Gli Agrumi

Pubblicazione: 18 Gennaio 2016

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Settimana degli Agrumi

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Ambasciatrice Aurelia Bartoletti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gli agrumi fanno parte della famiglia delle Rutacee e la loro origine è riconducibile all’Estremo Oriente, ovvero Cina, India, Malesia e Thailandia, Da tre specie distinte, quali il cedro, il pomelo e il mandarino, hanno preso vita tutte le altre varietà che conosciamo ed attraverso il corso della storia, tra baratti e scambi di prodotti, Crociate e scoperta dell’America, i preziosi frutti arrivarono fino alle coste del Nuovo Mondo e dell’Europa, fino ad raggiungere anche l’Italia. Arancia rossa, bionda, limoni , pompelmi, cedri, mandarini, mandaranci, bergamotto, limetta, kumquat, chinotto, sono i prodotti di queste piante che nel corso dei secoli, sono arrivati fino alle nostre tavole e sono divenuti tra i prodotti alimentari, più consumati al mondo.

Durante il Rinascimento, gli agrumi iniziarono ad adornare i giardini delle ville siciliane, partenopee, liguri, passando dal lago di Garda fino alle ville toscane, tutte zone dove il clima era favorevole per la loro coltivazione. Da addobbo da giardino a frutto da consumare, il passo è stato breve e quindi si sono iniziati ad impiantare i primi agrumeti, partendo dalla Sicilia e risalendo lo stivale, attraverso la Calabria, Campania, Puglia, Basilicata e Sardegna. In Sicilia soprattutto si ha la maggior presenza di agrumeti, in particolare nella zona di Catania nella sua piana, è qua che vengono coltivate le arance conosciute in tutto il mondo per il loro sapore ed il loro colore intenso, che hanno acquisito grazie alla particolare struttura del terreno dove vengono coltivate, grazie alla vicinanza dell’Etna e delle sue colate laviche.

E’ qua che si coltivano le Moro, Sanguinello e Tarocco, mentre se ci spostiamo leggermente verso la provincia di Agrigento e quindi Ribera, incontreremo altri tipi di arance bionde, come la Washington Navel e la Navelina. In ogni regione che ho elencato prima, possiamo trovare vari tipi di agrume che caratterizzano quella zona, come i bergamotti in Calabria e i limoni nella costiera amalfitana e sorrentina, che con la loro caratteristica coltivazione in terrazzamenti, conferiscono a tutta la zona, un aspetto veramente unico e spettacolare. Sono conosciuti sin dall’antichità per i loro benefici per la nostra salute, fonte importante di vitamine, A, B e C, ci aiutano a rafforzare il nostro sistema immunitario e a proteggerci dalle malattie da raffreddamento, ma anche per le loro proprietà antisettiche e battericida, riscontrate soprattutto nei limoni. Praticamente abbiamo a portata di mano, una piccola farmacia a basso costo, che ci può aiutare nei malanni di stagione.
Le arance, i limoni ed i cedri, sono stati usati sempre in cucina, e questa testimonianza di un pranzo del 1529 dell’arcivescovo di Milano, ne è un tipico esempio “caviale e arance fritte con zucchero e cannella, rombo e sarde con fette di arancia e limone, mille ostriche con pepe e arance, insalata di aragosta con cedri, storione in gelatina ricoperta di succo d’arancia, passere fritte con arancia, insalata a porzione singola con un cedro inciso con lo stemma del commensale, frittelle all’arancia, un sufflè pieno di uva passa e pinoli e ricoperto di zucchero e scorze candite di arancia e di cedro…”

Ci sono ricette legate agli agrumi che risalgono alla dominazione araba, come lo “sherbet “o granita come viene chiamata oggi, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o essenza di rose, che prese origine nel territorio di Messina. Qua veniva praticato il mestiere dei nivaroli, che si occupavano di raccogliere e conservare la neve che raccoglievano sull’Etna, dentro a delle buche chiamate niviere e successivamente, durante il periodo in cui le temperature erano più alte, la trasportavano in pianura dove, oltre a servire a refrigerare i cibi, veniva grattata e aromatizzata con il succo di limone ottenendo la “rattata”, l’antenata della granita.

Gli agrumi sono frutti generosi, nel senso che non solo si utilizza la polpa ed il succo, ma è possibile sfruttare anche altre parti della pianta per l’utilizzo in cucina, escludendo ovviamente il tronco.
Partiamo con le foglie di limone, quelle che potremmo anche avere sul nostro balcone e che non trattiamo con pesticidi o nebulizziamo con il rame. Ecco, queste foglie sono un ottimo alleato in cucina, ricordandosi però che servono ad aromatizzare e che in nessun caso devono essere mangiate. Nella cucina siciliana, vengono utilizzate per avvolgere al loro interno polpette di carne oppure salsiccia, che poi vengono successivamente cotte sulla griglia, oppure possono aromatizzare le carni delicate del pesce bianco, oppure ancora, possono anche essere utilizzate per preparare dei dolci, come accade con il gattò alle mandorle in Sardegna, dove il croccante viene adagiato sulle foglie di limone.

Le scorze invece, possono essere candite ed usate nella preparazione di dolci tipici come il panettone, la pastiera napoletana, le minne di Sant’Agata,la cassata siciliana,il panforte di Siena, oppure mettendole a macerare dentro all’alcool e poi aggiungendo dello sciroppo di acqua, zucchero otterremo il famoso limoncello.
Dai fiori di zagara, dall’arabo zahara /sfavillare e zahr “fiore”, ovvero dalle fioriture di arancia e limone, (che vi auguro di poter respirarne il profumo magico e delicato, almeno una volta nella vita )… si ottengono essenze e mieli utilizzati in pasticceria, per aromatizzare e profumare dolci e biscotti in maniera naturale, senza usare aromi artificiali che sono lontani anni luce dal prodotto naturale.

E poi ovviamente il succo, che dalla semplice spremuta che noi tutti conosciamo, diventa l’ingrediente che da quella nota in più ad un sacco di piatti, come le sarde a beccafico, l’anatra all’arancia e in tantissimi altri piatti che la cucina italiana, annovera nella sua tradizione.

MARMELLATA DI ARANCE

2 kg di arance Washington Navel
1, 2 kg di zucchero semolato
il succo di un limone
un goccio di rum
Lavate le arance molto bene, poi aiutandovi con un pelapatate, togliete la scorza badando bene a non asportare anche la parte bianca che è amara. Poi bucherellate le arance con i rebbi di una forchetta, oppure di uno spiedino e mettetele in una ciotola capiente, ricoperte di acqua fresca che verrà cambiata ogni 24 ore, per 3 giorni.
Tagliate la scorza a julienne e mettetela dentro ad un contenitore ben chiusa e riponete il tutto in frigorifero.
Trascorsi i tre giorni, riprendete le arance e pelatele al vivo, tagliatele a pezzetti e mettetele dentro ad una pentola in acciaio
Fate bollire le zeste che avevate messo da parte, per 4 volte, procedendo in questo modo.
Copritele di acqua fresca, portatele a bollore, scolatele e procedete di nuovo, per altre tre volte. In questo modo le zeste diverranno morbide e perderanno l’amaro.
Ora portate a bollore le arance e fatele cuocere per circa 30′, poi unite lo zucchero e le zeste, mescolate con cura e fate cuocere per circa un’ora.
Una volta che la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiungete il succo di limone spremuto ed il goccio di rum.
Invasate la marmellata in barattoli sterilizzati, chiudete con i tappi a vite che saranno nuovi e non riciclati e mettete i barattoli capovolti, per creare il sottovuoto.

Crediti
Origine e diffusione, tra il mito e la storia Comune di Mazzarrà Sant’Andrea
Taccuini Storici Agrumi simbolo di amore e immortalità
http://www.colturaecultura.it/content/arte-culinaria
http://www.nebrodi24.it/2014/07/10/storia-granita-prodotto-siciliano-famoso-mondo/#

Partecipano come contributors:

Lara Bianchini, Garibaldi o Campari Orange

Sara Sguerri, Torta di farina gialla all’arancia e pistacchi

Andrea Zinno, Crudo di guancia di scorfano, zeste di limone e fiocchi di sale, con guarnizione di mandorle tostate al sale, semi di melagrana e riduzione di pompelmo rosa alla menta

Elena Broglia, Pan d’arancia

Laura Adani, Petto d’anatra all’arancia

Simona IeIIi, Pollo agli agrumi con riso venere

Stefania Pigoni, Ciambella ai mandarini glassata

Anna Luisa Vingiani, Crostata frangipane con arance glassate

Fausta Lavagna, Pasta d’agrumi

Laura Bertolini, Torta al bergamotto con ganache di cioccolato bianco e pistacchi