un foglio di carta da forno.
Infornare in forno già caldo a 200° e cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 160° e cuocere per altri 10/15 minuti.

Fonti:
www.zeppola.it
www.dizionaripiu.zanichelli.it
www.fabbri1905.com

Partecipano come contributors:

Maria Di Palma, Zeppole di San Giuseppe al forno 
Anna Calabrese, Le zeppole antiche 
Graziana Migliozzi, Zeppole di San Giuseppe, fritte e al forno, con e senza glutine
Nadina Serravezza, Zeppole di San Giuseppe per il Calendario del cibo italiano  
Cristina Tiddia, Zeppole di San Giuseppe