L’Erbazzone

Giornata Nazionale dell’Erbazzone

Ambasciatori Daniela e Juri di Acqua e Menta– Per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

L’Erbazzone è una torta salata tipica di Reggio Emilia, chiamata scarpazoun in dialetto. L’Erbazzone era preparato dalle donne come pranzo per i mariti contadini che lavoravano nei campi. Oggi a Reggio lo si gusta a tutte le ore del giorno: per colazione al bar, per merenda o come pasto principale.

L’impasto si prepara con farina di grano tenero, acqua, strutto e sale; la farcitura con bietole e/o spinaci e abbondante Parmigiano-Reggiano, stagionato almeno 24 mesi. Dopo aver preparato la pasta azzima e averla farcita, si cosparge con lardelli o strutto di maiale e si cuoce in forno.

Lo scarpazoun prende il nome dalla “scarpa”, il fusto bianco della bietola, con cui le famiglie contadine preparavano questa torta salata. Pare che l’invenzione dell’Erbazzone sia da attribuirsi a una rezdora – una massaia – che mise insieme ciò che aveva a disposizione per preparare un pasto speciale per la sua famiglia: le erbe verdi coltivate nell’orto, il grasso del maiale e il formaggio della zona. Altre fonti invece sostengono che la pasta azzima suggerisca un legame con la comunità ebraica, particolarmente numerosa nei territori emiliani. Il forno in cui si dice che l’Erbazzone abbia avuto i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia.

Quale che ne sia l’origine, in molti ricettari rinascimentali sono attestate preparazioni a base di erbe e formaggio, racchiuse in una sfoglia, diffuse nella zona del Reggiano. La mancanza della ricotta rende l’Erbazzone diverso dalle altre torte rustiche che caratterizzano la cucina contadina di varie regioni italiane e lo rende collocabile storicamente solo nella zona della provincia di Reggio Emilia. Alla fine dell’Ottocento l’Erbazzone era così popolare e amato che si svolgevano gare per decretare il migliore, alle quali partecipava tutta la comunità.

Nel 2007 è stato istituito il Consorzio di tutela dell’Erbazzone Reggiano per salvaguardarlo e tramandarlo. Obiettivo principale del Consorzio è richiedere il riconoscimento Igp – Indicazione geografica protetta -, oltre che promuoverne, difenderne e tutelarne la produzione e la commercializzazione. Attualmente circa l’80% della produzione viene consumata nella province di Reggio, Modena e Parma, il 20% nel resto d’Italia.

Pur nelle piccole modifiche che si hanno da famiglia a famiglia, l’Erbazzone ha mantenuto le sue caratteristiche principali nel tempo. Si individuano, però, alcune varianti, in primis l’Erbazzone Montanaro, nella zona di Castelnovo ne’ Monti Carpineti, in cui l’impasto viene addizionato con il riso. Talvolta le mondine – che da marzo a ottobre scendevano dalle montagne per andare a lavorare nelle risaie – si accontentavano di essere pagate con un po’ del riso raccolto. È così che questo cereale – tipico della pianura – arrivò in montagna e venne inserito nell’Erbazzone, insieme alla ricotta.

Esiste poi una versione “nuda” (senza pasta) dell’Erbazzone, più rustica: lo scarpasòt. Tipiche di Reggio Emilia sono le Chizze, costituite da pasta sfoglia col Parmigiano; la versione classica è vuota, ma si trova comunemente anche farcita con il ripieno dell’Erbazzone. Infine troviamo gli erbazzoncini, molto simili all’Erbazzone, a forma di losanga e fritti nello strutto.

La ricetta

Ingredienti per una teglia rettangolare di circa 25×35 cm

Per la sfoglia:

·         200 g di farina

·         una noce di strutto (circa 40 g)

·         sale

·         circa 100 ml di acqua

Per il ripieno:

·         1 kg di bietole a costa sottile e/o di spinaci

·         1 cipolla (non tutti la mettono)

·         1 spicchio di aglio

·         130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

·         20 g di strutto o lardo

·         un uovo (inserito nelle versioni più recenti, facoltativo)

·         sale, pepe

Il ripieno

In un’ampia padella fate sciogliere lo strutto o il lardo: rosolatevi poi la cipolla affettata fine e l’aglio, per pochi minuti, badando che non brucino. Unite le bietole, salatele e fatele stufare a fiamma bassissima, fino a quando non saranno tenere. Eliminate l’aglio.

Scolate le bietole su un tagliere e tritatele grossolanamente con il coltello. Mescolatele al Parmigiano Reggiano e all’uovo, insaporite col pepe e aggiustate di sale. Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero, da mezza giornata a una notte.

La sfoglia

Setacciate la farina con pochissimo sale in una ciotola e incorporatevi lo strutto. Unite poi l’acqua poco alla volta, impastando prima nella terrina e poi sulla spianatoia. La quantità di acqua è indicativa: regolatevi in modo da avere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla con l’impasto e mettetelo a riposare, coperto e a temperatura ambiente, per circa un’ora.

L’Erbazzone

Suddividete la pasta in due parti: tirate la prima in una sfoglia sottile, più larga dello stampo. Ungete quest’ultimo con poco olio, anche sul bordo esterno, e ricopritelo con il velo di sfoglia, lasciandolo strabordare. Versatevi dentro il ripieno, livellate con una spatola e ricoprite con la restante pasta, tirata anch’essa sottile, leggermente più larga dello stampo. Sigillate i bordi, eventualmente tagliando via la pasta in eccesso.

Bucherellate la superficie con una forchetta e cuocete in forno a 180°C. Sulla pasta leggermente dorata (dopo circa 30 minuti) posate qua e là dei fiocchetti di lardo. Terminate la cottura, serviranno circa 10-15 minuti.

Servite tiepido o freddo, tagliando l’Erbazzone a fette o losanghe. Si sposa bene con un bicchiere di Lambrusco.

Fonti:

·         Iori Galluzzi Maria Alessandra, Iori Narsete, breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985.

·         Gennaro Alessandra, Torte salate, Gribaudo, 2016.

·         Gazzetta di Reggio, 29 febbraio 2007, Nasce un consorzio di tutela per l’Erbazzone made in Reggio

·         http://www.provincia.re.it/

·         http://reggioemiliaturismo.provincia.re.it/

·         http://turismo.comune.re.it/it/reggio-emilia/enogastronomia/ricette-della-tradizione/erbazzone-scarpazzoun

Foro di copertina: https://www.ilparmense.net/erbazzone-reggiano-ricetta/

Partecipano come Contributors:

Marianna Bonello – Erbazzone con erbe selvatiche
Gaia Innocenti, Lo scarpazzone e le sue contaminazioni
Paola Sabino, Erbazzone 
Micaela Ferri, Erbazzone Reggiano 
Cristina Tiddia, Erbazzone 
Dani Pensacuoca, Erbazzone, la Torta Salata di Spinaci di Reggio Emilia
Federico Passarelli, Giornata Nazionale dell’Erbazzone
Mai Esteve, Erbazzone Gluten Free
Nicol Pini, L’Erbazzone in Trasferta (in Lombardia)