L’Impepata di Cozze

Giornata Nazionale dell’Impepata di Cozze

Ambasciatrice Sara Sguerri per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gustosa, succulenta, semplicemente squisita: l’impepata di cozze, “a ‘mpepata ‘e cozze”, è uno dei piatti tipici della cucina napoletana. Preparazione versatile, che può essere servita sia come antipasto che come secondo, l’impepata è nata come piatto “popolano”, data la facile reperibilità e il basso costo degli ingredienti con cui la si prepara, ma è divenuta ben presto una portata “regale”, degna di apparire sulle tavole dei nobili.
I piatti molto semplici, con pochi ingredienti e una preparazione elementare, devono il loro successo alla qualità degli ingredienti. L’impepata di cozze non sfugge a questo teorema: per preparare una buona impepata è necessario quindi utilizzare cozze di elevata qualità, così come il pepe, che deve essere rigorosamente “di mulinello”, cioè macinato al momento.
Le cozze – sporche, nere, aggrovigliate tra di loro – sono uno dei cibi più buoni della cucina napoletana. Se un tempo erano molto facili da reperire, tanto che si narra che lo stesso Ferdinando I di Borbone le pescasse da solo nelle acque di Posillipo, oggi è difficile, se non impossibile, trovare in commercio cozze che non siano di allevamento. Le cozze del Golfo di Napoli e del litorale flegreo sono state inserite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali campani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali: in effetti, l’attività di miticoltura è da sempre una delle principali risorse economiche dei comuni della costa partenopea. Secondo gli studiosi, già in epoca pre-greca gli Oschi, popolo originario del territorio campano, coltivavano in queste zone mitili a scopo alimentare.

Una curiosità riguarda il “bisso” di questi molluschi, il filamento che si elimina quando le si puliscono: esso, un tempo, era un tessuto molto pregiato che veniva utilizzato per realizzare abiti regali. Ancora oggi questo termine viene utilizzato nel settore tessile per indicare un particolare tipo di tessuto leggero e resistente, oltre che pregiato.

Insieme alle cozze, l’altro ingrediente fondamentale per la preparazione di questo piatto è il pepe (omettendo il quale l’impepata diventerebbe un semplice piatto di cozze alla marinara), una spezia che è presente in questa ricetta in dose massiccia e che esalta il sapore del mare che le cozze racchiudono, riportandoci in epoche e paesi lontani. Il pepe, originario dell’India, arrivò in Occidente circa 2500 anni fa, incontrando il favore di medici e gastronomi; già nella cucina di Roma esso entrava in molte pietanze, benché venisse sostituito talvolta dal più economico mirto, e la credenza popolare gli attribuiva virtù afrodisiache. Un tempo spezia dal costo molto elevato – rappresentava una merce rara con la quale spesso  si pagavano tributi o riscatti – il pepe, durante il Medioevo, divenne il prodotto più massicciamente importato dall’Oriente. Ancora oggi, è proprio il pepe la spezia più utilizzata nelle cucine italiane.

A sdoganare l’impepata di cozze, trasformandola da piatto popolare a portata “regale”, fu il maestro Vincenzo Corrado, superbo cuoco salentino, che la incluse nella sua opera “Il Cuoco Galante” – pubblicato in prima edizione nel 1773 – assieme ad altre prelibatezze da cucinare per le tavole degli aristocratici: da allora, essa fu inserita stabilmente nei menù dell’alta nobiltà, e pare che anche Ferdinando I di Borbone, l’allora Re delle due Sicilie, se ne innamorò al punto tale da volerla spesso durante i suoi pasti.

Prima di allora, l’impepata arricchiva solo le mense dei racconti popolari, sempre sulle tavole dei nobili: è il caso del re di Roccaforte (luogo non meglio identificato), protagonista de “La Vecchia Scortecata”, una delle 50 fiabe per adulti in lingua napoletana raccolte ne “Lo Cunto de li Cunti” di Giambattista Basile; questi, durante il pranzo delle proprie nozze, vedendo la sua sposa affamata, “subbeto fece venire agliata, mostarda, ‘mpeperata e mill’autre saporielle per’ scetare l’appetito”.

Quale fosse la ricetta servita per davvero presso le corti borboniche, non è dato saperlo: abbiamo i menu, ma non i ricettari. Tuttavia, la versione dell’impepata di cozze riportata da quella “bibbia” della Cucina Napoletana, che è l’omonima opera di Jeanne Caròla Francesconi, costituisce oggi il riferimento più rigoroso alla tradizione. Il trattato della Francesconi, considerato il primo vero ricettario partenopeo dopo un vuoto di oltre un secolo seguìto alla morte di Ippolito Cavalcanti nel 1859 (che con la sua opera “Cucina Teorico Pratica” del 1837 aveva saputo fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’epoca), riporta così, semplicemente, la ricetta della “’mpepatella di cozze”: “mettetele in un moto largo a fuoco vivo con abbondante pepe e copritele”.

I puristi amanti dell’impepata di cozze, fedeli alla versione della Francesconi, sostengono che pepe e cozze siano gli unici e soli ingredienti necessari alla preparazione di questo squisito piatto. In realtà, molte versioni moderne della ricetta prevedono una base di soffritto di aglio e olio extravergine di oliva prima dell’aggiunta delle cozze in pentola, e del prezzemolo fresco sminuzzato unito alla fine della cottura. C’è inoltre chi condisce l’impepata con del succo di limone, e chi la serve accompagnandola con del pane tostato, per assaporare il sughetto che si forma durante la cottura.
Come quasi tutti i piatti della nostra tradizione gastronomica, anche l’impepata di cozze si è diffusa nelle regioni circostanti, cambiando nome ma non ingredienti. E’ il caso, ad esempio, delle “cozze alla tarantina”, presenti sia nella versione “in bianco” che con l’aggiunta di pomodoro. Il piatto pugliese prevede, inoltre, la presenza del prezzemolo, non presente invece nella ricetta originale dell’impepata di cozze. Un’altra preparazione molto simile, per non dire identica, sono le “cozze scoppiate”, tipico cibo di strada palermitano: questo buffo nome deriva dal fatto che, in passato, le cozze venivano mangiate crude, condite solo con succo di limone, ma a causa delle epidemie di colera degli anni ‘70 si prese l’abitudine di cuocerle.

Impepata di Cozze, la ricetta “moderna”

INGREDIENTI (per 2 persone):

1 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
prezzemolo fresco
pane tostato

PREPARAZIONE
Pulite le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, raschiandone lo sporco con un coltellino ed eliminando il bisso.
In un tegame capiente scaldate due-tre cucchiai di olio assieme agli spicchi d’aglio sbucciati; non appena l’aglio sarà imbiondito eliminatelo, unite le cozze e coprite il tegame con uno coperchio, facendole cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando non si saranno aperte.
A fine cottura aggiungete abbondante pepe macinato al momento ed il prezzemolo che avrete tritato; mescolate agitando la pentola ben tappata e servite l’impepata calda, con qualche fetta di pane abbrustolito.

Bibliografia:
Corrado, V. Il Cuoco Galante, Napoli, 1773.
Basile, G. Lo Cunto de li Cunti, Napoli, 1634.
Francesconi, J. C. La Cucina Napoletana, Newton Compton Editori, 1965.
Machado, A., Prete, C. 1001 Specialità della Cucina Italiana, Newton Compton Editori, 2015.
Bay, A., Salvatori, P. La Cucina Nazionale Italiana, Ponte alle Grazie, 2008.
www.newtoncompton.com
www.charmenapoli.it
www.lacampaniagiovane.it
www.vesuviolive.it
www.ricettedisicilia.site
www.biologiamarina.eu
www.palermoatavola.com
www.taccuinistorici.it
www.cibo360.it
www.extramagazine.eu
agricoltura.regione.campania.it

Partecipano come contributors:

Erica Zampieri, Imitazione di una chef 
Lucia Melchiorre, A ‘mpepat e cozz..un atto d’amore 
Valentina de Felice, Impepata di Cozze vestita a modino 
Serena Bringheli, Impepata di cozze plain
Nadina Serravezza , Impepata di cozze alla napoletana 
Anna Calabrese, Impepata slow